泡菜制作规范与技巧

第一章绪论1

第一节泡菜的营养价值与保健功能1

一、泡菜的化学成分1

二、泡菜的保健功能5

第二节泡菜生产研究进展9

一、国内外泡菜生产概况9

二、泡菜生产的研究现状10

三、泡菜生产中存在的问题13

第二章泡菜生产的基本原理16

第一节乳酸菌发酵泡菜机理16

一、泡菜发酵过程中的乳酸菌16

二、同型乳酸发酵和异型乳酸发酵18

三、泡菜的乳酸发酵过程21

四、泡菜的乳酸发酵意义25

第二节泡菜的呈味机理26

一、原料中的风味物质26

二、香料与调味品的风味物质27

三、乳酸菌发酵产生的风味物质30

四、其他菌群产生的风味物质31

第三节泡菜的防腐机理31

一、泡菜泡制中的有害微生物31

二、有益菌发酵产生的有机酸的防腐作用32

三、食盐的防腐作用33

四、香料与调味品的防腐作用36

第三章泡菜生产工艺37

第一节泡菜的分类37

一、按生产地区分类37

二、按培菌方式分类37

三、按生产工艺的完整性分类38

第二节泡菜的传统生产工艺38

一、泡菜的传统生产工艺流程38

二、泡菜的传统生产工艺要点38

第三节泡菜的工业化生产工艺49

一、泡菜的工业化生产工艺流程49

二、泡菜的工业化生产工艺要点49

第四节四川泡菜与韩国泡菜、日本泡菜生产工艺的区别50

一、韩国泡菜、日本泡菜的生产工艺特点50

二、四川泡菜与韩国泡菜、日本泡菜生产工艺的区别51

第四章泡菜的品质调控53

第一节泡菜生产中的常见质量问题及调控53

一、泡菜泡制中脆性的变化和保脆53

二、泡菜泡制过程中色泽的变化和护色54

三、泡菜风味的调配56

四、泡菜的生花和预防57

五、袋装泡菜贮藏和流通期间发生胀袋的原因及预防57

六、泡菜泡制过程中亚硝酸盐的生成和预防58

第二节发酵食品厂的安全及其卫生管理61

一、食品卫生管理体制61

二、发酵食品厂的卫生质量管理64

第三节泡菜生产中的HACCP质量保证体系的实施66

一、泡菜生产的危害分析66

二、泡菜生产的关键控制点和控制标准71

三、泡菜生产的HACCP计划的执行及监控记录74

第五章地方特色泡菜配方与生产工艺77

第一节中式泡菜配方与生产工艺77

一、四川泡菜77

二、川式泡菜78

三、川式辣菜79

四、川湘泡菜79

五、川味豆角80

六、四川什锦泡菜81

七、四川泡辣椒82

八、四川泡白菜82

九、北京泡菜84

十、北京糖蒜85

十一、江浙白菜86

十二、上海泡菜87

十三、贵州泡菜88

十四、长宁泡笋89

十五、武汉泡菜89

十六、武汉酸白菜90

十七、太原泡菜91

十八、广东酸笋92

十九、广东糖醋瓜条93

二十、豫泡菜94

二十一、中式什锦泡菜95

二十二、熟渍北方酸菜96

二十三、生渍北方酸菜96

二十四、山东咸辣白菜97

二十五、潮州酸菜98

二十六、荆州甜酸独蒜98

二十七、镇江糖醋蒜99

第二节朝鲜泡菜配方与生产工艺100

一、朝鲜普通泡菜100

二、朝鲜辣白菜101

三、朝鲜蕨菜102

四、朝鲜通泡菜103

五、朝鲜咸白菜104

六、朝鲜高级什锦泡菜105

七、朝鲜族辣白菜106

第三节韩国泡菜配方与生产工艺107

一、韩国薄方白泡菜107

二、韩国白菜包泡菜Ⅰ108

三、韩国白菜包泡菜Ⅱ109

四、韩国柴鱼白菜卷泡菜110

五、韩国糯米浆白菜泡菜111

六、韩国辣萝卜泡菜111

七、韩国双丝泡菜112

八、韩国小白萝卜泡菜112

九、韩国牡蛎萝卜块泡菜113

十、韩国人参水泡菜114

十一、韩国鳞片辣萝卜泡菜114

十二、韩国白萝卜青头泡菜115

十三、韩国柳橙萝卜泡菜115

十四、韩国黄瓜泡菜116

十五、韩国芹菜应时泡菜117

十六、韩国石山芥菜泡菜117

十七、韩国茄子泡菜118

十八、韩国苹果柠檬泡菜119

十九、韩国西瓜皮泡菜119

二十、韩国水梨辣泡菜120

二十一、韩国油菜花菇蕈泡菜121

二十二、韩国臭豆腐专用泡菜121

二十三、韩国海味泡菜122

二十四、韩式什锦泡菜123

第四节日本泡菜配方与生产工艺123

一、日本辣白菜123

二、日本番茄泡菜124

三、日本美味渍125

第五节西式泡菜126

一、西式泡菜Ⅰ126

二、西式泡菜Ⅱ127

三、西式泡菜Ⅲ127

四、俄式泡菜128

五、俄式酸瓜129

六、俄式番茄130

七、俄式酸白菜130

八、俄式酸黄瓜131

九、俄式酸甘蓝132

十、俄式泡白菜132

十一、俄式泡番茄Ⅰ133

十二、俄式泡番茄Ⅱ134

十三、欧美泡菜134

十四、欧美莳萝泡菜135

十五、匈牙利莳萝泡菜135

第六章常见果蔬泡菜生产配方与工艺137

第一节根菜类蔬菜泡菜生产配方与工艺137

一、萝卜137

二、胡萝卜149

第二节茎菜类蔬菜泡菜生产配方与工艺155

一、笋155

二、蒜薹157

三、马铃薯159

四、姜160

五、大蒜162

六、甘薯167

第三节叶菜类蔬菜泡菜生产配方与工艺167

一、白菜167

二、甘蓝175

三、芹菜180

四、油菜181

第四节果菜类蔬菜泡菜生产配方与工艺182

一、黄瓜182

二、豆角187

三、茄子189

四、番茄191

五、辣椒193

六、苦瓜202

七、冬瓜203

八、南瓜204

第五节水果类泡菜生产配方与工艺205

一、苹果205

二、柚子206

三、西瓜207

四、木瓜210

五、香瓜210

参考文献212

　　目前，我国泡菜生产企业大多数属零星、分散、小规模的作坊式生产，以自然发酵生产工艺为主，发酵周期较长，生产力低下，难以实现大规模的工业化生产。在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少。在泡菜制作、风味营养物质、菌种选择、安全性控制等各个方面的研究与日本、韩国等国相比差距较大。　　本书内容包括绪论、泡菜生产的基本原理、泡菜生产工艺、泡菜的品质调控、地方特色泡菜配方与生产工艺、常见果蔬泡菜生产配方与工艺六章。　　本书包括绪论、泡菜生产的基本原理、泡菜生产工艺、泡菜的品质调控、地方特色泡菜配方与生产工艺、常见果蔬泡菜生产配方与工艺六章。书中详细讲述了泡菜原辅料和容器的选择方法，如何改善泡菜的风味、口感，防腐保鲜的手段，并附有很多各式泡菜的生产工艺和配方。　　本书可作为现代果蔬加工企业及泡菜生产企业领导者制定新产品开发决策的参考书或企业员工培训的教材，也可作为家庭自制风味泡菜的指导书，以及高等院校食品专业师生的参考书。