白案

第一部分面点制作基础知识

第一章面点常用设备与器具

第一节炉灶与机械设备

一、蒸煮灶

二、烘烤箱

三、多功能搅拌机

四、压面机

五、和面机

六、绞肉机

七、磨浆机

八、磨粉机

九、冷藏箱和冷冻柜

第二节案具

一、案板

二、洗涤池

三、刀具

四、擀面工具

五、成形模具

六、成熟用具

七、其他用具

第二章面点常用原料

第一节皮坯用料

一、面粉类

二、米类

三、杂粮类

第二节制馅用料

一、植物原料

二、动物原料

三、调味及辅助原料

第三章馅料制作工艺

第一节馅心的概念与作用

一、馅心的概念

二、馅心的作用

第二节馅心的分类与制作

一、馅心的分类

二、馅心的制作

第四章面臊的制作工艺

第一节面臊的概念、作用与分类

一、面臊的概念

二、面臊的作用

三、面臊的分类

第二节面臊的制作工艺

一、汤面臊一汤菜臊的几种实例

二、干煵面臊的几种实例

三、卤汁面臊的几种实例

第五章面点的调味与制汤

第一节面点的调味

一、调味的概念

二、调味的作用

三、调味的原理

四、面点常见味型

第二节面点制汤

一、汤的作用

二、汤的种类

三、制汤方法

第六章面点的成形工艺

第一节面点制作的基本功

一、和面

二、揉面

三、搓条

四、下剂

五、制皮

六、上馅

第二节面点的成形手法

一、手工成形

二、模具成形

第七章面点的成熟技法

第一节蒸、煮

一、蒸

二、煮

第二节煎、炸

一、煎

二、炸

第三节烤、烙

一、烤

二、烙

第四节微波加热成熟

第八章面团调制工艺

第一节面团的概念、作用及其种类

一、面团的概念

二、面团的作用

三、面团的种类

第二节水调面团的调制

一、水调面团

第三节膨松面团的调制

一、膨松面团的概念

二、膨松面团的调制

三、生物膨松面团的种类

四、老面发酵面团扎碱及验碱

五、化学膨松面团

六、物理膨松面团

第四节油酥面团的调制

一、层酥面团

二、混酥面团

第五节米及米粉面团的调制

一、米团面团

二、米粉团面团

第六节其他类面团的调制

一、澄粉面团

二、豆类面团

三、杂粮粉面团

四、果蔬类面团

五、鱼茸、虾茸面团

第二部分面点小吃制作技法

第九章面点小吃品种

1.铜井巷素面

2.凉面

3.担担面

4.宋嫂面

5.豆花面

6.甜水面

7.炸酱面

8.稀卤面

9.酸菜肉丝面

10.海味煨面

11.三鲜支耳面

12.三鲜烩面

13.清汤面

14.红烧牛肉面

15.大蒜鳝鱼面

16.番茄煎蛋面

17.宜宾然面

18.红油水饺

19.三鲜饺子

20.四喜饺

21.冠顶饺

22.白菜饺

23.烫面蒸饺

24.南瓜蒸饺

25.三鲜米饺

26.虾仁蒸饺

27.鸡汁锅贴

28.炸三角

29.清汤抄手

30.怪味抄手

31.玻璃烧麦

32.糯米烧麦

33.冬瓜烧麦

34.豆沙包子

35.佛手包子

36.寿桃

37.富油包子

38.回锅肉包子

39.芽菜包子

40.芹菜牛肉包

41.刺猬包子

42.韩包子

43.豆芽包子

44.破酥包子

45.叉烧包子

46.小笼汤包

47.龙眼包子

48.鲜肉包子

49.口蘑包子

50.水煎包子

51.萝h包子

52.素菜包子

53.五珍素包

54.水晶包

55.奶油小馒头

56.菠萝馒头

57.鸡冠花卷

58.菊花花卷

59.如意花卷

60.海棠花卷

61.玫瑰花卷

62.红枣油花

63.三鲜土豆卷

64.韭香炸春卷

65.蛋皮春卷

66.奶油炸糕

67.波丝油糕

68.烫面油糕

69.椰蓉糕

70.千层发糕

71.凉蛋糕

72.八宝枣糕

73.油蛋糕

74.果酱白蜂糕

75.冰汁水晶凉糕

76.双色米糕

77.如意糕

78.鲜藕丝糕

79.蛋烘糕

80.马蹄糕

81.香麻夹心糕

82.牛肉焦饼

83.莲蓉麻饼

84.鲜花饼

85.芝麻萝卜饼

86.火腿土豆饼

87.玫瑰红苕饼

88.南瓜饼

89.火腿南瓜饼

90.枣泥慈姑饼

91.绿豆粥

92.龙眼莲枣粥

93.荷叶粥

94.八宝粥

95.腊八粥

96.皮蛋瘦肉粥

97.风尾酥

98.桃酥

99.荷花酥

100.玉带酥

101.龙眼酥

102,.眉毛酥

103.咖喱酥角

104.韭菜酥盒

105.鸳鸯酥

106.蛋黄酥

107.油条

108.玉兰花

109.珍珠圆子

110.叶儿粑

111.凉滋粑

112.豆沙麻圆

113.汤圆

114.醉八仙

115.芝麻苕枣

116.豆沙苕梨

117.菊花麻花

118.松果麻花

119.冰汁杏淖

120.凉粉

　　旅游事业的发展带动了餐饮业的蓬勃兴起，市场对烹饪专业人才的大量需求，为从业者和准备从事此项专业的人士提供了相应的从业选择机会。为了满足已经或准备从事餐饮行业的人员和广大烹饪技艺爱好者的需求，编者编写此书。本书详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和规格、各种味型的调制技术以及菜点成品烹制的全过程等烹饪必备知识。书中详尽地教授了各类面点小吃制作技法，着重介绍了多种面团的调制方法，并按面性的调制，编写了各类面点小吃的制作技法。