活性蛋白质和肽的制备及在功能食品中的应用

第一章 食品蛋白质的分子结构和改性修饰技术

第一节 蛋白质的化学组成

第二节 蛋白质分子结构

一、蛋白质分子中的重要化学键

二、蛋白质分子结构

第三节 蛋白质的改性修饰技术

一、化学改性

二、酶法改性

参考文献

第二章 活性蛋白质的制备

第一节 大豆球蛋白

一、结构与生理功能

二、制备

第二节 丝胶蛋白

一、结构与生理功能

二、制备

第三节 免疫球蛋白

一、结构与生理功能

二、制备

第四节 乳铁蛋白

一、结构与生理功能

二、制备

第五节 金属硫蛋白

一、结构与生理功能

二、制备

参考文献

第三章 活性肽的制备

第四章 活性蛋白质和肽在增强免疫功能食品中的应用

第五章 活性蛋白质和肽在延缓衰老功能食品中的应用

第六章 活性蛋白质和肽在抗疲功能食品中的应用

第七章 活性蛋白质和肽在辅助降血压功能食品中的应用

第八章 活性蛋白质和肽在降血脂和胆固醇功能食品中的应用

第九章 活性蛋白质和肽在抑制骨质疏松症功能食品中的应用

第十章 活性蛋白质和肽在减肥功能食品中的应用

第三代功能食品（保健食品）被人们称为21世纪的食品，是当今食品科学领域研究的热门课题，也是未来国内外研究的主要方向。
活性蛋白质和活性肽是指具有清除自由基、提高机体免疫能力、延缓衰老、降低血压等特殊生理功能的蛋白质与肽，它们作为重要的功能因子，已成为开发功能食品的研究热点。随着对活性蛋白质和肽的制备方法、作用机制及生理效果研究的深入，活性蛋白质和肽在开发功能食品方面已显示出良好的应用前景。《活性蛋白质和肽的制备及在功能食品中的应用》将目前关于活性蛋白质和肽的制备及应用进行归纳和总结，希望对本领域的研究人员、技术人员在未来的工作中起到抛砖引玉的作用。
《活性蛋白质和肽的制备及在功能食品中的应用》系统分为两大部分：第一部分主要介绍食品蛋白质的组成与特性，蛋白质的改性修饰技术，活性蛋白质和肽的制备，其中活性蛋白质包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、金属硫蛋白、大豆球蛋白等，活性肽包括酪蛋白磷酸肽、糖巨肽、高F值低聚肽、大豆多肽、谷胱甘肽、肌肽、海参肽等；第二部分介绍活性蛋白质和肽在功能食品中的应用基础研究，其中包括增强免疫功能食品、延缓衰老功能食品、抗疲劳功能食品、辅助降血压功能食品、降血脂和胆固醇功能食品、抑制骨质疏松功能食品、减肥功能食品等。