烧腊熏卤一本通

一、烧腊基础篇2烧、腊、卤、熏的历史3常用工具介绍7常用香料介绍12酱料的基本制作方法14材料屠宰加工工艺17烹饪刀功技巧19酱料的制作方法二、实例操作篇24原只烧大金猪28手持明炉烧鹅31烧骨32蜜汁烧五花肉34广式脆皮烧鸭36蜜汁烧叉烧、排骨39北京烤鸭40脆皮金钱鸡42琵琶鸭46德州扒鸡50蜜汁烧大肠头52道口烧鸡56酱板鸭58蜜汁炭烧牛肉60炭烧猪颈肉62蜜汁烧鸡翅64烧花腩肉66琵琶鸡69东江盐焗鸡70麻皮乳猪74澳门烧肉76手持明炉烤鸭78乳香吊烧鸡三、实用技术篇烧腊类82酱板鸡83广式脆皮烧鹅84脆皮吊烧鸡85油淋鸭86炭烧鸭下巴87南乳汁吊烧鸡88脆皮风沙吊烧鸡89太和烧鸡90脆皮神仙鸡91红烧乳鸽92潮莲烧鹅93沙茶吊烧鸡94北京片皮鸭95烧腊拼盘96脆皮叉烧97吊烧鹌鹑卤水类98川味卤水的制作99潮州卤水的制作100豉油皇浸卤的制作101豉油皇浸鹅肠102豉油皇浸猪生肠103豉油皇浸猪肚104豉油皇浸猪小肠105豉油皇浸猪大肠106豉油皇浸鸡翅107豉油皇浸鸡腿108豉油皇浸肉109豉油皇浸鸡翅尖110豉油皇浸鸭111豉油皇浸鸭掌112豉油皇浸猪头皮113豉油皇浸鹅翅114豉油皇浸乳鸽115豉油皇浸鹌鹑蛋116豉油皇浸鸭肾117豉油皇浸鸡中翅118油淋鸭119豉油皇浸鸡爪120豉油皇浸乳鸽121豉油皇浸猪脚122豉油皇浸白鹅123豉油皇浸鸭脖124豉油皇浸凤肝125豉油皇浸牛小肚126豉油皇浸鸭下巴127豉油皇浸豆腐干潮州卤水成品展示128卤肉129卤猪尾巴130卤猪脷131卤鹅掌132卤鸭中翅133卤猪生肠134卤鸭下巴135卤鸭肾136卤鸡脚137卤乳鸽138卤猪头皮139卤鹅中翅140卤猪耳朵141卤鸭掌142卤猪小肠143卤猪大肠144卤鸭脖145卤猪肚146卤凤肝147卤鸡翅148卤牛小肚149卤鸡蛋150卤鹅下巴151卤豆腐152卤鸡翅尖153卤鸡中翅川味卤水成品展示154香辣卤牛筋155香辣卤牛展156香辣卤猪肉157香辣卤猪脷158香辣卤鸭掌159香辣卤鸭中翅160香辣卤鸭肾161香辣卤猪生肠162香辣卤猪耳朵163香辣卤猪尾巴164香辣卤猪头皮165香辣卤猪脚166香辣卤凤肝167香辣卤鹅掌168香辣卤鸡翅尖169香辣卤鸭170香辣卤猪小肠171香辣卤猪大肠172香辣卤鸭头173香辣卤鸭锁骨174香辣卤鸭脖175香辣卤猪肚176香辣卤牛小肚177香辣卤鹌鹑蛋178香辣卤鸡蛋179香辣卤鸭下巴180香辣卤豆腐白切类181白切浸汁的制作冰水浸汁的制作酱爆椒蘸料的制作182贵妃卤水的制作183白切鸡184白切鹅185白切鸭186白切文昌鸡187白切金钱肚188白切猪耳朵189白切五花肉190白切猪尾巴191白切猪脷192白切猪小肠193白切猪生肠194白切猪大肠195白切鸭翅196白切鸭掌197白切鸭肾球198白灼鹅肠199白切鸭掌翼200白切乳鸽201白切猪肚202贵妃白切鸡咸香浸卤类203咸香浸卤的制作204咸香鸡205咸香凤爪206咸香鸭脚掌207咸香鸡翅208咸香鹅肠209盐焗鸡肾球210咸香鸡翅尖211盐焗老火鸡翅212盐焗老火鸡中翅213盐焗老火鸡翅尖214咸香鸡脚泡椒与白云浸汁类215 泡椒浸汁的制作白云浸汁的制作216泡椒鸡翅尖217泡椒鸭掌218泡椒凤爪219泡椒鸭中翅220泡椒猪脚221泡椒鸭翅尖222泡椒猪爽肚223泡椒鸡脚224白云猪手225白云凤爪烧烤类226烧烤蒜蓉酱的制作烧烤汁的制作荤菜227炭烧元贝228炭烧鸡翅229炭烤鲜鱿鱼230炭烤鲜虾231炭烤鸡爪232炭烤秋刀鱼233炭烧鸡腿234炭烧牛肉串235炭烧鸡肾丁236炭烤牛肉丸237炭烤猪肉丸238炭烤鱼丸239炭烧鱿鱼仔240炭烤鲜鱿鱼须241炭烧肘花卷242炭烧带子243炭烧虾卷244炭烧青口245炭烧鸡肉串246炭烧羊肉串247炭烧鸡肉串248炭烧干鱿鱼249炭烧干鱿鱼须250炭烤鲜鱿鱼筒251炭烤大鳝252炭烤鸡中翅253炭烤红杉鱼254炭烧鸭肾丁255炭烤火腿肠256炭烤鸡翅尖素菜257炭烧豆腐干258炭烧茄子炭烧韭菜259炭烧莲藕炭烧豆角260炭烧玉米炭烤青椒腊味类261瘦肉腊肠四川腊肠262腊肉饼腊咸蛋肉饼263广式腊肠腊肉方条264腊脊肉片腊猪耳朵265腊肠仔腊鸭翅膀266腊鸡腿腊鲫鱼267腊鸭肾腊鲩鱼268腊鹌鹑腊瘦肉269腊五花肉木耳瘦肉腊肠270东莞腊肠腊大肠271腊鸭腊肉块凉菜类272凉拌豆皮丝凉拌莲藕273凉拌海蜇凉拌腐竹274凉拌海带丝凉拌海带结275凉拌素猪耳凉拌凉皮卷276凉拌青瓜凉拌素肉卷277凉拌刀豆凉拌豆腐皮278凉拌黑木耳凉拌竹笋279凉拌海白菜凉拌蕨菜280凉拌豆腐条凉拌海菜花281凉拌黄花菜凉拌花生米282凉拌凉皮凉拌冬菇四、运用篇284 烧卤在快餐上的运用碟头饭类烧肉饭285烧鸭饭烧鸭肶饭286烧鸡翅饭蜜汁烧排骨饭287烧鹅饭烧鹅腿饭288烧鸭饭烧鸭腿饭289白切鸡饭手撕鸡饭290脆皮叉烧饭叉烧饭蒸笼饭类291荷香腊鱼笼仔蒸饭292荷香腊肉笼仔蒸饭荷香豉汁排骨笼仔蒸饭293荷香腊味笼仔蒸饭荷香腊鸡腿笼仔蒸饭294荷香冬菇鸡笼仔蒸饭荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭295荷香腊肠笼仔蒸饭荷香腊鸭翅笼仔蒸饭296荷香川味腊肠笼仔蒸饭荷香腊肉饼笼仔蒸饭297荷香腊鸭肉笼仔蒸饭荷香腊肾球笼仔蒸饭煲仔饭类298豉汁排骨煲仔饭299冬菇焗鸡煲仔饭300腊味煲仔饭301咸蛋肉饼煲仔饭302腊肉煲仔饭腊大肠煲仔饭303腊鱼煲仔饭腊鸭肾球煲仔饭304腊鸡腿煲仔饭腊鸡煲仔饭汤粉面类305汤粉面底汤的做法306叉烧汤面烧排骨汤面307烧鸭汤面烧肉汤面308烧肉汤猪仔粉烧排骨汤猪仔粉309叉烧汤猪仔粉烧鹅汤猪仔粉310烧鹅汤河粉叉烧汤河粉311烧排骨汤河粉烧肉汤河粉312叉烧汤桂林米粉烧肉汤桂林米粉313烧鸭汤桂林米粉烧排骨汤桂林米粉314烧腊档的选址

　《烧腊熏卤一本通》全面系统地介绍了三百余款烧腊卤熏菜品，卤水配方，专用酱汁的制作工艺与技法，体例科学，内容丰富，循序渐进，简单易学，是专业厨师级烹饪爱好者学习烧腊卤熏菜品的指导书。　《烧腊熏卤一本通》分为烧烤、卤熏、腊味等三类，既有传统菜例，又有创新品种，由浅入深、循序渐进地编排，每款实例配有制作过程图，既赏心悦目又方便读者学习使用。本书非常适合烹饪师及烹饪爱好者使用，也可供家庭主妇参考使用。烧腊卤熏，传承千载工艺考究，技法精湛色泽诱人，气香沁鼻味酥脆嫩，食之融乐。【作者简介】　曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事餐饮行业10多年来，潜心钻研烧腊卤熏的各种制作技巧，不仅在传统品种的制作上有很高水平，而且创造性地开发了不少新品种，前来求艺的学员遍布海内外。