Lawrie肉品学

1 绪论

1.1 肉和肌肉

1.2 肉用动物的起源

1.2.1 羊

1.2.2 牛

1.2.3 猪

1.3 现状和发展趋势

2 肉用动物生长发育的影响因素

2.1 概述

2.2 遗传因素

2.3 环境生理因素

2.4 营养因素

2.4.1 营养水平和质量的影响

2.4.2 动物种间的影响

2.4.3 土壤和植物的影响

2.4.4 土壤和牧草中微量元素的影响

2.4.5 非常规饲料原料的影响

2.5 外源调控

2.5.1 繁殖调控

2.5.2 生长调控

3 肌肉的组织结构和生长

3.1 羊、牛、猪肌肉的组成

3.2 组织结构

3.2.1 结缔组织

3.2.2 肌纤维

3.3 肌肉的正常生长

3.3.1 组织中蛋白质的组装和复制

3.3.2 组织的由来

3.3.3 肌肉组织的发育

3.4 肌肉的异常性生长

3.4.1 遗传因素

3.4.2 营养因素

3.4.3 生理因素

3.4.4 外在因素

4 肌肉的化学组成和生物化学

4.1 化学组成

4.1.1 肌肉蛋白质

4.1.2 肌内脂肪

4.2 肌肉生物化学

4.2.1 活体状态下肌肉的功能

4.2.2 宰后糖原酵解

4.2.3 宰后僵直

4.3 影响肌肉功能和组成的因素

4.3.1 种类

4.3.2 品种

4.3.3 性别

4.3.4 年龄

4.3.5 解剖部位

4.3.6 训练和运动

4.3.7 营养水平

4.3.8 动物个体间的差异

5 肌肉的宰后变化

5.1 宰前管理

5.1.1 水分损失

5.1.2 糖原消耗

5.2 动物的死亡

5.2.1 致昏和放血

5.2.2 修整和分割

5.3 血液循环终止后的结果

5.4 成熟

5.4.1 蛋白质变性

5.4.2 蛋白质水解

5.4.3 其他化学变化

6 生物污染引起的肉的腐败

6.1 污染

6.1.1 内源性污染

6.1.2 外源性污染

6.2 腐败变质

6.3 影响肉中腐败微生物生长的因素

6.3.1 温度

6.3.2 水分含量和渗透压

6.3.3 pH值

6.3.4 氧化还原电位

6.3.5 气体

6.3.6 高压

6.4 预防措施

6.4.1 卫生

6.4.2 生物控制

6.4.3 抗生素

6.4.4 电离辐射

7 肉的贮藏与保鲜Ⅰ：温度控制

7.1 冷藏

7.1.1 冰点以上温度贮藏

7.1.2 冰点以下温度贮藏

7.2 加热处理

7.2.1 巴氏杀菌

7.2.2 灭菌

7.2.3 新型的热加工方式

8 肉的贮藏与保鲜Ⅱ：水分控制

8.1 干燥

8.1.1 生化变化

8.1.2 物理变化

8.1.3 感官变化

8.2 冷冻干燥

8.2.1 组织学变化

8.2.2 物理和生化变化

8.2.3 感官变化

8.3 腌制

8.3.1 威尔特夏培根的腌制及其影响因素

8.3.2 生化变化

8.3.3 感官变化

8.3.4 半干肉制品

9 肉的贮藏与保鲜Ⅲ：微生物直接抑制

9.1 电离辐射

9.1.1 化学和生物化学变化

9.1.2 感官变化

9.1.3 辐射杀菌

9.1.4 政策和检测

9.2 抗生素

9.3 化学防腐剂

10 肉的食用品质

10.1 肉色

10.1.1 肌红蛋白的含量与化学特性

10.1.2 变色

10.2 持水能力和多汁性

10.2.1 生肉

10.2.2 熟肉

10.3 质地和嫩度

10.3.1 定义和测定方法

10.3.2 宰前因素的影响

10.3.3 宰后因素的影响

10.3.4 人工嫩化

10.4 气味和滋味

10.4.1 定义和特性

10.4.2 综合评价

10.4.3 气味和滋味的变化

10.4.4 异常的气味和滋味

11 肉类与人体营养

11.1 必需营养成分

11.1.1 氨基酸

11.1.2 矿物质

11.1.3 维生素

11.1.4 脂肪酸

11.2 毒素与残留

11.3 食肉与健康

12 仿制肉

12.1 常规肉制品的加工

12.1.1 机械回收肉

12.1.2 高压处理

12.1.3 重组肉

12.2 非肉成分

12.3 屠宰废弃物的利用

参考文献

索引

英国化学会评述：“总之，这是肉品科学领域最好的著作之一，是食品科学与技术专业学生的理想用书。”
《Lawries肉品科学》是从事肉类产业的研究人员的必备用书。该书旨在从生物化学角度认识肉的生产、贮藏和加工及肉的食用品质的变化。如果您对肉的生产及其营养有疑惑，请阅读《Lawries肉品科学》，该书全面介绍了肉用动物的生长发育、肌肉向食肉的转变、肉的食用品质及其营养成分的消化吸收。
《Lawries肉品科学》（第7版）补充了近年来肉品科学的最新进展，如生物信息学为认识肉的食用品质和营养价值提供了新的方法，纳米技术可作为肉的食用品质和营养品质控制的工具。随着对基因和。DNA认识的不断深入，对异质肉形成机理也有了新的认识，物种鉴别和毒素分析技术也取得了很大进展。此外，对肌肉蛋白质、肉品微生物、肌肉间品质的差异也有了更深入盼认识，在此基础上，产生了新的屠宰和分割方法。