食品保藏原理

1绪论/1

1.1食品保藏的概念1

1.2食品保藏与食品加工的关系1

1.3影响食品品质稳定性的因素2

1.4食品保藏的原理4

1.4.1微生物的控制4

1.4.2酶与其他因素的控制6

1.5食品保藏的必要性6

1.5.1加工食品的质量要求6

1.5.2食品保藏的必要性7

1.6食品保藏技术的发展简况8

2食品的罐藏/10

2.1罐藏容器10

2.1.1罐藏容器的性能和要求10

2.1.2金属罐11

2.1.3玻璃罐21

2.1.4软罐容器22

2.1.5其他罐藏容器24

2.2装罐前容器的准备24

2.2.1罐藏容器的清洗和消毒24

2.2.2罐盖的打印或印涂25

2.3装罐和预封25

2.3.1装罐25

2.3.2预封26

2.4排气27

2.4.1排气的目的27

2.4.2排气的方法27

2.4.3各种排气方法的比较30

2.4.4软罐头的排气30

2.4.5罐头真空度的影响因素31

2.5密封31

2.5.1金属罐的密封32

2.5.2玻璃罐的密封34

2.5.3软罐头的密封35

2.6杀菌与冷却35

2.6.1罐头杀菌的目的和要求36

2.6.2罐头食品中的微生物36

2.6.3影响罐头热杀菌的因素37

2.6.4罐头热杀菌的工艺条件43

2.6.5罐头热杀菌方法与装置53

2.6.6杀菌理论的实践应用58

3食品的低温保藏/60

3.1低温防腐的基本原理60

3.1.1低温对酶活性的影响60

3.1.2低温对微生物的影响61

3.1.3低温对其他变质因素的影响62

3.2食品的冷藏63

3.2.1冷藏食品物料的选择和前处理63

3.2.2预冷或冷却63

3.2.3食品冷藏工艺66

3.2.4食品在冷藏过程中的质量变化68

3.2.5冷藏食品的回热72

3.3食品的冷冻保藏73

3.3.1冷冻食品物料的选择和前处理73

3.3.2食品的冻结74

3.3.3食品的冻结规律和水分冻结量75

3.3.4影响冻结速率的因素76

3.3.5冻结对食品品质的影响78

3.3.6速冻与缓冻79

3.3.7冻制食品的储藏和解冻84

4食品的气调保藏/94

4.1概述94

4.2气调保藏的原理95

4.2.1气调保藏常用的保护气体95

4.2.2气调保藏常用的包装材料95

4.2.3气调保藏的基本原理96

4.2.4气调保藏对鲜活食品生理活动的影响96

4.2.5气调保藏对鲜活食品成分变化的影响98

4.2.6气调保藏对微生物生长繁殖的影响99

4.3气调保藏的条件99

4.3.1调节气体99

4.3.2温度101

4.3.3相对湿度102

4.4气调保藏的方法102

4.4.1气调方法102

4.4.2气调保藏的方法103

4.5气调包装在食品包装中的应用107

4.5.1CO2在食品包装中的应用107

4.5.2N2在食品包装中的应用107

4.5.3复合气体在食品包装中的应用107

4.6新型气调保鲜包装在食品中的应用109

5食品的干藏/110

5.1干藏原理110

5.1.1水分和微生物的关系水分活度110

5.1.2干制对微生物的影响112

5.1.3干制对酶的影响113

5.2食品干制的基本原理113

5.2.1食品中的水分113

5.2.2食品干制过程的特性115

5.2.3干制过程中的湿热传递及其影

响因素116

5.2.4影响干制速度的因素120

5.3食品的干制方法120

5.3.1自然干燥120

5.3.2人工干燥121

5.4干制对食品品质的影响132

5.4.1干制对食品物理性质的影响132

5.4.2干制对食品化学性质的影响134

5.5合理选择食品干制工艺条件和干制方法135

5.6干制食品的包装和储藏135

5.6.1包装前干制品的处理135

5.6.2干制品的储藏137

5.7干制品水分、干燥比和复水性137

5.7.1干制品的水分、水分蒸发量和干燥比137

5.7.2干制品的复水性和复原性138

6食品的化学保藏/140

6.1食品化学保藏的特点及应用140

6.1.1食品化学保藏的特点140

6.1.2食品化学保藏的应用141

6.2食品防腐剂141

6.2.1酸型防腐剂141

6.2.2酯型防腐剂143

6.2.3无机型防腐剂144

6.2.4生物（天然）防腐剂145

6.3抗氧化剂与脱氧剂151

6.3.1抗氧化剂151

6.3.2脱氧剂159

6.4保鲜剂161

6.4.1保鲜剂的作用162

6.4.2保鲜剂种类及其性质162

7食品腌渍、发酵和烟熏/164

7.1食品的腌渍保藏164

7.1.1腌渍食品164

7.1.2食品腌渍的基本原理165

7.1.3食品的腌渍169

7.2食品的发酵保藏174

7.2.1发酵的概念174

7.2.2发酵对食品品质的影响174

7.2.3食品发酵的类型176

7.2.4食品发酵的控制176

7.3食品的烟熏处理180

7.3.1烟熏的目的180

7.3.2熏烟的主要成分及其作用181

7.3.3烟熏方法183

8食品保藏新技术/187

8.1辐照技术187

8.1.1食品辐照的特点187

8.1.2安全性及应用前景188

8.1.3辐照基本原理190

8.1.4食品辐照的化学与生物学效应194

8.1.5辐照的应用197

8.1.6影响辐照效果的因素199

8.1.7辐照处理应注意的事项202

8.1.8食品的辐照203

8.1.9辐照食品的储存203

8.2微波技术203

8.2.1微波特性204

8.2.2微波杀菌原理205

8.2.3微波杀菌方法205

8.2.4微波杀菌特点206

8.2.5微波技术在食品工业中的应用207

8.3超高压技术207

8.3.1等静压技术207

8.3.2超高压灭菌技术208

8.4臭氧技术210

8.4.1臭氧210

8.4.2臭氧形成与制备210

8.4.3臭氧灭菌原理211

8.4.4臭氧灭菌的特点211

8.4.5臭氧的毒性和腐蚀性212

8.4.6臭氧浓度212

8.4.7臭氧技术在食品工业中的应用213

8.5电阻加热技术213

8.5.1电阻加热原理214

8.5.2适用对象与设备条件214

8.5.3电阻加热灭菌的优势215

8.5.4应用215

8.6膜分离技术215

8.6.1膜分离215

8.6.2膜分离工艺218

8.6.3膜滤的应用218

参考文献/220

食品保藏学是一门研究食品腐败变质原因及食品保藏方法的学科。本书在阐述食品保藏目的及意义、食品腐败变质原因的基础上，介绍了食品的罐藏、低温保藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍、发酵和烟熏、保藏新技术等内容，系统地论述了这些保藏技术的原理、方法、相关设备及加工因素对食品品质的影响。本书的编写吸取了近年来国内同类教材的优点，参考了国内外在该领域的最新应用技术和研究成果，更加贴近我国食品工业实际与教学需要。
　　本书可作为食品科学与工程类专业教材，也可供从事食品研发、食品生产与管理、食品安全监管等领域的科研、技术及管理人员阅读及参考，还可作为相关行业的职业培训参考用书。