学校食堂管理教程

第一章 学校食堂管理概述

第一节 学校食堂管理的含义

第二节 学校食堂管理的内容

第三节 学校食堂管理的方法

本章思考题

第二章 厨房、设备、餐厅

第一节 厨房的布局

第二节 厨房的设备

第三节 厨房设备的使用

第四节 厨房设备的管理

第五节 餐厅设计

本章思考题

第三章 食品及原料的采购与贮存

第一节 食品及原料的采购

第二节 学校食堂采购食品及原料的方式

第三节 食品及原料的质量鉴别

第四节 食品及原料采购的监督管理

第五节 食品及原料的贮存

本章思考题

第四章 食品加工与制作

第一节 鲜活原料的初步加工

第二节 干货原料的涨发

第三节 刀工与刀法

第四节 烹饪原料的初步热处理

第五节 上浆、挂糊、勾芡

第六节 菜肴烹调方法

第七节 面点制作基础

本章思考题

第五章 食物营养与配餐

第一节 能量和营养素

第二节 食物的营养价值

第三节 烹饪过程中营养素的变化及保护

第四节 平衡膳食与营养配餐

本章思考题

第六章 学校食堂的卫生管理

第一节 食品采购卫生

第二节 食品库房卫生

第三节 烹调加工卫生

第四节 餐（饮）具洗刷消毒

第五节 食堂环境卫生

第六节 送餐卫生

第七节 食堂人员卫生

本章思考题

第七章 食物中毒的种类及处理

第一节 食物中毒概述

第二节 细菌性食物中毒

第三节 霉菌毒素食物中毒

第四节 植物性食物自然毒中毒

第五节 动物性食物原料自然毒中毒

第六节 化学性食物中毒

第七节 常见食物中毒的预防

第八节 食物中毒的救治

本章思考题

第八章 学校食堂人员管理

第一节 学校食堂人员管理概述

第二节 学校食堂人员的岗位管理

第三节 学校食堂人员的招聘

第四节 学校食堂人员的培训

第五节 学校食堂人员的激励

第六节 学校食堂人员的绩效考核

本章思考题

第九章 学校食堂会计核算与财务管理

第一节 学校食堂会计的含义与作用

第二节 学校食堂会计的对象、会计要素和会计等式

第三节 学校食堂财务管理体制、财务机构与人员设置

第四节 学校食堂会计核算方法与账务处理程序

第五节 学校食堂会计核算

第六节 学校食堂财务管理

本章思考题

第十章 学生饮食教育

第一节 营养与健康教育的重要意义

第二节 营养健康教育的内容

第三节 营养健康教育工作的实施

本章思考题

参考文献

《学校食堂管理教程》：学校总务管理丛书《学校食堂管理教程》以中小学的学校食堂为研究对象，全面介绍学校食堂管理的项目、原则和方法。从食品供、产、销的过程出发，分别介绍了学校食堂食品的采购与贮藏、加工与制作、安全与卫生，食品的合理搭配以及食物中毒的预防。，从加强学校食堂管理的角度，重点介绍了食堂管理的原则与职能，食堂的人力资源管理、财务管理和设备管理。《学校食堂管理教程》是一部集食堂食品生产知识和食堂管理方法为一体的综合性用书，适合于中小学学校食堂的管理者和其他从业人员阅读。