中餐生产标准化体系设计

第一章中餐概述

第一节中餐与中式烹饪

第二节中餐生产制作

第三节中餐的现代化

第二章中餐生产标准化解析

第一节标准与标准化

第二节中餐生产标准化的意义与内容

第三节中餐生产标准化的难点与应对

第四节中餐生产标准化控制技术方案

第三章原料标准化

第一节中餐原料种类

第二节中餐原料的质量标准

第三节原料管理标准

第四章半成品加工标准化

第一节原料初加工及标准化

第二节原料刀工成形及标准化

第三节原料初步熟处理及标准化

第四节原料预制及标准化

第五节中央厨房半成品生产的标准化

第五章调味标准化

第一节风味与调料

第二节调味与味型

第三节调味标准化

第六章菜肴烹调加工标准化

第一节烹饪原理在烹调加工标准化中的应用

第二节凉菜制作标准化

第三节热菜熟制标准化

第四节菜肴制作标准化实例

第七章面点制作标准化

第一节面点工艺原理在面点制作标准化中的应用

第二节面团调制标准化

第三节面点成形标准化

第四节馅料制作标准化

第五节面点制作标准化实例

第八章中餐食品安全卫生标准

第一节食品安全卫生

第二节食品安全标准(食品卫生标准)

第三节餐饮食品安全卫生管理标准

第九章中餐营养标准

第一节能量和营养素

第二节国家营养标准

第三节营养标准在中餐中的应用

第十章中餐标准化与质量管理

第一节产品质量与质量管理

第二节生产标准化在质量管理中的作用

第三节质量管理体系标准ISO9000标准

参考文献

附录

附录一IS0/9001：2000标准

附录二餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

附录三中国居民膳食营养素参考摄入量表

　　中餐生产的标准化是餐饮业适应时代节奏而必然进行的饮食生产方式的重大变革，使传统的手工生产方式上升至一个历史的新台阶，这将是中国数千年饮食文化的重大发展。　　作者凭借多年来对餐饮生产标准化的研究及行业调研实践，按照中餐烹饪加工生产链，对原料、半成品加工、调味、菜肴烹调以及面点加工的每一个环节的标准化都进行了较为详尽的探讨。既有对标准化相关理论的阐述，又有菜品制作标准化的实例。同时，根据现代餐饮发展的需要，对餐饮食品涉及的营养和卫生标准化也进行了全面的解析。【作者简介】　　刘致良，现任深圳职业技术学院经济管理学院副教授；酒店餐饮发展研究中心主任；广东省教育厅酒店管理专业教学指导委员会副主任；中国饭店协会绿色饭店评定委员会专家评委；深圳市政府采购中心评标专家；深圳市劳动局技能鉴定中心高级评委。