中式面点师

第1章 馅心制作

第1节 馅心的概念和分类

第2节 原料选择

学习单元1 甜馅原料的选择

学习单元2 成馅原料的选择

学习单元3 制馅调味品的选择

第3节 原料加工

学习单元1 生馅原料加工工具

学习单元2 生馅原料加工方法

第4节 口味调制

学习单元1 生成馅的调制

学习单元2 甜馅的调制

第2章 水调面品种制作

第1节 面坯调制

学习单元1 水调面坯的特点

学习单元2 水调面坯的调制

第2节 生坯成型

学习单元1 成型方法

学习单元2 馅心对面点成型的影响

第3节 产品成熟

学习单元1 有馅制品成熟——煮

学习单元2 有馅制品成熟——烙

学习单元3 有馅制品成熟——炸

第3章 膨松面品种制作

第1节 面坯调制

学习单元1 常用的辅助原料

学习单元2 膨松剂

学习单元3 化学膨松面坯

第2节 生坯成型

学习单元1 生物膨松面坯成型

学习单元2 化学膨松面坯成型

第3节 产品成熟

学习单元1 蒸制成熟

学习单元2 烤制成熟

学习单元3 炸制成熟

学习单元4 煎制成熟

第4章 层酥面品种制作

第1节 面坯调制

学习单元1 层酥面坯常识

学习单元2 层酥面坯调制

第2节 生坯成型

学习单元1 开酥方法

学习单元2 大包酥开暗酥

第3节 产品成熟

学习单元1 烤制暗酥成品

学习单元2 烙制暗酥成品

第5章 米制品制作

第1节 面坯调制

学习单元1 米粉面坯常识

学习单元2 米粉面坯调制

第2节 生粉团生坯成型与熟制

学习单元1 生粉团生坯成型

学习单元2 生粉团生坯熟制

第3节 熟粉团生坯熟制与成型

学习单元1 熟粉团生坯熟制

学习单元2 熟粉团生坯成型

第6章 杂粮品种制作

第1节 莜麦面坯

学习单元1 莜麦面常识

学习单元2 莜麦面食制作

第2节 青稞面坯

学习单元1 青稞面常识

学习单元2 青稞面食制作

第3节 荞麦面坯

学习单元1 荞麦面常识

学习单元2 荞麦面食制作

本书由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。
　　本书内容根据《国家职业技能标准：中式面点师》（2010年修订）要求编写，是中级中式面点师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
　　本书介绍了中级中式面点师应掌握的技能要求和相关知识，涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作等内容。