食品感官分析与实验

第一章 概述

一、食品感官分析的意义与特点

二、食品感官分析的适用范围与法律依据

三、食品感官分析与其他分析方法的关系

第二章 感觉的基础

第一节 感觉概述

一、感觉的定义和分类

二、感觉与心理

三、感觉定理

第二节 影响感觉的因素

一、影响感觉的几种现象

二、温度对感觉的影响

三、年龄与生理

第三节 食品感官分析中的主要感觉

一、视觉

二、听觉

三、嗅觉

四、味觉

五、触觉

六、感官的相互作用

第三章 食品感官分析的环境条件

第一节 食品感官分析实验室

一、食品感官分析实验室应达到的要求

二、食品感官分析实验室的设计

三、实验的设施和要求

第二节 样品的制备和呈送

一、样品制备的要求

二、样品的编码与呈送

三、不能直接感官分析的样品的制备

第三节 食品感官分析的组织和管理

第四章 评价员的选拔与培训

第一节 感官分析评价员的类型

第二节 评价员的初选

一、初选的方法和程序

二、候选评价员的基本要求

第三节 候选评价员的筛选

一、感官功能的测试

二、感官灵敏度的测试

三、表达能力的测试

第四节 优选评价员的培训

一、训练的目的与要求

二、培训方法的选择

三、考核与再培训

第五章 检验方法的分类及标度

第一节 感官检验方法的选择及应用

一、感官检验的定义及目的

二、感官检验方法分类及其应用

三、感官检验的常用术语

第二节 标度

一、标度种类

二、常用标度方法

第六章 差别试验

第一节 成对比较检验法

一、方法特点

二、问答表的设计和做法

三、结果分析与判断

第二节 二-三点检验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析与判断

第三节 三点检验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析与判断

第四节 “A”-“非A”检验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析与判断

第五节 五中取二检验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析与判断

第六节 选择试验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

……

第七章 排列试验

第八章 分级试验

第九章 分析或描述实验

第十章 食品感官检验与仪器测定的关系

第十一章 食品感官分析的应用

第十二章 实验

附录

参考文献

《食品感官分析与实验》第一版作为教育部食品科学与工程专业教学指导分委员会“十五”期间推荐的特色教材，一经出版就得到了广大读者的认可与好评。应广大读者的要求，在对原版教材进行改进和修订的基础上，推出了本书的第二版。 第二版在保留原有教材特色的基础上，结合多所高校本课程的教学及科研实践发现的问题，对原教材存在的疏漏及不当之处加以修正；简化原有文字赘述之处，使概念及方法更便于理解；增加食品感官机器人等现代食品感官测试仪器的相关内容，以及食品感官检验与仪器测试一章，便于读者分析感官检验与仪器测试之间的相关性；同时新增了部分实例。修订后的教材更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，但篇幅与第一版相近。 本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全等食品专业的本科生教学用书，还可作为生物、制药、轻工、农林等相关专业人员的参考书，也可供食品工程技术人员、科研人员和教师参考使用。