营养配膳技能训练

序

前言

第一章 营养菜点设计与制作

第一节 营养菜点的设计原则与方法

第二节 营养菜点的搭配宜忌

第三节 补充营养素的营养菜点

第四节 按不同体质设计药膳

第二章 不同年龄人群营养配膳设计与制作

第一节 婴儿的营养配膳设计与制作

第二节 1～3岁幼儿的营养配膳设计与制作

第三节 4～6岁幼儿的营养配膳设计与制作

第四节 中小学生的营养配膳设计与制作

第五节 孕妇、产妇、乳母的营养配膳设计与制作

第六节 中青年成人的营养配膳设计与制作

第七节 老年人的营养配膳设计与制作

第三章 特殊疾病人群营养配膳设计与制作

第一节 心血管疾病人群的营养配膳设计与制作

第二节 代谢性疾病人群的营养配膳设计与制作

第三节 医院膳食的营养配膳设计与制作

第四章 特殊工作环境下人群营养配膳设计与制作

第一节 脑力劳动者的营养配膳设计与制作

第二节 体力劳动者的营养配膳设计与制作

第五章 四季的营养配膳设计与制作

第一节 四季的营养配膳设计原则

第二节 春季的营养配膳设计与制作

第三节 夏季的营养配膳设计与制作

第四节 秋季的营养配膳设计与制作

第五节 冬季的营养配膳设计与制作

第六章 中式筵席的营养配膳设计原则与方法

第一节 筵席基本知识

第二节 传统筵席的评析与改革

第三节 营养筵席设计

第四节 营养筵席设计举例

思考与练习

参考文献

《营养配膳技能训练》：河南职业技术学院·国家示范性高职院校建设项目成果《营养配膳技能训练》参照营养配餐员和公共营养师的国家职业标准和要求，结合营养配膳的特殊性和各种不同人群的营养需求和配膳特点，以人群营养配膳为主线，将各种人群的配膳要求和营养菜点设计制作进行归纳和提炼，按营养配餐职业岗位工作过程设置章节，分为营养菜点设计与制作、不同年龄人群营养配膳设计与制作、特殊疾病人群营养配膳设计与制作、特殊工作环境下人群营养配膳设计与制作、四季的营养配膳设计与制作、中式筵席的营养配膳设计原则与方法等章节。全书内容丰富，条理清楚，科学性、知识性、实用性较强，其中营养菜点分析都选择餐饮企业中流行菜式进行营养成分分析和点评，因此对餐饮企业营养标签工作的推广具有一定积极意义。《营养配膳技能训练》可作为高职高专院校烹饪、食品、酒店管理等相关专业配套教材，也可作为公共营养师、营养配餐员培训的辅助教材，还可作为酒店在职营养配餐师、厨师和服务员提高技能和营养知识的参考书。