餐饮服务与管理

序

前言

项目1中餐服务

模块1中餐零点服务

模块2中餐宴会服务

项目2西餐服务

模块1西餐零点服务

模块2西餐宴会服务

模块3西餐自助餐服务

项目3房内送餐服务

模块1订餐服务

模块2送餐服务

项目4餐饮选址与布局

模块1餐饮选址

模块2餐饮设施布局

项目5菜单计划管理

模块1菜单结构设计

模块2菜单制作

项目6餐饮原料管理

模块1餐饮原料采购与验收管理

模块2餐饮原料储存管理

项目7厨房管理

模块1厨房环境设计及设备配置

模块2餐饮生产管理

模块3餐饮成本核算

项目8餐厅管理

模块1餐厅设计

模块2餐饮服务质量管理

项目9餐饮销售管理

模块1餐饮产品销售价格

模块2餐饮销售控制

模块3餐饮促销

参考书目

后记

　　本教材在结构上采用了项目、模块的编排方式，由餐饮服务和餐饮管理两个部分构成。餐饮服务共有中餐服务、西餐服务、房内送餐服务三个项目；餐饮管理共有餐饮选址与布局、菜单计划管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮销售管理六个项目。在每个项目中，又分为两三个模块进行叙述。　　这是一本为高职院校学生量身定做的饭店、旅游服务与管理专业的项目课程教材，特色如下：　　.以实用为目标。本教材以餐饮企业具体工作任务来引领餐饮知识的学习和餐饮服务技能、管理技能的掌握，既符合高职学生的特点，又便于教学的组织和实施，具有较强的实用性。　　.以就业为导向。本教材以餐饮企业的主要就业岗位来安排教材内容和训练体系，使学生迅速掌握实际工作岗位所需的专业知识和专业技能，具有较强的针对性。　　.以能力训练为宗旨。本教材重视餐饮知识的学习，但更注重餐饮服务能力和餐饮管理能力的训练，从而使学生餐饮服务和餐饮管理的职业能力得到提高，具有较强的实践性。