咖啡师手册

第一章咖啡师职位描述

第一节咖啡师的职业等级

第二节咖啡师的工作职责

第二章咖啡文化

第一节咖啡的起源

牧羊人的故事

阿拉伯僧侣的传说

第二节咖啡的分布

南美洲

中美洲

西印度群岛

非洲

亚洲

第三章咖啡豆

第一节咖啡豆的分类

以等级、规格分

以海拔标高分

以品种名分

以山岳名分

以口味分

第二节咖啡豆的分辨

看

色

闻

压

第三节咖啡豆采摘后的处理

干燥法

湿处理法

第四节咖啡豆的烘焙

烘焙的4大分类

烘焙咖啡豆的8个阶段

第五节咖啡豆的研磨

第六节咖啡豆的选购与储存

如何选购咖啡豆

如何储存咖啡豆

第四章单品咖啡与混合咖啡

第一节单品咖啡

单品咖啡种类

单品咖啡豆代表性比例

第二节混合咖啡的调配

第五章制作咖啡常用设备和器具

第一节调制咖啡时的常用设备

咖啡机

磨豆机

压粉器

冲咖啡器

第二节调制咖啡时的常用器具

牛奶壶

奶泡器

拉花钢杯

拉花模具

奶油枪

宫廷细口壶

第三节咖啡杯

咖啡杯的种类

咖啡杯的色调

咖啡杯的清洗

第六章热咖啡的冲泡

第一节热咖啡的冲泡

滤纸式冲泡法最轻松的冲泡

滤布式冲泡法内行人所钟情的冲泡

比利时皇家咖啡壶冲泡法最美的冲泡

第二节冲泡咖啡的技巧

水的选择

糖的选择

牛奶制品的选择

其他香料

适当的温度

第七章热咖啡的冲煮

第一节热咖啡的冲煮方法

虹吸式咖啡冲煮法享受气氛

伊芙利克传统的土耳其咖啡

第二节冲煮咖啡的技巧

第八章冰咖啡的冲调

法兰绒式手冲冰咖啡展现出咖啡最大极限的风味

荷兰水滴式冰酿咖啡花些时间享受冲泡咖啡的乐趣

第九章意式咖啡

第一节意式浓缩咖啡

Espresso的概念

制好一杯Espresso要遵守的4个原则

第二节意式咖啡的冲调

浓缩咖啡机冲调

意大利摩卡壶冲调

第三节如何制作奶泡

用蒸汽奶泡机制奶泡

用奶泡壶制作手工奶泡

第四节咖啡拉花

拉花的变化与发展

拉花方式

咖啡拉花的3种制作方法

鲜奶油的制作方法

6种图形制作实例

第十章35款经典咖啡的制作

第一节经典花式热咖啡

爱尔兰咖啡

柠檬皮咖啡

营养蛋黄咖啡

维也纳咖啡

彩虹热咖啡

皇室咖啡

贵夫人咖啡

摩卡薄荷咖啡

土耳其咖啡

巴巴利安咖啡

摩卡霜冻咖啡

烈巧克力冰咖啡

亚历山大热咖啡

第二节经典花式冰咖啡制作

红玫瑰冰咖啡

漂浮冰咖啡

朱古力冰咖啡

椰香冰咖啡

彩虹鸡尾酒冰咖啡(8层)

牙买加冰咖啡

啤酒冰咖啡

维也纳冰咖啡

黑白冰咖啡

蜂蜜冰冻咖啡

鸳鸯冰咖啡

第三节意式热咖啡制作

意式浓缩咖啡

卡布奇诺

拿铁跳舞咖啡

拿铁热咖啡

摩卡咖啡

第四节意式冰咖啡制作

冰卡布奇诺

冰拿铁咖啡

冰摩卡咖啡

焦糖冰拿铁

意大利冰咖啡

夏威夷激情冰咖啡

附录：咖啡专业术语

参考文献

　　笔者多年来一直在国内从事咖啡师、调酒师培训教学和实践工作，多年的从业与办学经验使笔者深知一本具有实际指导价值的职业指导书对于经营者与从业者的重要性，同时也清楚这些读者需要哪些方面的知识和技能，鉴于我国目前能对咖啡师进行专业指导的书籍并不多。因此，笔者在本书中，全面系统地介绍了咖啡师的必备知识与技能，以期普及咖啡制作技术，加快我国咖啡师队伍的建设和发展，提高咖啡师的专业水准。为了方便读者即学即用，书中详细介绍了各式咖啡调制的具体操作步骤，图文并茂。本书在编写过程中力求内容专业、技术实用，以期使之成为初学者的重要参考资料、咖啡师的必备辅导教材。　　本书内容全面系统，涵盖了咖啡师职业描述，咖啡文化，制作咖啡常用设备和器具，咖啡的起源、分布，咖啡豆的分类、分辨、采摘、烘焙、研磨、选购与存储，热咖啡的冲泡(包括滤纸式冲泡法、滤布式冲泡法、比利时皇家咖啡壶冲泡法)，热咖啡的冲煮(包括虹吸式咖啡冲煮法、土耳其咖啡冲煮)，冰咖啡的冲调(包括法兰绒式手冲冰咖啡、荷兰水滴式冰酿咖啡等)，意式咖啡的冲调及奶泡的制作，咖啡拉花、奶油的制作，多种经典咖啡的调制等。为方便读者即学即用，刻意设置了具体的操作步骤，穿插了大量图片。全书条理清晰，内容专业、实用、严谨，既是咖啡师必备的学习教材，也是初学者的重要参考资料。