酸乳加工与质量控制

第一章绪论

第一节酸乳发展概况

第二节酸乳分类

第三节酸乳的营养价值和健康功能

第二章酸乳加工原辅料

第一节乳

第二节其他的乳制品原料

第三节酸乳常用的稳定剂

第四节甜味剂

第五节功能性添加剂

第六节果酱和果蔬汁

第七节香精

第八节酸乳的包装材料

第三章酸乳加工设备

第一节乳的收集和贮存设备

第二节预处理设备

第三节发酵及灌装设备

第四章酸乳的生产工艺

第一节酸乳生产原理及工艺

第二节凝固型酸乳的生产工艺

第三节搅拌型酸乳的生产工艺

第四节饮用型酸乳的生产工艺

第五节杀菌型酸乳的生产工艺

第六节发酵乳饮料的生产工艺

第七节冷冻酸乳的生产工艺

第八节酸乳粉的生产工艺

第九节浓缩酸乳的生产工艺

第十节果料酸乳的生产工艺

第五章酸乳发酵剂

第一节概述

第二节发酵剂的功能

第三节酸乳发酵剂的微生物

第四节影响酸乳发酵剂中微生物活性的因素

第五节酸乳发酵剂生产

第六节发酵剂质量的评定

第七节益生菌及其研究

第六章酸牛乳发酵过程中的生物化学变化

第一节糖类代谢

第二节蛋白质代谢

第三节脂类代谢

第四节维生素代谢及其他生化变化

第五节酸乳中产生的主要代谢产物及其对酸乳品质的影响

第六节乳酸菌胞外多糖的代谢研究

第七章酸乳质量的控制

第一节影响产品质量的因素及质量控制

第二节常见的酸乳质量缺陷及原因

第三节原料的质量检测

第四节酸乳的质量评价

第八章其他发酵乳制品

第一节世界各地的发酵乳制品

第二节益生菌酸乳

第三节克菲尔

第四节乳酒

第五节发酵稀奶油

第六节发酵酪乳

　　本书是作者结合数十年的酸乳质量安全控制方面的成功经验，参考了国内外众多专家学者在酸乳加工与质量安全方面地研究成果编写而成的。本书系统全面地阐述了酸乳的生产和质量控制技术。内容包括酸乳加工中常用的原辅料、加工设备、酸乳的加工工艺、酸乳发酵剂、酸乳发酵过程中的生物化学变化和酸乳质量的控制，同时简单介绍了其他发酵乳制品。　　酸乳是一种经细菌发酵产酸而成的酸凝固产品，是一种具有一定健康功效而又美昧的发酵乳制品。在所有的发酵乳制品中，酸乳是人们最了解的，也是最受欢迎的。　　本书系统全面地阐述了酸乳的生产和质量控制技术。内容包括酸乳加工中常用的原辅料、加工设备、酸乳的加工工艺、酸乳发酵剂、酸乳发酵过程中的生物化学变化和酸乳质量的控制，同时简单介绍了其他发酵乳制品。　　本书适于乳品加工厂技术人员阅读，也可以作为大专院校食品加工专业师生的参考书籍。