食品加工学概论

第1章 绪论

1.1 食品加工的历史、现状及其前景

1.2 食品加工业的地位与特点

1.3 食品加工的目标

1.4 食品加工的手段

第2章 蔬菜、菌类、水果的加工

2.1 蔬菜、菌类的加工

2.2 腌菜

2.3 水果饮料

2.4 果酱类

2.5 果干（葡萄干）

2.6 果脯、蜜饯

2.7 水果与蔬菜罐头类

练习一

第3章 谷类的加工

3.1 大米及其加工产品

3.2 小麦粉的分类

3.3 面包

3.4 馒头

3.5 面条

3.6 方便面

3.7 其他谷类及加工

第4章 豆类的加工

4.1 豆腐

4.2 腐竹

4.3 豆腐乳

4.4 豆豉与纳豆

4.5 大豆深加工产品

练习二

第5章 薯类的加工

5.1 甘薯及马铃薯淀粉

5.2 薯全粉

5.3 薯泥

5.4 玉米淀粉

第6章 奶类的加工

6.1 牛乳的成分与特性

6.2 消毒乳

6.3 鲜奶油与黄油

6.4 干酪

6.5 冰淇淋

6.6 酸乳

练习三

第7章 肉类、蛋类的加工

7.1 原料肉

7.2 火腿、熏肉

7.3 腌制火腿

7.4 香肠

7.5 肉罐头

7.6 蛋类的加工

第8章 水产品的加工

8.1 水产原料的低温保鲜

8.2 干燥制品

8.3 鱼糜制品

8.4 盐腌制品

8.5 水产罐头

8.6 海苔小食品

练习四

第9章 调味料的加工

9.1 甜味料

9.2 酱油

9.3 食醋

9.4 腐乳

第10章 嗜好食品的加工

10.1 茶

10.2 咖啡

10.3 可可

10.4 巧克力

10.5 清凉饮料

练习五

第11章 酒精饮料的加工

11.1 红（白）葡萄酒

11.2 味美思、香槟酒、白兰地

11.3 啤酒

11.4 威士忌

11.5 绍兴黄酒

练习六

第12章 油脂类的加工

12.1 动物性油脂

12.2 植物性油脂

12.3 加工油脂

12.4 植物油脂及其制品

第13章 食品的贮藏

13.1 食品贮藏的目的

13.2 食品的变质因素及其防止对策

13.3 低温贮藏

13.4 食品的加热杀菌（罐装）保藏

13.5 食品的气调贮藏（CA贮藏）

13.6 食品的化学保藏剂

参考文献

《食品加工学概论》简明地介绍了粮食、肉类、乳类、水果、蔬菜、水产品、调味品以及发酵食品等主要农副产品的加工工艺过程。全书分13章，内容包括：蔬菜、菌类与水果的加工；谷类、豆类与薯类的加工；奶类的加工；肉类、蛋类的加工；水产品的加工；调味料的加工；嗜好食品的加工；酒精饮料的加工；油脂类的加工；食品的贮藏技术等。
《食品加工学概论》可作为食品、粮食、水产、农副产品加工及贮藏专业的大专院校师生的参考书，也可作为工业经济、商业、旅游、工商管理、外贸、物流管理等专业学生的辅助教材。

《食品加工学概论》的编写是为了适应我国食品工业发展和高等院校食品专业教育的需要。《食品加工学概论》结合我国食品加工业的现状，着重对蔬菜、水果的加工，谷类、面食的加工，奶类的加工，肉类、蛋类的加工，水产品的加工，调味品的加工，酒类的加工以及食品的贮藏与流通技术作了阐述。