海味采购食用图鉴

西环岁月　从三角码头开始…… .... 1

穿梭海味街，寻访老字号，细说当年情 ... 8

餐桌上的滋味

滋补之王

鲍鱼 Abalone 29

日本吉品鲍 35 │ 日本禾麻鲍 35 │ 南非网鲍 36 │ 中东鲍鱼 36 │ 澳洲干黑鲍 37 │ 大连鲍鱼 38

印尼鲍鱼仔 38 │ 菲律宾鲍鱼仔 39 │ 非洲鲍鱼仔 39 │ 菲律宾苏洛鲍鱼仔 40 │ 鲍片 40

溏心网鲍片 41 │ 澳洲罐装鲍鱼 41

海参 Sea Cucumber.... 43

日本关东辽参 45 │ 日本关西辽参 45 │ 南太平洋猪婆参 46 │ 澳洲正猪婆参 46 │ 新几内亚猪婆参 47

印尼猪婆参 47 │ 印尼石参 48 │ 印尼刺参 48 │ 非洲刺参（又称沙刺） 49 │ 西非坦桑尼亚纹刺参 49

南太平洋纹参 50 │ 中东纹刺参 50 │ 南美珍珠参（俗称日本富士参） 51 │ 南美螺丝参 51 │ 美国参 52

西太平洋秃参 52 │ 斯里兰卡秃参 53 │ 南美洲东湾参 53 │ 杂海参 54

鱼翅 Shark Fin... 55

金山勾翅 59 │ 小金山勾翅 59 │ 牙拣 60 │ 小排翅 60 │ 翅裙 61 │ 鲨鱼骨 61 │ 鱼唇 62

鲨鱼皮 62

花胶 Fish Maw... 63

鳘鱼胶 65 │ 印度鳘鱼公胶 65 │ 非洲筒胶 66 │ 巴西扎胶 66 │ 巴西扎胶筒 67 │ 香港白花胶 67

印尼淡水白花胶 68 │ 鸭泡肚 68 │ 杂鱼胶 69 │ 淡水鱼胶/鱼胶粒 69 │ 黄门鳝肚 70 │ 各式爆鱼肚 70

提味之宝

江瑶柱 Dried Japanese Scallop . 72

日本宗谷元贝 79 │ 日本宗谷元贝碎 80 │ 青岛赤贝 81 │ 青岛元贝 81 │ 越南元贝 82

珍珠肉 / 杂瑶柱 82

蚝豉 Dried Oyster... 84

金蚝 90 │ 生晒蚝豉 90 │ 日本蚝豉 91 │ 赤肉蚝豉 91 │ 韩国中蚝 92 │ 香港珠蚝/珍珠蚝 92

中国珠蚝 93

虾干 Dried Shrimp .. 94

大澳虾干 96 │ 虾头（香港） 97 │ 红虾（长洲） 97 │ 赤米（香港） 98 │ 泰国虾米（熟晒） 98

中国北海虾 99 │ 虾皮（熟晒） 99 │ 原只熟晒虾干 100 │ 濑尿虾 / 虾蛄干 100

鱿鱼 Dried Squid .. 102

东南亚生晒鱿鱼片 104 │ 香港生晒吊片 105 │ 香港鱿鱼筒 105

淡菜 Dried Mussel .... 106

泰国暹罗淡菜 108 │ 韩国淡菜 108

蚬 Dried Calm.. 109

蚬 111

海蜇 Jelly Fish . 112

蜇皮 114 │ 蜇头 114

海藻 Seaweed . 115

紫菜 115 │ 沙菜 115 │ 白大苔 115

汤品至尊

响螺 Giant Conch, Conch.... 116

美国红螺 118 │ 澳洲响螺肉 119 │ 墨西哥白螺 119 │ 青岛白螺 120 │ 大连响螺 120 │ 其他品种 121

日月鱼 Asia Moon Scallop... 122

红肉带肝的日月鱼 124 │ 白肉带肝的日月鱼 125 │ 红肉日月鱼 125

海龙 Syngnathus .. 126

鳄鱼肉 Crocodile Meat ... 128

海马 Dried Seahorse . 130

海雀 Pegasid Fish / Seamoths . 132

海星 Star Fish / Sea Star 134

舦蛇 Sea Snake ... 136

章鱼 Dried Octopus ... 138

生晒章鱼/真蛸 140 │ 生晒串竹章鱼 141 │ 生晒小章鱼 141

墨鱼 Dried Cuttle Fish .... 142

生晒墨鱼 144

沙虫干 Clamworm 145

山瑞裙 Wattle-necked Softshell Turtle 147

咸鱼与鱼干 Salty and Dried Fish ... 149

马友 153 │ 泰国马鲛 154 │ 白 154 │ 白花 155 │ 牙 155 │ 红鱼 156 │ 稳公（鱼干） 156

银鱼 157 │ 大地鱼 157 │ 红衫鱼 158 │ 黄鱼 158 │ 大口鱼（有牙/无牙） 159 │ 池鱼（蓝圆 ） 159

干鱼子 160 │ 皮菜（鲽鱼科）（香港） 160 │ 脷筒（挞沙鱼）（香港） 161 │ 柴鱼 161

食谱参考 162

《海味采购食用图鉴》是一本解说海味品质与味道，揭示海味制作过程的烹饪类食材书籍，具有较高的实用价值。
　　本书开篇主要介绍了香港售卖海味的旧街与老字号。全书共分为三个部分，分别是滋补之王、提味之宝、汤品至尊。每一部分以产品特征、质感/味道、烹饪方式、价值对每种海味加以介绍，图文并茂，其间还穿插一些海味的制作流程、海味达人提示、趣闻絮语等科学的“经验之谈”。
　　本书作者生于鱼翅世家，致力于推动海味行业，作者以个人的专业知识，多次协助传媒制作食材寻源的电视节目和杂志专辑，介绍海味食材。

《海味采购食用图鉴》作者生于鱼翅世家，从小跟着兄长在海味街奔波生计，拥有相当丰富的海产品鉴知识，本书图文并茂，其间穿插有一些海味的制作流程、海味达人提示、趣闻絮语等科学的“经验之谈”。本书可以作为烹饪专业师生的教材用书，也可作为从事餐饮行业人员挑选海味的指导用书，同时也是海味爱好者的实用图鉴手册。