大众川菜全集

第一章 食在中国，味在四川——话说川菜一、博大精深的中华饮食文化二、蜀味传奇——别树一帜、饮誉于世三、川菜魅力——味型丰富、烹调精细四、百菜百味——十五种独特味汁大揭密五、调料精选——好配料调出巴蜀好味六、码味更出味七、全解川式卤味凉菜第二章 百味肉荤，乐在其中一、猪肉类二、牛、羊、兔及其他畜类三、禽蛋类四、水产类第三章 爽口蔬果，唇齿留香第四章 川味小吃好巴适附录 烹调小技巧13个

别树一帜、饮誉世界的传奇蜀味　　选料讲究，鲜明协调，用料广博、味型多样　　川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，有“七滋八味”之说。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在口味上，川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故有“食在中国，味在四川”之说。　　川菜烹调方法有38种之多，擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。　　三蒸九扣、丰盛筵席、大众便餐、家常风味、民间小吃　　麻辣味、红油味、椒麻味、糊辣味、鱼香味、姜汁味……　　◎巴蜀名菜：宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、东坡肘子、辣子兔丁、棒棒鸡……　　◎百味肉荤：蒜泥白肉、泡椒脆肚、龙眼烧白、水煮肉片、毛血旺、野山椒炒牛肉、泡椒凤爪、麻辣子鸡、川江鲶鱼、水煮江团、豆花鱼片、干煸鱿鱼丝、东坡墨鱼……　　◎爽口果蔬：姜汁豆角、蒜泥黄瓜、开水白菜、上汤豆苗、葱油金针菇、鱼香茄子、尖椒豆腐皮、跳水花生、红枣莲子蜜……　　◎风味小吃：担担面、宜宾燃面、川北凉粉、钟水饺、龙抄手、赖汤圆、四川豆花、川味麻团、川汁辣茄饼、香脆锅巴……　　【DVD中文简繁体字幕】　　名厨掌勺，教做川菜经典菜式　　制作过程详细分解，做法要点全面呈现，让经典川味成为您的家常便饭。《大众川菜全集》是一本适合广大群众需要的家常菜谱，以精美的图片和详尽的文字说明，将广受好评的、最正宗的川菜的做法一一呈现出来。包括川菜概况（川菜的历史、川菜的三大派系、川菜的魅力、特色味型、川式卤味凉菜等），以及畜肉、禽蛋、水产、素菜、凉菜、小吃等各式菜肴的详细介绍（难易程度、原材料、调味料、制作方法、制作小窍门、美食典故等），是一本物超所值的川菜菜谱大全。它将让您和您的家人饱享口福，品尝到荤而不油，浓而不腻，色鲜质嫩，麻、辣、烫、酥、香、脆……各味俱全的美味川菜。同时也可供川菜馆从业人员参考菜式之用。