食品微生物学

第1章 绪论

概述

1.1 微生物及其特点

1.1.1 种类多、分布广

1.1.2 繁殖速度快

1.1.3 代谢旺盛

1.1.4 适应性强、易变异

1.1.5 食谱杂、易培养

1.2 微生物学与人类的关系

1.3 微生物学的发展简史

1.3.1 形态学时期

1.3.2 生理学时期

1.3.3 现代微生物学的发展

1.3.4 食品微生物学发展的大事记

1.3.5 我国微生物学的发展

1.4 食品微生物学及其研究的对象、内容与任务

1.4.1 食品微生物学定义

1.4.2 食品微生物学的研究对象

1.4.3 食品微生物学的研究内容

1.4.4 食品微生物学的研究任务

1.4.5 国内外食品微生物学的发展与展望

思考题

参考文献

第2章 原核细胞型微生物

概述

2.1 细菌

2.1.1 细菌个体形态和大小

2.1.2 细菌的细胞结构

2.1.3 细菌的繁殖与菌落形态特征

2.1.4 细菌的分类与鉴定

2.1.5 食品中常见的细菌

2.2 古生菌

2.2.1 生命三域学说的提出及古菌在生物界中的地位

2.2.2 古生菌与细菌、真核生物的异同

2.2.3 古生菌的细胞

2.2.4 古生菌的繁殖及生活特征

2.2.5 古生菌的代表属种

2.3 其他原核细胞型微生物

2.3.1 放线菌

2.3.2 蓝细菌

2.3.3 螺旋体

2.3.4 支原体

2.3.5 衣原体

2.3.6 立克次氏体

思考题

参考文献

第3章 真核细胞型微生物

概述

3.1 酵母菌

3.1.1 酵母菌的形态结构

3.1.2 酵母菌的繁殖

3.2 丝状真菌——霉菌

3.2.1 霉菌细胞的形态和结构

3.2.2 霉菌的繁殖

3.3 真核微生物的分类系统

3.3.1 安斯沃思（Ainswonh）的分类系统

3.3.2 《真菌字典》的分类系统

思考题

参考文献

第4章 非细胞型微生物

概述

4.1 病毒

4.1.1 病毒的基本特点

4.1.2 病毒的形态结构和化学成分

4.1.3 病毒增殖的一般过程

4.1.4 病毒的分类

4.1.5 亚病毒

4.2 噬菌体

4.2.1 噬菌体的概念与主要类型

4.2.2 噬菌体的结构

4.2.3 毒性噬菌体的增殖与溶菌作用

4.2.4 温和噬菌体与溶源性细菌

4.2.5 噬菌体与食品发酵工业的关系

思考题

参考文献

第5章 微生物的营养

概述

5.1 微生物细胞的化学组成

5.1.1 化学元素组成

5.1.2 化学物质组成

5.2 微生物的营养物质及生理功能

5.2.1 水

5.2.2 碳源

5.2.3 氮源

5.2.4 生长因子

5.2.5 无机盐

5.3 微生物对营养物质的吸收方式

5.3.1 被动扩散

5.3.2 促进扩散

5.3.3 主动运输

5.3.4 基团转位

5.4 微生物的营养类型

5.4.1 光能自养型微生物

5.4.2 光能异养型微生物

5.4.3 化能自养型微生物

5.4.4 化能异养型微生物

5.5 培养基

5.5.1 培养基配制的基本原则

5.5.2 培养基类型

思考题

参考文献

第6章 微生物的代谢

概述

6.1 微生物的能量代谢

6.1.1 化能异养型微生物的能量代谢

6.1.2 自养微生物的生物氧化与产能

6.2 微生物的物质代谢

6.2.1 分解代谢

6.2.2 合成代谢

6.2.3 分解代谢与合成代谢的关系

6.2.4 初级代谢与次级代谢

6.2.5 微生物次级代谢物的合成

6.3 微生物独特合成代谢途径举例

6.3.1 自养微生物的CO2固定

6.3.2 生物固氮

6.3.3 微生物肽聚糖的生物合成

6.4 微生物代谢调控与发酵生产

6.4.1 微生物的代谢调控

6.4.2 代谢调控在发酵工业中的应用

思考题

参考文献

第7章 传染与免疫

概述

7.1 传染

7.1.1 传染与传染病

7.1.2 引起传染的主要因素

7.1.3 传染后的几种状态

7.2 免疫

7.2.1 非特异性免疫

7.2.2 特异性免疫

7.3 抗原与抗体

7.3.1 抗原

7.3.2 抗体

7.4 免疫学方法及其应用

7.4.1 抗原、抗体反应的一般规律

7.4.2 抗原﹑抗体间的主要反应

7.4.3 免疫标记技术

7.5 生物制品及其应用

7.5.1 人工自动免疫类生物制品

7.5.2 人工被动免疫类生物制品

思考题

参考文献

第8章 微生物的生长与控制

概述

8.1 微生物的生长

8.1.1 微生物的纯培养

8.1.2 微生物生长量的测定

8.1.3 微生物的生长曲线

8.1.4 微生物的连续培养

8.1.5 微生物的高密度培养

8.2 影响微生物生长的主要因素

8.2.1 温度

8.2.2 氧气

8.2.3 pH

8.3 理化因素对微生物生长的影响

8.3.1 微生物控制的基本概念

8.3.2 控制微生物生长的物理方法

8.3.3 控制微生物生长的化学方法

思考题

参考文献

第9章 微生物的生态

概述

9.1 食品微生物在自然界中的分布

9.1.1 土壤中与食品有关的微生物

9.1.2 水中与食品有关的微生物

9.1.3 空气中与食品有关的微生物

9.1.4 生物体内外与食品有关的微生物

9.1.5 极端环境中与食品有关的微生物

9.1.6 食品环境中的微生物

9.2 微生物与生物环境之间的相互关系

9.2.1 互生

9.2.2 共生

9.2.3 寄生

9.2.4 拮抗

9.2.5 捕食

思考题

参考文献

第10章 微生物遗传变异和育种

概述

10.1 遗传变异的物质基础

10.1.1 遗传和变异的物质基础

10.1.2 遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式

10.2 基因突变和诱变育种

10.2.1 基因突变的类型及特点

10.2.2 自发突变与随机选育

10.2.3 理化诱变与定向选育

10.2.4 适应性进化与系统生物学方法选育

10.2.5 高通量筛选技术

10.3 基因重组

10.3.1 原核微生物的基因重组

10.3.2 原生质体融合

10.3.3 真核微生物的基因重组

10.4 基因工程简介

10.4.1 基因工程定义

10.4.2 基因工程的基本操作

10.4.3 基因工程与转基因食品

10.5 菌种的衰退﹑复壮和保藏

10.5.1 菌种衰退的原因

10.5.2 菌种的复壮

10.5.3 菌种的保藏

思考题

参考文献

第11章 微生物与食品生产

概述

11.1 微生物发酵

11.1.1 利用微生物代谢产物生产食品

11.1.2 利用微生物酶促转化生产食品

11.2 细菌的应用

11.2.1 发酵乳制品

11.2.2 食醋的酿造

11.2.3 氨基酸发酵

11.3 酵母菌的应用

11.3.1 乙醇和白酒的生产

11.3.2 啤酒的生产

11.3.3 葡萄酒的酿造

11.3.4 面包的生产

11.4 霉菌的应用

11.4.1 淀粉质原料的糖化

11.4.2 酱油、酱类的酿造

11.4.3 豆腐乳生产

11.4.4 有机酸生产

11.5 微生物酶和菌体的应用

11.5.1 酶制剂

11.5.2 单细胞蛋白

11.5.3 食用菌

11.6 微生物发酵中杂菌污染及其防治

11.6.1 发酵异常现象及原因分析

11.6.2 杂菌污染的途径和防治

思考题

参考文献

第12章 微生物与食品的腐败变质

概述

12.1 食品的腐败变质

12.1.1 食品腐败变质的原因

12.1.2 食品腐败变质的鉴定

12.1.3 微生物引起的各类食品腐败变质

12.2 食品微生物污染的控制

12.2.1 微生物污染食品的途径

12.2.2 食品微生物污染的控制

12.3 微生物生长的控制

12.3.1 微生物生长的控制与食品保藏方法

12.3.2 食品防腐保藏新技术

思考题

参考文献

第13章 微生物与食源性疾病

概述

13.1 概述

13.1.1 食源性疾病定义

13.1.2 食物中毒与有毒食物

13.1.3 食物中毒的特点与分类

13.2 细菌性食物中毒

13.2.1 细菌性食物中毒的定义

13.2.2 细菌性食物中毒的特点及表现

13.2.3 细菌性食物中毒发生的原因及条件

13.2.4 细菌性食物中毒的发病机制

13.2.5 常见的细菌性食物中毒

13.3 真菌性食物中毒

13.3.1 真菌性食物中毒的定义

13.3.2 真菌性食物中毒发生的原因及条件

13.3.3 真菌性食物中毒发病机制

13.3.4 常见的真菌性食物中毒

13.4 食品介导的病毒感染

13.4.1 食品介导的病毒

13.4.2 食源性病毒

13.5 食品介导的人畜共患病的病原菌

13.5.1 结核分枝杆菌

13.5.2 布鲁氏杆菌

13.5.3 炭疽杆菌

13.6 食品介导的消化道传染病的病原菌

13.6.1 伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌

13.6.2 痢疾志贺氏菌

13.6.3 霍乱弧菌与副溶血性弧菌

思考题

参考文献

第14章 微生物与食品安全

概述

14.1 食品卫生与标准

14.1.1 食品卫生

14.1.2 食品卫生的微生物学标准

14.2 食品中微生物的检验

14.2.1 食品中细菌数量的检测

14.2.2 食品中大肠菌群数量的检测

14.2.3 食品中致病菌的检测

14.2.4 食品中其他菌类数量的检测

思考题

参考文献

第15章 微生物生长预测模型与安全预警技术

概述

15.1 微生物生长预测模型

15.1.1 微生物生长预测模型的分类

15.1.2 微生物生长预测模型介绍（一级模型）

15.1.3 环境因素对微生物

……

《食品微生物学/普通高等教育“十二五”规划教材》在食品微生物学基本知识和进一步深化的基础上，结合近年来食品微生物学的发展动态，融入并强化了一些新的知识点，其中包括微生物与食源性疾病、微生物与食品安全、微生物生长模型与安全预警技术等内容。《食品微生物学/普通高等教育“十二五”规划教材》着眼于国内外食品微生物学的研究与发展现状，不但对食品生产中的微生物予以较多关注，而且对涉及食品安全方面微生物问题的阐述较目前同类教材更为系统全面。