餐饮服务与管理

绪论篇

第一章 餐饮部概述

第一节 餐饮部的地位与作用

第二节 餐饮种类、设施和产品特点

第三节 餐饮部的组织结构设置

本章小结

复习思考题

服务篇

第二章 餐饮基本服务技能

第一节 托盘

第二节 餐巾折花

第三节 摆台

第四节 斟酒

第五节 上菜和分菜

本章小结

复习思考题

第三章 中餐服务

第一节 中餐厅环境设计

第二节 零点餐服务

第三节 团体餐与自助餐服务

本章小结

复习思考题

第四章 西餐服务

第一节 西餐简介

第二节 西餐服务方式

第三节 西餐服务基本技能

第四节 常用西餐服务英语

本章小结

复习思考题

第五章 宴会服务

第一节 宴会概述

第二节 宴会预订

第三节 宴会筹划与设计

第四节 中餐宴会服务

第五节 冷餐酒会与鸡尾酒会

本章小结

复习思考题

管理篇

第六章 菜单设计

第一节 菜单的作用与分类

第二节 菜单的设计与制作

本章小结

复习思考题

第七章 采购与库存管理

第一节 餐饮原料的采购控制

第二节 餐饮原料的验收

第三节 餐饮原料的库存与发放管理

本章小结

复习思考题

第八章 厨房生产与管理

第一节 厨房的组织结构

第二节 厨房生产效率管理

第三节 厨房生产流程控制

第四节 菜品的开发与设计

第五节 厨房卫生与安全管理

本章小结

复习思考题

第九章 餐饮服务质量管理

第一节 餐饮服务质量管理概述

第二节 餐饮服务质量的分析

第三节 餐饮服务质量的控制

本章小结

复习思考题

附录1 一体化课程项目工作任务单

附录2 中高级餐厅服务员操作技能考核要求

参考文献

《餐饮服务与管理》共分九章，其重要内容为餐饮部概述、餐饮基本服务技能、中餐服务、西餐服务、宴会服务、菜单设计、采购与库存管理、厨房生产与管理、餐饮服务质量管理。
《餐饮服务与管理》在编写前广泛征求了合作多年的酒店实习基地的意见，同时在编写思路上采用“实训工作任务单”的方式统筹了教材内容，其具体特点如下：（1）增加“实训工作任务单”模块。（2）突出“实训工作任务单”的教育特色。（3）对教材体系进行改进。（4）体现高职课程改革方向。
（5）具有行业人士的高度参与。《餐饮服务与管理》的适用对象为高等职业院校（实践类本科）旅游、酒店管理类师生，同时也可作为相关行业从业人员的指导用书。