食品冷藏与制冷技术

第1章 食品冷冻冷藏基本原理

1.1 食品原料的热物理性质

1.2 食品原料的化学组成

1.3 新鲜食物组织的生物化学

1.4 食品原料的水分活度

1.5 食品原料中的溶液结晶

1.6 食品原料的玻璃态转化

1.7 食品冷冻冷藏保鲜原理

第2章 食品冻结与冻藏工艺

2.1 食品原料的冻结特性

2.2 食品冻结时的变化

2.3 食品冻结装置

2.4 食品冻结工艺

2.5 食品冻结时间的计算

2.6 食品冻藏时的变化和食品冻藏工艺

2.7 冻结食品的解冻

第3章 食品冷却与冷藏工艺

3.1 食品冷却和冷藏时的变化

3.2 食品冷却方法和装置

3.3 食品的冷却工艺

3.4 食品冷却过程的传热计算

3.5 食品冷藏工艺

第4章 食品冷冻冷藏的制冷原理

4.1 制冷基本方法

4.2 制冷工质

4.3 单级蒸气压缩式制冷理论循环

4.4 单级蒸气压缩式制冷实际循环

4.5 双级蒸气压缩式制冷循环

第5章 食品冷藏库的设计

5.1 食品冷藏库的组成与布置

5.2 食品冷藏库的制冷系统

5.3 食品冷藏库冷负荷计算

5.4 食品冷藏库制冷系统设备选型

5.5 食品冷藏库库房制冷工艺设计

第6章 食品真空冷冻干燥技术

6.1 真空冷冻干燥基本原理与过程

6.2 真空冷冻干燥数学模型

6.3 食品真空冷冻干燥设备

6.4 食品真空冷冻干燥工艺

第7章 食品热泵干燥技术

7.1 湿物料中的水分

7.2 食品干燥原理

7.3 热泵干燥装置基本原理

7.4 食品热泵干燥系统

第8章 食品冷藏链

8.1 概述

8.2 食品冷藏运输

8.3 冷藏柜和冰箱

第9章 冷冻食品的品质控制

9.1 冷冻食品原料的品质控制

9.2 冷冻食品加工过程中的品质控制

9.3 冷冻食品流通过程中的品质控制

9.4 冷冻食品生产的HACCP控制

参考文献

《普通高等教育食品类专业十二五规划教材：食品冷藏与制冷技术》介绍了食品冷冻冷藏原理、食品冷冻冷藏用制冷技术、食品冷冻冷藏工艺方法、食品冷藏链和品质管理等内容，着力体现学科交叉和技术集成的总体要求，注重食品化学理论与工程热物理理论的融合渗透，注重食品冷藏技术与人工制冷技术的关联综合。《普通高等教育食品类专业十二五规划教材：食品冷藏与制冷技术》可供食品科学与工程、农（水）产品加工及储藏工程、制冷与冷藏技术、冷冻冻藏工程等专业（专业方向）的本科学生或教师作为专业教材或教学参考书使用；通过选修部分内容，可供高职高专相关专业师生作为教材或教学参考书使用；也适于食品冷冻加工和冷藏物流相关企业的工程技术人员或从事食品冷冻冷藏技术研究的科技人员阅读。

食品冷冻冷藏学是以食品生物化学、食品物理化学、食品物性学、工程热力学、传热传质学等学科为基础，应用食品化学理论和人工制冷技术对新鲜食品原料进行冷冻加工、低温储藏和冷链流通，最大限度地保持食品品质和风味的交叉学科。《普通高等教育食品类专业十二五规划教材：食品冷藏与制冷技术》力图从通俗易懂、全面实用的角度出发，系统介绍食品冷冻冷藏原理、食品冷冻冷藏用制冷技术、食品冷冻冷藏工艺方法、食品冷藏链和品质管理等内容，着力体现学科交叉和技术集成的总体要求，注重食品化学理论与工程热物理理论的融合渗透，注重食品冷藏技术与人工制冷技术的关联综合。