人类饮食文化学

前言

第一章绪论

第一节人类文化的概念与特质

第二节饮食文化的性质与学科地位

第二章历史饮食文化的基本类型

第一节山林狩猎采集型

第二节草原游牧型

第三节大河流域农业型

第四节阿拉伯伊斯兰型

第五节欧洲渔牧混合型

第三章中国饮食文化的演进

第一节史前的直觉原始安全型饮食

第二节先秦的迷狂宫廷王礼的美感型饮食

第三节人道的觉醒市俗养生型饮食

第四章人类的食物崇拜

第一节史前造型艺术中的食物崇拜

第二节史前巫术中的食物崇拜

第三节萨满、图腾与食物禁忌

第四节神祗，从动物走向人世

第五节祭祀与食物

第六节共享献食是人群联结纽带

第五章人类饮食的游戏(一、酒)

第一节游戏的饮食与饮食的游戏

第二节饮酒，感受神灵的游戏

第六章人类饮食的游戏(二、茶)

第一节中国的茶道精神

第二节中国饮茶的民族习俗与形式

第三节茶道的日本复制与演进

第四节韩国茶礼与欧美茶俗

第七章人类饮食的游戏(三、生活滋味)

第一节咖啡从酒中唤回的人性

第二节巧克力感受爱心的甜蜜

第三节五味人与自然的和谐

第八章认识生命探究营养的奥秘

第一节食物疗养的巫术诱导

第二节传统营养学的东西方异同

第三节近代营养科学的发生与发展

第四节现代营养科学体系与架构

第九章人类饮食文化的艺术创造工程

第一节烹饪艺术：人类饮食的美性创造

第二节饮食之美：烹饪的艺术传达形式

第三节风味流派：饮食风俗的艺术形态

第十章人类饮食文化的技术体系

第一节饮食文化技术体系之范畴

第二节食品成熟的概念及其热制熟技术

第三节冷加工制熟技术

第四节食品制熟的辅助技术

第五节食品制作技能的文化特性

第十一章饮食文化产品及其工具系统

第一节人类食品的实用与分类

第二节人类饮食加工工具的演进

第三节人类助餐操作的进化

结束语：后工业时代饮食文化现状与对策

后记

参考文献

　　本书中作者从阐述人类文化和饮食文化的基本属性入手，明确了饮食文化学这门学科的性质和地位，详细阐述了历史饮食文化的基本类型、中国饮食文化的演进、人类的食物崇拜、人类饮食的游戏、探究营养的奥秘、人类饮食文化的艺术创造工程、人类饮食文化大技术体系、饮食文化产品及其工具系统、后工业时代饮食文化的现状与对策等专题内容。【作者简介】　　陈苏华，1953年生，江苏烹饪大师，从厨35年，从事烹饪高等教育22年。作为中国烹饪全日制大专的第一位专业教师，1971年学徒于扬州菜根香饭店，1983年毕业于扬州师范学院中文系，同年调入原江苏商业学院中国烹饪系从事教学工作，后辞职，深入社会酒店实践与凋研。做过厨工、主厨、主炉、厨师长、餐饮经理与副总经理。足迹遍布全国各地，学子如云，传奇深入巷里酒肆。精于炉、案、碟、点，尤会管理，兼及理论，琴、棋、书、画皆通，其足迹遍布苏、鲁、沪等地，尤其是他以厨为艺，特立独行，自成体系。2001年调入江苏常熟理工学院生物学食品工程系，主持营养学烹饪专业的教学和研究工作。论著有：中国第一部用于烹饪类本专科教学教材《中国烹饪工艺学》(1991年由中国商业出版社出版，2006年上海文化出版社再版)，《中国烹饪研究》与《中国名菜大淮扬风味系》等，另外还有数十篇论文发表于各类烹饪与饮食类杂志。