食物圣经

蛋、奶和油脂

蛋

奶

奶油

酸奶

黄油及油脂

奶酪

硬质奶酪

半软质奶酪

软白奶酪

洗浸奶酪

自然外皮奶酪

蓝纹奶酪

新鲜奶酪

奶酪食用指南

鱼类和贝类

海鱼

淡水鱼

腌熏鱼和罐装鱼

甲壳动物

软体动物

头足动物

其他海洋生物

海菜

肉类、禽类和野味

牛肉和小牛肉

羊肉

猪肉

杂碎

香肠和腊肠

火腿、成肉和熏肉

鸡肉

火鸡

鸭和鹅

兽类野味

不常见的肉

蔬菜

葱属植物

芽茎蔬菜

块根蔬菜

绿叶蔬菜

豆类蔬菜

瓜类蔬菜

果类蔬菜

沙拉蔬菜

蘑菇和菌类

豆类和谷物

豆类

小扁豆和豌豆

豆芽

大豆制品

谷类

大米

面粉

膨松剂

面包

意大利面、亚洲面条和薄饼

意大利面

亚洲面条

亚洲薄饼

水果、坚果和种子

苹果和梨

桃、杏、李子和樱桃

柑橘类水果

浆果

其他水果

干制、瓶装和蜜饯水果

坚果

种子

香草和香料

香草

香料

调味品和油

盐

胡椒

酱料和酱汁

咖喱酱

亚洲酱料

芥末

腌制品

醋

油

茶、咖啡、巧克力和甜味剂

茶

咖啡

巧克力

甜味剂

附录：厨房用具

索引

前言

近年来，冰箱的普及、冷冻技术的提高、现代的包装科技以及廉价的空运都使得新鲜的食物能够高速而经济地在洲与洲之间运输。通过商业化的种植、收割和加工，高质量食品的成本变得极为低廉，大规模的食品出口成为可能。从新鲜的鱼类、肉类、水果和蔬菜到调料、香草和香料，各式各样的食物在世界范围内都可以买到。千百年来人们都食用本地时令食物，如今，饮食习惯开始改变，我们拥有了更多的选择和无穷的变化。

以前似乎只有厨师们总是积极尝试烹饪新食物，但随着品种繁多且不断涌现的新食物出现在国际市场，如今，普通人在家中也可以试着制作新食物了。烹饪书籍、杂志或电视里的烹饪节目都能提供许多的灵感，菜谱的花样变化无穷，而且各种食物的跨地域、跨文化组合也已经变得相当地普遍了。

市场上的食物种类是如此丰富，消费者常常不知如何选择。通过本书全面的介绍，你将发现许多新食物并学会如何制作它们，对于已经熟悉的美食，你也会有新的认识。本书对每一种食物都做了详细的描述，并附上购买及存放的窍门，随后再一步步教你准备及烹饪的方法。无论是用来制作简单的套餐还是精致的菜肴，书中都详细介绍了这些食物的使用方法。

种类丰富

由于有了食品保鲜及包装技术，哪怕是最昂贵的食物，其国际市场供应量也都在不断提高。各种奶油在市场上都有售，包括稠奶油、搅拌奶油、鲜奶油以及用于制作开胃菜的人造奶油。酸奶的种类也非常多，包括活性酸奶、希腊酸奶(美国过滤纯酸奶)和成品酸奶。而法式鲜奶酪是所有奶酪中最清淡的，因其在烹饪中的多种用途，所以经常和奶油及酸奶归为一类。甚至连黄油都有了多种选择，从无盐(甜味)黄油到地方成味黄油，一应俱全。另外，知道一些奶制品之间的异同和它们的烹饪特性，能够使你在烹饪中更容易地发挥它们的最大效用，或是在必要时用其中一种替代另一种。

全世界生产着品种繁多的奶酪，从地方特产到全国知名品牌，从世界知名到默默无闻的国际品种。奶酪的选择范围极其广泛，有新鲜的或成熟的，有半硬质的或硬质的，有白色的或蓝纹的，以及添加了其他配料的。面对全世界各种奶酪，最好的挑选方法是先根据大的分类把它们区分开来。

在具有一定的基本知识以后，在市场上挑选上等的鱼肉就真是一种享受了。在任何一个大型鲜鱼柜台前，你都能看到来自世界各地的鱼，从来自热带海域色泽鲜艳的鹦鹉鱼到来自冰海的鳕鱼，一应俱全。新鲜的贝类水产品比如龙虾和蛤蜊非常常见，而经过烹饪制作的海鲜也可以很容易地买到。介绍鱼类的一章会详细地解释买鱼时应注意些什么，怎样处理鲜鱼以及如何烹饪。好的卖主能够告诉你应买什么鱼以及怎样剔骨、切片和去皮以使烹饪更加方便。

超市和肉铺都有大量的肉类供人们选择，你能在那里买到不同品种、不同养殖方式、不同饲料喂养以及不同国家和地区出产的肉类。而且像鹿肉、鸵鸟肉和袋鼠肉这些过去被认为是一种昂贵、稀有且不易得到的食物，现在却和牛肉、猪肉、羊肉等家常食用的肉类摆在一起出售了。有这么多肉类、野味、禽鸟可以选择，挑选的技巧就显得很重要了。重要的是要配合不同的烹饪方法购买不同的肉，这样才能做出美味多汁的菜肴。

在各个超市、集市、商店，蔬菜水果区总是颜色最鲜艳、气味最芬芳的区域，它无时无刻不在吸引着消费者的目光。知道何时才能买到最新鲜应时的蔬菜水果，以及如何制作才能和你想烹饪的菜肴搭配，这是本书带给你的又一大乐趣。

在当代的烹饪中，干果被广泛地应用并起到了重要的作用。和葡萄干一样，海枣干、李子干、无花果干、杏干、梨干及桃干都是不错的选择。热带水果如芒果、木瓜、菠萝和香蕉等制成的干果也能买到。在对它们的口感、味道和香味有所了解之后，再加上一些有创意的点子，这些干果就可以用来烹饪或直接食用，用在开胃菜或甜味菜中的效果也相当好。仅仅在几代人以前，坚果还是存起来留着过节吃的稀罕食物，而现在全年都能买到，而且种类繁多。开心果、澳洲坚果、山核桃和腰果已经同核桃、杏仁一样常见了，并且在开胃菜、沙拉、沙司、培根以及甜品中以各种形式出现。另外，当代烹饪能巧妙地把各种风味融合起来，而这通常是依靠香草及香料的正确使用。来自世界各地的香草与香料能给菜肴增添独特的口味，因此被大量应用于甜品和开胃菜的制作上。除了单独的香草和香料，混合制成的香料作为调味体餐品也被广泛接受。

食品储藏室的食物可以被迅速地制作成简单的菜肴，或者和新鲜的蔬菜水果一起制成简单菜肴。无论是高品质瓶装或罐装的食物还是腌菜或果酱，总之，你的食品储藏室总是能给你提供制作美食的灵感。传统的厨房必备食物包括：主食如谷物、豆类，以及油、醋、酱料和其他甜味、成味调料。橄榄油、花生油和菜子油具有不同的特性，沸点也有所不同：有些适合煎炸，有些则更适合调味。醋以及其他发酵型调味品如酱油，在烹饪不同食物时有不同的用途。

不同类型的糖和甜味剂是烘烤面包、制作甜食以及各种开胃菜时必不可少的配料。从普通的白砂糖和高度精炼的糖粉(精制细砂糖)，到各种使用传统工艺制作的口味醇厚的湿红糖，选择丰富多样。糖浆和糖蜜是由甘蔗、甜菜提取制作而成的，或是来自其他植物，如枫糖浆。糖类制品可能是当今最通用的甜味剂，但人类使用蜂蜜的历史却更长。由于各个国家和地区蜂巢周围的树木不同，蜂蜜的香味略有差异。

各种类型的巧克力是世界上最受欢迎的甜食之一。它可以单独食用，也可以用做烹饪配料或调味品。茶主要是作为一种饮品使用，咖啡却是制作甜食和流行饮料的绝好配料。

精选上乘

尽管流行食物不断改变，但必需的高品质配料永远都是美食烹饪以及饮食文化的基础。无论是厨师、食品制作行业从业者或是家庭主妇，大家都在积极试验新的口味与烹饪方式，可精选上乘食物的准则仍没有变。选择新鲜、高质量的食物是探索厨艺的第一步。如果你对核心配料的加工制作有基本的了解，那么你就能从其他配料中寻找一些最适合的来搭配使用，本书就能帮你做到这一点。

当你想寻求烹饪的灵感时，请翻开这本书，相信总有一些食物能得到你的青睐。要是遇到了新的配料，本书详尽的说明和制作指导能够帮助你明确烹饪方法，让你的烹饪达到最佳效果。从经验老到的厨师到兴致盎然的初学者，这本书对每个人都会有所帮助这里有世界各地的烹饪方法，它们会教你如何使用国际市场上的各种食物制作出美味佳肴，让你大开眼界。

　　连续24个月在亚马逊网上书店名列美食类畅销书排行榜！世界厨师联合会与法国国际美食协会推荐的餐饮业和家庭美食用书！详尽介绍了1500种食物的品种、特点、购买技巧、存放要诀和烹饪方法。当你想寻求烹饪的灵感时，请翻开这本书，相信总有一些食物能得到你的青睐。要是遇到了新的配料，本书详尽的说明和制作指导能够帮助你明确烹饪方法，让你的烹饪达到最佳效果。从经验老到的厨师到兴致盎然的初学者，这本书对每个人都会有所帮助这里有世界各地的烹饪方法，它们会教你如何使用国际市场上的各种食物制作出美味佳肴，让你大开眼界。　　本书共收录了世界上的1500种食物，涉及的门类之全，品种之多，内容之详，堪称同类书中之最，因此被世界厨师联合会评为全球最全面和权威的食物类用书之一。　　全书系统地介绍了26类1500种食物，包括蛋、奶、鱼类、肉类、蔬菜、水果、谷物等。其中大部分是家庭日常食用的食物，另外也有一些餐饮业专用的食材。对于每一种食物，作者不仅生动地介绍了它的历史、品种和特点，而且还详细讲解了购买和存放的窍门，以及它在世界各地的经典烹饪方法。对于每一种食物和烹饪方法，本书都配以精美图片，方便读者识别和操作。【作者简介】　　克里斯汀.尹格朗(ChristineIngram)，是英国著名的美食栏目的编辑和作家。她是全球最著名的时尚杂志之一《女性》(Woman)杂志美食栏目的编辑，并出版了多本关于美食和烹饪的畅销书，如《世界蔬菜百科全书》《米饭和意大利调味饭烹饪手册》等。尹格朗女士对美食有着浓厚的兴趣，为了收集各种各样的美食和烹饪方法，她的足迹遍布世界各地。本书是她最重要的代表作，出版之后一直好评如潮，被译成多种文字，畅销全球。