现代饭店管理基础

第1章 现代饭店管理概述／1

学习目标／1

引例全球十大著名最浪漫饭店／2

1.1 现代饭店／3

1.2 饭店管理基础理论／23

本章概要／36

单元训练／37

单元考核／42

第2章 饭店组织管理／43

学习目标／43

引例从金字塔到扁平结构／44

2.1 饭店组织管理概述／44

2.2 饭店组织结构形式／56

2.3 饭店组织管理制度／59

2.4 饭店非正式组织管理／66

本章概要／69

单元训练／70

单元考核／75

第3章 饭店人力资源管理／76

学习目标／76

引例海景花园酒店塑造高效团队／77

3.1 饭店人力资源管理概述／77

3.2 饭店人力资源开发与管理／84

3.3 饭店人力资源激励／102

本章概要／111

单元训练／112

单元考核／118

第4章 饭店服务质量管理／119

学习目标／119

引例为客人摘“月亮”／120

4.1 饭店服务质量管理概述／120

4.2 饭店服务质量控制与管理／129

本章概要／142

单元训练／143

单元考核／149

第5章 饭店计划管理／150

学习目标／150

引例锦江之星的拓展计划／151

5.1 饭店计划管理概述／151

5.2 饭店计划管理系统／158

5.3 饭店计划的编制与实施／167

本章概要／175

单元训练／176

单元考核／182

第6章 饭店三大业务管理／183

学习目标／183

引例可以先打扫810房间吗／184

6.1 饭店前厅基本业务管理／184

6.2 饭店客房基本业务管理／195

6.3 饭店餐饮基本业务管理／202

本章概要／213

单元训练／214

单元考核／219

第7章 饭店营销管理／220

学习目标／220

引例寻求营销突破口个性化成饭店新利器／221

7.1 饭店营销管理概述／222

7.2 饭店营销环境分析／227

7.3 饭店市场细分、目标市场选择和饭店产品定位／235

7.4 现代饭店营销新观念及营销创新／246

本章概要／253

单元训练／254

单元考核／259

第8章 饭店安全管理／260

学习目标／260

引例这个钱包该不该赔／261

8.1 饭店安全管理概述／261

8.2 饭店安全管理的基本环节／266

8.3 饭店安全管理的控制／275

本章概要／279

单元训练／280

单元考核／284

综合训练与考核／285

附录一职业核心能力强化训练“知识准备”参照范围／291

附录二案例分析、职业核心能力和职业道德训练与考核参照规范／295

主要参考文献／301

《现代饭店管理基础理论、实务、案例、实训》是21世纪新概念教材多元整合型一体化系列国家级精品课程教材。《现代饭店管理基础理论、实务、案例、实训》根据“21世纪”多元整合型一体化…最新课程理念设计，以“就业”和“人才竞争”为导向，紧紧围绕“十二五”时期我国高职高专教育新型人才培养目标，依照“原理先行、实务跟进、案例同步、实训到位”的原则，全面展开兼顾“职业知识”、“职业能力”和“职业道德”的“教学”、“训练”与“考核”诸内涵，各内涵相互配合、环环相扣。全书共分8章，依据饭店管理理论、管理内容及其在饭店中的应用，合理序化章节和安排内容，使教学内容涵盖现代饭店管理概述、饭店组织管理、饭店人力资源管理、饭店服务质量管理、饭店计划管理、饭店三大业务管理、饭店营销管理、饭店安全管理各方面。全书阐述简明、设计新颖、案例丰富、训练多样、考核全面、功能齐全，融通俗性、可读性、应用性于一体，力求体现…教、学、做、评“合一”和“以学生为主体，以教师为引导”的高职高专教育教学改革新思路.，为方便教学，本教材配有助学光盘、《学生手册》和网络教学资源包。《现代饭店管理基础理论、实务、案例、实训》可作为高职高专院校旅游与酒店管理专业及相关专业的通用教材，也可供企业在职人员培训使用。【作者简介】刘红春，沈阳职业技术学院旅游管理系教授、全国专业人才考评专家委员会旅游专业委员、沈阳市优秀教师；辽宁省饭店行业协会常务理事、高级酒店管理师、高级餐饮服务员考评员、旅游咨询师。执教近30年，潜心于教学管理、专业建设与课程开发，以旅游与酒店管理专业的教学和研究见长，辽宁省品牌专业(酒店管理)带头人、旅游与酒店管理专业优秀教学团队骨干教师：认真探索高职教育教学规律，能很好地把握行业发展趋势和企业对人才的质量规格要求、国家级精品课程“现代饭店管理基础”教学团队负责人，省级精品课程“中国旅游地理”、“饭店营销实务”主讲教师；主持和参与省级以上课题6项，2项获奖；出版专著1部，主编教材3部，在省级以上刊物公开发表论文10余篇；从“十二五”起着手高职高专“多元整合型”专业课程教学改革新探索。李伶娆，沈阳职业技术学院旅游管理系副教授、经济师；辽宁省饭店行业协会理事、辽宁省中国国际旅行社人力资源部培训师；辽宁省旅游与酒店管理专业优秀教学团队骨干教师、全国导游员资格考试培训教师执教l5年以来，致力于旅游与酒店管理专业的教学和科研，参与省级课题1项并荣获一等奖，主编和副主编教材各1部，在国家核心期刊发表论文3篇；国家级精品课程“旅行社经营与管理”、“现代饭店管理基础”和省级精品课程“中国旅游地理”、“导游实务”主讲教师。从“十二五”起着手高职高专“多元整合型”专业课程教学改革新探索，张凯，沈阳职业技术学院副教授，国家职业技能鉴定高级考评员，沈阳市终身教育研究会副秘书长。执教26年来，一直从事教学与管理工作，主要研究方向为文学与历史、历史地理等。“应用文写作”、“中国旅游地理”、“现代饭店管理基础”课程主讲教师；参与省级以上课题4项，2项获奖，其中1项获辽宁省教育科学“十一五”优秀成果一等奖；出版专著1部；在省级以上期刊公开发表论文10篇，从“十二五”起着手高职高专“多元整合型”专业课程教学改革新探索。