家常面点制作技术

第一章　概述第一节　面点概念及作用一、面点的概念二、面点在家庭中的作用第二节　面点的主要地方特色一、东北地方特色二、华北地方特色三、西北地方特色四、华东地方特色五、华中地方特色六、华南地方特色七、西南地方特色第二章　家常面点制作的主要原料第一节　皮坯原料一、麦类二、米类三、杂粮及其他类第二节　制馅原料一、肉类二、海鲜类三、蔬菜类四、干料类五、蕈类六、果品类七、豆及豆制品类八、花类第三节　调味和辅助原料类一、油脂二、糖三、盐四、蛋品五、乳品六、食品添加剂七、酒酿第三章　家常面点制作的设备和工具第一节　设备一、家用压面机（面条机）二、家用烤箱三、小型搅拌机四、家用料理机五、家用电饼铛六、厨房电子秤第二节　工具一、面板二、锅三、擀面杖四、馅尺板五、剪刀六、单面刀片七、刷子八、模具第四章　家常面点制作的基本工艺第一节　和面一、和面的基本知识二、和面的方法及技术要求三、和面注意事项第二节　揉面一、揉面的方法及技术要求二、揉面的特殊技法三、揉面注意事项第三节　搓条第四节　下剂一、下剂的手法二、下剂注意事项第五节　制皮一、制皮的方法二、制皮注意事项第六节　制馅及上馅一、馅心的分类二、馅心的特点及要求三、馅心的制作工艺四、上馅第七节　面点的熟制一、煮制二、蒸制三、烤制四、炸制五、煎制六、烙制第五章　家常面点制作实例一、煮制品实例金丝面红烧牛肉面臊子面春面打卤面温卤面鸡丝面炸酱面虾仁面肉丁干炸酱面鱼汁焙面雪菜肉丝面山西刀削面翡翠面肉泥炸酱面肉丝干拌面汆子面虾仁炸酱面烩勺面麻汁面开洋面蓬莱小面泰山豆腐面三鲜家常面济南猪肉扁食白菜海蛎子水饺高汤小饺芸豆馅水饺肉三鲜水饺鸡肉三鲜水饺蛤肉韭菜水饺猪肉海肠水饺猪肉韭菜饺子羊肉饺子状元饺牛肉水饺鲜虾馄饨高汤鸡丝馄饨鲜肉五彩汤馄饨锤鸡馄饨参茸鸡丝馄饨鱼肉梅花馄饨鲜肉云吞牛肉抄手辣汤胡椒辣汤八宝莲子粥红枣粽子腊八粥豆汁粥五香甜沫桂花元宵金银汤圆二、蒸制品实例黑米面馒头开花小馍肉丁馒头银丝卷万字花卷猪蹄卷千层卷荷叶卷蝴蝶卷鸳鸯卷双色卷什锦糖包豆沙包鲜肉包子五仁包猪肉灌汤包牟平包子龙凤包子火腿鲜肉包蟹黄汤包四川包子鲅鱼包子什锦包子狗肉包子驴肉包子排骨包子奶黄包豆腐皮包子一品素包蚝油叉烧包蛋黄麻蓉包蒙古包子野鸭灌汤包子一闻香包子寿桃包山药山楂包麦穗生肉包薄皮包子豆腐包子山药茯苓包子米包子南瓜包羊肉烧卖千层发糕千层饼四喜蒸饺金鱼蒸饺鸳鸯蒸饺一品蒸饺三、烤制品实例五彩蛋糕玻璃蛋糕海绵蛋糕大理石蛋糕瑞士蛋卷戚风蛋糕卷虎皮蛋糕卷蜂蜜蛋糕巧克力鸡蛋卷葱香鸡蛋卷纸包蛋糕天使核桃仁鸡蛋卷杏元饼干花生长寿糕罗汉饼干椰蓉薄脆饼干巧克力夹心酥饼椰蓉圆圈饼干巧克力夹心饼干黄油曲奇水晶月饼酥皮月饼椰蓉塔杏仁盏老婆饼莲蓉蛋黄酥千层小锅饼糖发面火食糖鼓火食一品烧饼葱味甜烧饼三鲜酥饼五味酥饼浆酥麻饼油酥桂花饼酥壳梅花饼玫宫饼重阳糕豆沙甘露酥莲子酥椰香酥叉烧蝴蝶酥枣泥小鸡酥黄桥烧饼鸭尾酥苹果酥主食面包果酱面包咸味大面包四、炸制品实例港式葱油饼气鼓葱油饼炸套环糖果子鲜肉菜合香酥馒头包炸玫瑰糖糕平阴梨丸子炸馓子法式榴莲卷象形榴莲酥芝麻开口笑南乳咸蛋散特色南瓜饼吐司香芋卷凉瓜枣空心大麻球肉松大麻饼香酥菠萝包风味香蕉球香芋地瓜丸咖喱鸡粒饺油炸锁边盒子冰花蛋球果味萨其马炸素三角飘香萝卜丝酥风味土豆饼油炸鸡蛋包香糯玉米球墨鱼瓤果子五、煎制品实例灌汤生煎包生煎荠菜馄饨白菜猪肉水煎包羊肉水煎包鲅鱼水煎包三鲜素锅贴三鲜肉锅贴鸡汁猪肉锅贴风味煎蒸饺鲜味月牙煎饺野菜肉千层饼五彩煎饼合芹香小咸食榆钱咸食茭瓜丝面饼芝麻软饼香煎腐皮卷煎蛋饺鲜味肉饼印度抛饼韭菜玉米饼煎鲜味藕饼香煎南瓜饼白萝卜丝酥饼五彩萝卜丝饼韭菜猪肉盒卷心菜肉丝饼煎饼果子果酱馅饼枣泥酥饼油酥麻酱烧饼油煎黄桥烧饼生煎牛奶花卷麻香煎包京东肉饼六、烙制品实例家常饼荠菜饼韭菜月牙饼黄金饼烙发面饼黄金虾仁烙手抓饼家常葱油饼风味肉夹馍翡翠面饼酥烙肉饼烙馅饼果仁糖饼石头饼黄桂柿子饼车轮饼混糖蛋饼葱花脂油饼红糖酥烧饼芙蓉珍珠饼混合菜煎饼鲜肉糯米油煎饼油煎萝卜糕鸡蛋大饼螺蛳转饼煎肉丝春饼什锦酥饼荷叶饼白糖酥饼冬菜饼肉酥烧饼肉丁饼羊肉馅饼牛肉馅饼锅饼三鲜烙盒清糖锅盔韭菜烙盒参考文献

　　1品种齐全，不管是蒸煮，还是煎炸、烤烙，一本书网罗家常面点制作技术。2理论和实践并重，把制作方法和技术要点说清楚，方便读者掌握。　　本书在简要介绍家常面点制作的原料、设备工具和基本生产工艺等基础知识后，以煮、蒸、烤、炸、煎、烙六种熟制方法分类，介绍了近300种南北风味面点的制作实例，包括原料、工具、制作方法、技术要点和风味特点等。内容翔实，实例丰富，不仅是专业面点师的必备宝典，也是家庭厨艺爱好者的良师益友。【作者简介】　　张淼，中式面点技师，济南大学酒店管理学院面点讲师。曾获得全国餐饮业科技进步奖、山东省科学技术三等奖、山东省第七届专利奖发明创新奖等。