高等食品化学

第1章 绪论 1.1 高等食品化学的研究范畴 1.1.1 食品化学的概念 1.1.2 高等食品化学的研究范畴 1.2 高等食品化学的研究与学习方法 1.2.1 高等食品化学的研究方法 1.2.2 高等食品化学的学习方法 1.3 高等食品化学的发展趋势与 深入研究的方向 1.3. 高等食品化学的发展趋势 1.3.2 高等食品化学今后深入研究的方向 参考文献

第2章 蛋白质 2.1 概述 2.2 蛋白质的结构与功能及其特性 2.2.1 蛋白质的结构 2.2.2 蛋白质的结构与功能的关系 2.2.3 蛋白质的变性与复性 2.2.4 研究蛋白质空间构象的技术与方法 2.3 蛋白质与肽 2.3.1 食品中的蛋白质 2.3.2 生物活性肽 2.4 蛋白质的加工特性 2.4.1 溶解性 2.4.2 水合能力 2.4.3 界面性质 2.4.4 凝胶性 2.4.5 质构化 2.4.6 风味结合性 2.5 蛋白质在加工贮藏过程中的变化 2.5.1 热处理 2.5.2 氧化反应 2.5.3 赖—丙缩合 2.5.4 蛋白质的交联与聚合 2.6 蛋白质的改性 2.6.1 物理改性 2.6.2 化学改性 2.6.3 酶法改性 2.6.4 基因工程改性 2.7 蛋白质的分离纯化方法 2.7.1 以溶解度为基础的分离方法 2.7.2 以分子大小为基础的分离方法 2.7.3 以静电作用为基础的分离方法 2.7.4 以疏水作用为基础的分离方法 2.7.5 以生物活性为基础的分离方法 2.7.6 蛋白质分子量的测定 2.8 蛋白质一级结构的测定 2.8.1 一级结构测定的策略 2.8.2 一级结构测定的常用方法 2.8.3 蛋白质序列数据库 2.9 研究实例：蛋白质工程与技术 参考文献

第3章 碳水化合物 3.1 概述3.1.1 碳水化合物的定义3.1.2 碳水化合物的分类3.1.3 碳水化合物的功能……第4章 脂类 第5章 矿物质 第6章 维生素 第7章 水 第8章 酶 第9章 次生代谢产物 第10章 食品加工贮藏过程中的重要化学反应 第11章 食品风味化学 第12章 食品中有害成分及控制技术 第13章 食品货架寿命预测及应用

高等食品化学是在本科食品化学课程基础上，主要介绍水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、矿质元素、次生代谢产物、有害成分及风味化学在结构与性质、功能性质、化学变化和食品质量及食品安全方面的研究进展。同时重点阐述食品中重要的化学反应及其控制和它们对食品质量、安全、货架期的影响。另外，教材更关注课程的专业导引和知识导引作用，每章增加最新研究热点、动态、研究进展等方面的介绍。