肉制品添加剂使用技术

序

前言

绪论

第一章 食品添加剂分类与管理

一、食品添加剂定义和分类

二、国际组织和发达国家对食品添加剂的管理

三、我国食品添加剂管理体系

四、食品添加剂安全性评价管理

五、食品添加剂安全使用规定

第二章 肉制品护色剂

一、护色剂的作用机理

二、肉制品中常用的护色剂

三、护色剂在肉制品中的应用

第三章 肉制品抗氧化剂

一、抗氧化剂的作用机理

二、肉制品中常用的抗氧化剂

三、抗氧化剂在肉制品中的应用

第四章 肉制品水分保持剂

一、水分保持剂的作用机理

二、肉制品中常用的水分保持剂

三、水分保持剂在肉制品中的应用

第五章 肉制品防腐剂

一、防腐剂的作用机理

二、肉制品中常用的防腐剂

三、防腐剂在肉制品中的应用

第六章 肉制品乳化剂

一、乳化剂的作用机理

二、肉制品中常用的乳化剂

三、乳化剂在肉制品中的应用

第七章 肉制品增稠剂

一、增稠剂的作用机理

二、肉制品中常用的增稠剂

三、增稠剂在肉制品中的应用

第八章 肉制品凝固剂和稳定剂

一、凝固剂和稳定剂的作用机理

二、肉制品中常用的稳定剂和凝固剂

三、稳定剂和凝固剂在肉制品中的应用

第九章 肉制品着色剂

一、着色剂的作用机理

二、肉制品中常用的着色剂

三、着色剂在肉制品中的应用

第十章 肉制品酶制剂

一、酶制剂的作用机理

二、肉制品中常用的酶制剂

三、酶制剂在肉制品中的应用

第十一章 肉制品营养强化剂

一、营养强化剂理论基础

二、肉制品中常用营养强化剂

三、营养强化剂在肉制品中的应用

第十二章 肉味香精

一、肉的风味

二、肉用香料

三、肉味香精

四、香精在肉制品中的应用

第十三章 肉制品复配添加剂

一、复配食品添加剂的管理

二、复配食品添加剂的复配原则及复配类型

三、复配食品添加剂的主要类型

四、复配食品添加剂在肉制品中的应用

附GB 2760—2011及增补公告中肉及肉制品食品添加剂

使用范围与限量

参考文献

《肉制品添加剂使用技术》介绍了肉制品中常用的食品添加剂及其应用技术。全书共分为十三章，按照肉制品护色剂、抗氧化剂、水分保持剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂、凝固剂和稳定剂、着色剂、酶制剂、营养强化剂、肉味香精及复配食品添加剂的顺序，分别介绍了肉制品添加剂性质、国内外使用限量和在肉制品中的应用。全书以最新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）为基础，结合最新研究成果，较为详尽地阐述了肉制品添加剂使用技术。《肉制品添加剂使用技术》可以作为食品及相关专业技术人员参考书籍。

《肉制品添加剂使用技术》作为食品及相关专业技术人员指导用书和培训教材。《肉制品添加剂使用技术》以突出专业的实际需要为特点，着重阐述了肉制品添加剂的分类与管理、作用机理、性质和应用技术，适当反映了新的研究成果和行业发展趋势。全书的编写注重系统性和逻辑性，既有肉制品添加剂的分类描述，又有常用肉制品添加剂的具体介绍，同时注重理论与生产实际的紧密结合，力求重点突出、繁简相宜。