营养配餐与膳食设计

绪论

第一篇 营养配餐及膳食设计基础知识

第一章 营养配餐及膳食设计考量的因素

第一节 供应对象的相关信息

第二节 影响营养餐食制备的因素

第三节 食物的特性

第二章 营养配餐与膳食设计的基础营养知识

第一节 能量

第二节 营养素

第三节 各类食物的营养价值

第三章 营养配餐与膳食设计的基本计算与理论依据

第一节 人体能量需要量的计算

第二节 营养配餐的理论依据

第二篇 营养配餐方法

第一章 计算法

第一节 计算法原理和步骤

第二节 计算法设计食谱

第三节 精确计算法

第二章 食品交换份法

第一节 食品交换份法原理和步骤

第二节 用食品交换份法设计营养餐的方法

第三节 用食品交换份法为群体编制食谱

第三章 食物代换法编制食谱

第一节 食物代换法原理

第二节 食物代换法设计食谱

第四章 其他膳食设计方法

第一节 平衡膳食宝塔法编制食谱

第二节 营养配餐软件方法编制食谱

第三篇 膳食设计

第一章 菜单设计

第一节 认识菜单

第二节 菜单种类

第二章 团体膳食设计

第一节 团体膳食的定义与种类

第二节 团体膳食的特点

第三节 团体膳食的顾客形态

第四节 膳食供应形态

第五节 团体膳食菜单设计

第六节 团体膳食设计举例

第七节 不同地域饮食特色

第八节 食补养生基本知识

第九节 食物的采购、验收、贮存和拨发

第十节 膳食卫生管理

第三章 宴会设计

第一节 宴会概述

第二节 传统中式宴会膳食需要改进的方面

第三节 宴会菜单的设计原则及举例

第四节 宴会营养菜单设计

参考书文献

《营养配餐与膳食设计》作者既有在高校多年从事营养配餐及膳食设计教学及科研的教师，也有在医院、养老机构等单位多年从事营养配餐、人群饮食指导与饮食设计实践工作的专业人员。因此，《营养配餐与膳食设计》理论与实践兼顾，既具有系统的膳食设计与营养配餐的理论知识，又有着丰富的实践运用内容，可操作性强，可为不同人群的膳食提供指导及配餐参考，既可作为大专院校师生学习使用，也可为餐饮、医院、幼儿园、学校、老年公寓、单位食堂等餐饮及营养专业人员进行膳食设计及营养餐设计的参考材料，同时一般百姓也能参考使用各类人群的饮食指导及营养食谱等内容，对合理饮食有着积极的促进意义。