食品乳化剂

第一章 绪论 第一节 食品乳化剂的概念 第二节 食品乳化剂的分类 第三节 食品乳化剂的分子结构 第四节 食品乳化剂的理化性质 第五节 食品乳化剂与食品组分的相互作用 第六节 食品乳化剂与稳定剂的相互作用 第七节 食品乳化剂的作用机理 第八节 食品乳化剂的发展趋势第二章 阴离子型食品乳化剂 第一节 硬脂酸盐 第二节 硬脂酰乳酸盐 第三节 蛋白质衍生物类 第四节 其他阴离子型食品乳化剂第三章 非离子型食品乳化剂 第一节 司盘 第二节 吐温 第三节 饱和甘油酯 第四节 脂肪酸酯 第五节 其他非离子型食品乳化剂第四章 两性离子型食品乳化剂第五章 复合食品乳化剂 第一节 复合食品乳化剂的概念 第二节 复合食品乳化剂的特性 第三节 复合食品乳化剂的复合原则 第四节 影响复合食品乳化剂乳化性能的因素 第五节 复合食品乳化剂的制备及乳化性能的测定 第六节 复合食品乳化剂的应用第六章 食品乳化剂的应用 第一节 乳化剂在乳及乳制品中的应用 第二节 食品乳化剂在饮料中的应用 第三节 乳化剂在冷冻饮品中的应用 第四节 乳化剂在焙烤食品中的应用 第五节 乳化剂在油脂以及乳化脂肪制品中的应用 第六节 乳化剂在巧克力和糖果中的应用 第七节 乳化剂在香精香料中的应用 第八节 乳化剂在肉及肉制品中的应用 第九节 乳化剂在果蔬和蛋品等农产品的涂膜保鲜中的应用附录 本书中的缩写词参考文献

针对国内近年来食品乳化剂方面的参考书少有出版的情况，《食品乳化剂》较详细地介绍了五十余大类食品乳化剂的理化性能和应用技术；并结合其应用特性，把复合食品乳化剂和食品乳化剂在食品工业中的应用工艺、配方作为本书的一个重点，以期增强全书的系统性、新颖性和实用性。本书由胡德亮等编著。胡德亮等编著的《食品乳化剂》系统介绍了食品乳化剂的理化性能、作用机理及乳化剂与食品组分、乳化剂与稳定剂的相互作用；详细介绍了五十余种大类食品乳化剂在乳(乳制品)、饮料、冷冻饮品、焙烤食品、油脂及乳化脂肪制品、巧克力和糖果、香精香料、肉及肉制品、果蔬和蛋品等农产品涂膜保鲜中的应用工艺与配方，并重点介绍了食品乳化剂的复合技术及应用。《食品乳化剂》可供食品、化工等行业的科研、生产、技术人员阅读，对食品卫生、质检部门的技术人员、管理人员及相关院校的师生也有重要的参考价值。【作者简介】胡德亮，高级工程师，毕业于上海海洋大学食品学院。现任上海康海食品工业研究所总工程师。长期从事复合食品添加剂的研究与开发及其在乳品、饮料等领域中的推广应用工作。主要的研究项目包括益生菌在冷冻干燥中的存活性，黄原胶高产菌株的筛选等。至今已在多种专业刊物上发表论文十余篇，并参与编写了《食品增稠剂》(第二版)等著作。