厨房·厨师·厨师长

第一部分厨房篇

第一章初识厨房

第一节厨房的种类

第二节厨房的设计

第三节厨房的设备

第四节厨房的作用

第五节厨房的功能

第六节厨房的组成

第二章厨房的配备

第一节厨房的人员构成

第二节厨房管理人员的组成

第三节厨房的管理制度

第四节厨房的厨具

第三章厨房工作的开展

第一节厨房的工作流程

第二节厨房开餐前的准备工作

第二部分厨师篇

第一章中餐厨师的工作职责及工作程序

第一节砧板领班的工作职责及工作程序

第二节砧板厨师的工作职责及工作程序

第三节炉灶领班的工作职责及工作程序

第四节炉灶厨师的工作职责及工作程序

第五节中点部领班的工作职责及工作程序

第六节中点部厨师的工作职责及工作程序

第七节冷菜厨师的工作职责及工作程序

第八节烧烤厨师的工作职责及工作程序

第九节打荷厨师的工作职责及工作程序

第十节传菜主管和厨师的工作职责及工作程序

第十一节蒸锅领班和厨师的工作职责及工作程序

第十二节初加工领班的工作职责及工作程序

第十三节蔬菜加工员和肉类加工员的工作职责及工作程序

第十四节涨发加工员的工作职责及工作程序

第十五节菜单主管的工作职责及工作程序

第十六节库房领班和保管员的工作职责及工作程序

第二章西餐厨师的工作职责及工作程序

第一节西厨房领班的工作职责及工作程序

第二节西厨房厨师的工作职责及工作程序

第三节西厨房包饼师的工作职责及工作程序

第三章司厨学技纵横谈

第一节学习素质待提高

第二节师徒关系要新型

第三节主观努力再学厨

第四节成败教训善总结

第五节烹调理论要先行

第六节心态平和练基本功

第七节是菜肴就有技术

第八节把握规律巧学艺

第九节立足本帮采众长

第十节名厨、名师与名菜

第十一节与时俱进观念新

第十二节心理素质要健康

第十三节理智学厨择岗位

第十四节中国四大菜系厨师培训教学菜

第三部分厨师长篇

第一章厨师长的工作职责及工作程序

第一节餐饮总监的工作职责及工作程序

第二节餐饮总监助理的工作职责及工作程序

第三节总厨师长的工作职责及工作程序

第四节西厨房厨师长的工作职责及工作程序

第五节中餐炉灶厨师长的工作职责及工作程序

第六节中点部厨师长的工作职责及工作程序

第七节砧板厨师长的工作职责及工作程序

第八节中餐冷菜厨师长的工作职责及工作程序

第二章总厨师长素质评说

第一节厨房管理工作内容

第二节总厨师长业务素质

第三节总厨师长的职业道德

第四节总厨师长日常工作概要

第五节菜单开列

第六节菜单实例

第三章总厨师长应知的服务常识

第一节中餐总厨师长应知的服务常识

第二节西餐总厨师长应知的服务常识

第四章厨房与相关部门的工作往来

第一节厨房与餐厅的工作往来

第二节厨房与采购部的工作往来

第三节厨房与订餐部的工作往来

第四节厨房与管事部的工作往来

第五节厨房与维修部的工作往来

　　本书是大陆第一部针对餐饮行业、全面指导酒店餐厅内部厨务操作与管理的是实用工具书。全书操作性强、信息量大、技术含量高，作者来自餐饮一线，具有丰富的实践经验。书中全面讲解厨房、厨师、厨师长的分工职责、菜单设计、工作流程、技术标准等，科学完备，是酒店、餐馆及团体单位餐厅的广大从业者和管理者的必备教材。　　大陆第一部针对餐饮行业、全面指导酒店餐厅内部厨务操作与管理的是实用工具书。　　“厨房.厨师.厨师长”三位一体，全面讲解厨房、厨师、厨师长的分工职责、菜单设计、工作流程、技术标准等，科学完备。　　全书操作性强、信息量大、技术含量高，作者来自餐饮一线，具有丰富的实践经验。　　酒店、餐馆及团体单位餐厅的广大从业者和管理者的必备教材。【作者简介】　　刘自华，国家特级烹饪技师，师从著名川菜大师陈松如，集数十年做川菜之经验，先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹饪技艺》录像带。在德国出版《正宗中国菜》大型食谱，由溥杰先生题写书名，获法兰克福书展优秀奖，先后在芬兰、瑞典转版发行。在中国香港出版《辣到跳》，中国台湾出版《辣味美食》菜谱，并被《烹饪知识》杂志聘为特约撰稿人。