食品检验综合技能实训

模块一 食品理化检验基础技能实训1

项目一 直接干燥法测定食品中水分含量1

项目二 灼烧法测定食品中总灰分2

项目三 食品中总酸的测定3

项目四 索式提取法测定食品中脂肪含量5

项目五 罗紫哥特里法测定牛乳脂肪含量6

项目六 凯式定氮法测定食品中蛋白质含量7

项目七 甲醛法测定调味品中氨基酸态氮含量9

项目八 直接滴定法测定食品中还原糖含量10

项目九 膳食纤维的测定12模块二食品微生物检验基础技能实训15

项目一 食品中菌落总数的测定15

项目二 食品中大肠菌群的测定16

项目三 食品中金黄色葡萄球菌的检验18

项目四 食品中沙门菌属检验19

模块三 食品检验综合技能实训23

任务一 果蔬汁饮料的检验23

第一节 果蔬汁饮料基本知识23

一、果蔬汁饮料的加工工艺23

二、果蔬汁饮料容易出现的质量安全问题23

三、果蔬汁饮料生产的关键控制环节23

四、果蔬汁饮料生产企业必备的出厂检验设备24

五、果蔬汁饮料的检验24

第二节 果蔬汁饮料检验项目25

一、感官检验25

二、净含量的测定25

三、总酸的测定（指示剂法）25

四、可溶性固形物的测定（折光计法）26

五、细菌总数的测定26

六、大肠菌群的测定27

七、商业无菌检验27

八、原果汁含量的检验30

九、果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）40

十、果汁中甜味剂糖精钠和甜蜜素的测定41

任务二 植物蛋白饮料的检验45

第一节 植物蛋白饮料基本知识45

一、植物蛋白饮料的加工工艺45

二、植物蛋白饮料容易出现的质量安全问题45

三、植物蛋白饮料生产的关键控制环节45

四、植物蛋白饮料生产企业必备的出厂检验设备45

五、植物蛋白饮料的检验45

第二节 植物蛋白饮料检验项目46

一、感官检验46

二、净含量检验46

三、可溶性固形物的测定46

四、总固形物的测定47

五、蛋白质的测定47

六、菌落总数的测定47

七、大肠菌群的测定47

八、商业无菌检验47

九、植物蛋白质饮料的防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）47

十、植物蛋白质饮料中糖精钠和甜蜜素的测定47

任务三 水果罐头的检验48

第一节 水果罐头基本知识48

一、水果罐头的加工工艺48

二、水果罐头容易出现的质量安全问题48

三、水果罐头生产的关键控制环节48

四、水果罐头生产企业必备的出厂检验设备49

五、水果罐头的检验49

第二节 水果罐头检验项目49

一、感官检验49

二、净含量(净质量)检验50

三、固形物（含量）的测定50

四、糖水浓度（可溶性固形物）的测定50

五、总酸度（pH）的测定51

六、水果罐头中二氧化硫残留的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）51

七、商业无菌检验53

任务四 午餐肉罐头的检验54

第一节 午餐肉罐头基本知识54

一、午餐肉罐头的加工工艺54

二、午餐肉罐头容易出现的质量安全问题54

三、午餐肉罐头生产的关键控制环节54

四、午餐肉罐头生产企业必备的出厂检验设备54

五、午餐肉罐头的检验54

第二节 午餐肉罐头检验项目55

一、感官检验55

二、净含量(净质量)检验55

三、氯化钠含量的测定（铬酸钾指示剂法）56

四、脂肪的测定57

五、蛋白质的测定58

六、淀粉的测定58

七、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法)60

八、复合磷酸盐的测定61

九、商业无菌检验62

任务五 全脂乳粉的检验63

第一节 全脂乳粉制品基本知识63

一、全脂乳粉的加工工艺63

二、全脂乳粉容易出现的质量安全问题63

三、全脂乳粉生产的关键控制环节63

四、全脂乳粉制品生产企业必备的出厂检验设备63

五、全脂乳粉制品的检验64

第二节 全脂乳粉制品检验项目64

一、全脂乳粉的感官检验和净含量的测定64

二、乳粉中脂肪含量的测定66

三、乳粉酸度的测定66

四、乳粉溶解度的测定66

五、乳粉中蔗糖含量的测定67

六、乳粉杂质度的测定68

七、乳粉中黄曲霉毒素M1的测定68

八、乳粉中三聚氰胺的测定(高效液相色谱法)69

九、乳粉中乳糖的测定71

十、乳粉中水分的测定71

十一、乳粉中菌落总数的检验71

十二、乳粉中大肠菌群的检验71

十三、乳粉中致病菌的检验71

任务六 酸乳的检验72

第一节 酸乳制品基本知识72

一、酸乳的加工工艺72

二、酸乳容易出现的质量安全问题72

三、酸乳生产的关键控制环节73

四、酸乳制品生产企业必备的出厂检验设备73

五、酸乳制品的检验73

第二节 酸乳制品检验项目74

一、酸乳的感官检验74

二、酸乳中脂肪含量的测定(盖勃法)74

三、酸乳中酸度的测定75

四、酸乳中黄曲霉毒素M1的测定（柱色谱纯化薄层测定简易法）75

五、酸乳中乳酸菌数的测定77

六、酸乳中脲酶的定性测定79

七、酸乳中霉菌和酵母菌的测定80

八、酸乳中铅含量的测定81

九、酸乳中大肠菌群的测定82

任务七 中国腊肠的检验83

第一节 中国腊肠制品基本知识83

一、中国腊肠的加工工艺83

二、中国腊肠容易出现的质量安全问题83

三、中国腊肠生产的关键控制环节83

四、中国腊肠制品生产企业必备的出厂检验设备83

五、中国腊肠制品的检验83

第二节 中国腊肠制品检验项目84

一、中国腊肠的感官要求及检验84

二、食盐含量的测定85

三、酸价的测定86

四、过氧化值的测定87

五、香肠中亚硝酸盐含量的测定89

六、香肠中胆固醇含量的测定89

七、香肠中菌落总数的测定90

八、香肠中大肠菌群的测定90

任务八 肉松的检验91

第一节 肉松制品基本知识91

一、肉松的加工工艺91

二、肉松容易出现的质量安全问题91

三、肉松生产的关键控制环节91

四、肉松制品生产企业必备的出厂检验设备91

五、肉松制品的检验项目91

第二节 肉松制品检验项目92

一、肉松的感官检验92

二、肉松中肉毒梭菌及肉毒毒素检验93

三、肉松中蛋白质含量的测定95

四、肉松中氯化钠含量的测定95

五、肉松中脂肪含量的测定95

六、水分的测定95

七、肉松中菌落总数的测定95

八、肉松中大肠菌群的测定95

任务九 方便面的检验96

第一节 方便面的基本知识96

一、方便面的加工工艺96

二、方便面中容易出现的质量安全问题96

三、方便面生产的关键控制环节96

四、方便面品生产企业必备的出厂检验设备97

五、方便面的检验97

第二节 方便面检验项目98

一、方便面的外观和感官检验及净含量偏差检验98

二、方便面水分的测定98

三、脂肪含量的测定98

四、酸价的测定98

五、羰基价的测定98

六、过氧化值的测定99

七、总砷含量的测定(氢化物原子荧光光度法)99

八、铅含量的测定101

九、碘呈色度的测定101

十、氯化钠的测定102

十一、复水时间的测定102

十二、食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)的测定102

十三、菌落总数的测定103

十四、大肠菌群的测定103

十五、致病菌的测定103

任务十 小麦面粉的检验104

第一节 小麦面粉的基本知识104

一、小麦面粉的加工工艺104

二、小麦面粉容易出现的质量安全问题104

三、小麦面粉生产的关键控制环节104

四、小麦面粉生产企业必备的出厂检验设备104

五、小麦面粉的检验105

第二节 小麦面粉检验项目106

一、小麦面粉的气味口味的检验106

二、小麦面粉加工精度的检验106

三、小麦面粉的粗细度的测定107

四、小麦面粉的灰分含量检验108

五、小麦面粉的面筋质测定108

六、小麦面粉含沙量的测定(四氯化碳法)109

七、小麦面粉磁性金属物含量检验110

八、小麦面粉水分含量检验111

九、小麦面粉脂肪酸值的检验111

十、小麦面粉蛋白质含量检验112

十一、小麦面粉降落数值测定112

十二、小麦面粉的粉质曲线稳定时间检验116

十三、小麦面粉中湿面筋含量的测定119

十四、小麦面粉酸度的检验119

十五、小麦面粉混合均匀度的检验(沉淀法)120

十六、小麦面粉馒头比容的检验121

十七、小麦面粉中过氧化苯甲酰含量的检验(气相色谱法)121

十八、小麦面粉中汞含量的检验(原子荧光光谱分析法)123

十九、小麦面粉中六六六、滴滴涕含量的检验(气相色谱法)125

二十、小麦面粉中黄曲霉毒素B1含量的检验126

二十一、小麦面粉中铅含量的检验131

二十二、小麦面粉中无机砷含量的检验(氢化物原子荧光光度法)131

二十三、小麦面粉中磷含量的测定132

二十四、小麦面粉中淀粉含量的测定(酸水解法)133

二十五、小麦面粉中粗纤维素的测定134

任务十一 糕点的检验136

第一节 糕点制品基本知识136

一、糕点制品的加工工艺136

二、糕点制品容易出现的质量安全问题136

三、糕点制品生产的关键控制环节136

四、糕点制品生产企业必备的出厂检验设备136

五、糕点制品的检验136

第二节 糕点制品检验项目138

一、糕点外观、感官检验及净含量检验138

二、糕点水分的测定138

三、糕点中脂肪的测定138

四、糕点中总糖的测定(斐林容量法)138

五、糕点中蛋白质的测定139

六、糕点中酸价的测定139

七、糕点中过氧化值的测定140

八、面包酸度的测定141

九、面包比容的测定142

十、面包、面粉中溴酸钾的测定142

十一、月饼中脱氢乙酸的测定143

十二、糕点中丙酸钙、丙酸钠的测定144

十三、面制食品中铝的测定145

十四、糕点中菌落总数的测定146

十五、糕点中大肠菌群的测定146

十六、糕点中霉菌计数测定146

任务十二 饼干的检验147

第一节 饼干制品基本知识147

一、饼干的加工工艺147

二、饼干容易出现的质量安全问题147

三、饼干生产的关键控制环节147

四、饼干制品生产企业必备的出厂检验设备147

五、饼干制品的检验147

第二节 饼干制品检验项目148

一、饼干的感官检验及净含量检验148

二、饼干水分的测定148

三、饼干酸度的测定148

四、饼干碱度的测定148

五、饼干脂肪的测定149

六、饼干酸价的测定149

七、饼干过氧化值的测定149

八、饼干中铅的测定149

九、饼干中总砷的测定149

十、饼干中菌落总数测定149

十一、饼干中大肠菌群的测定149

十二、饼干中霉菌计数测定149

任务十三 速冻食品的检验150

第一节 速冻食品基本知识150

一、速冻食品的加工工艺150

二、速冻食品容易出现的质量安全问题150

三、速冻食品生产的关键控制环节151

四、速冻食品生产企业必备的出厂检验设备151

五、速冻食品的检验151

第二节 速冻食品检验项目153

一、速冻食品的感官检验、净含量检验153

二、速冻水果和蔬菜的矿物杂质测定方法153

三、速冻食品的水分含量检验154

四、速冻食品的蛋白质含量检验154

五、速冻食品的脂肪含量检验154

六、速冻食品总砷含量检验154

七、速冻食品的铅含量检验154

八、速冻食品酸价测定154

九、速冻食品过氧化值检验154

十、速冻食品挥发性盐基氮检验154

十一、速冻食品食品添加剂检验155

十二、速冻食品黄曲霉毒素B1检验155

十三、速冻食品菌落总数检验155

十四、速冻食品大肠菌群检验155

十五、速冻食品霉菌计数检验155

十六、速冻食品致病菌检验156

十七、速冻食品镉含量检验（原子吸收分光光度法）156

十八、速冻食品汞含量检验158

十九、速冻食品苯并［ａ］芘含量检验158

任务十四 糖果的检验162

第一节 糖果制品基本知识162

一、糖果的加工工艺162

二、糖果容易出现的质量安全问题162

三、糖果生产的关键控制环节162

四、糖果制品生产企业必备的出厂检验设备162

五、糖果制品的检验162

第二节 糖果制品检验项目163

一、硬质糖果的感官检验及净含量检验163

二、糖果干燥失重的测定减压干燥法163

三、糖果还原糖的测定高锰酸钾滴定法164

四、糖果菌落总数测定166

五、乳脂糖果、充气糖果脂肪的测定166

六、乳脂糖果蛋白质的测定166

任务十五 巧克力及巧克力制品的检验167

第一节 巧克力及巧克力制品的基本知识167

一、巧克力及巧克力制品的加工工艺167

二、巧克力及巧克力制品容易出现的质量安全问题167

三、巧克力及巧克力制品生产的关键控制环节167

四、巧克力及巧克力制品生产企业必备的出厂检验设备167

五、巧克力及巧克力制品的检验167

第二节 巧克力及巧克力制品检验项目168

一、感官检验168

二、净含量测定169

三、干燥失重的测定169

四、细度的测定169

五、致病菌的测定169

任务十六 蜜饯制品的检验170

第一节 蜜饯制品基本知识170

一、蜜饯制品的加工工艺170

二、蜜饯制品容易出现的质量安全问题170

三、蜜饯制品生产的关键控制环节170

四、蜜饯制品生产企业必备的出厂检验设备170

五、蜜饯制品的检验170

第二节 蜜饯制品检验项目171

一、蜜饯的感官检验及净含量检验171

二、蜜饯水分的测定（直接干燥法）172

三、蜜饯总酸的测定172

四、蜜饯总糖（以葡萄糖计）的测定172

五、蜜饯中食盐（以氯化钠计）的测定174

六、蜜饯中二氧化硫残留量测定（蒸馏法）175

七、蜜饯中苯甲酸、山梨酸的测定175

八、蜜饯中糖精钠、甜蜜素的测定176

九、蜜饯中着色剂的测定（高效液相色谱法）176

十、蜜饯制品菌落总数测定177

十一、蜜饯制品大肠菌群的测定177

十二、蜜饯中霉菌计数测定177

任务十七 酱油的检验178

第一节 酱油的基本知识178

一、酱油的加工工艺178

二、酱油容易出现的质量安全问题178

三、酱油生产的关键控制环节178

四、酱油制品生产企业必备的出厂检验设备178

五、酱油制品的检验178

第二节 酱油的检验项目179

一、酱油的感官检验179

二、酱油净含量的测定179

三、酱油中氨基酸态氮的测定179

四、酱油总酸的测定179

五、酱油中菌落总数的测定179

六、酱油中大肠菌群的测定180

七、酱油中食盐(以氯化钠计)的测定180

任务十八 食醋的检验181

第一节 食醋的基本知识181

一、食醋的加工工艺181

二、食醋容易出现的质量安全问题181

三、食醋生产的关键控制环节181

四、食醋制品生产企业必备的出厂检验设备181

五、食醋的检验181

第二节 食醋的检验项目182

一、食醋的感官检验182

二、食醋净含量的测定182

三、食醋总酸的测定（以乳酸计）182

四、食醋中菌落总数的测定182

五、食醋中大肠菌群的测定182

任务十九 味精的检验183

第一节 味精的基本知识183

一、味精的加工工艺183

二、味精容易出现的质量安全问题183

三、味精生产的关键控制环节183

四、味精制品生产企业必备的出厂检验设备183

五、味精的检验183

第二节 味精的检验项目184

一、味精的感官检验184

二、味精净含量的测定184

三、味精中谷氨酸钠（含量）的测定——高氯酸非水溶液滴定法184

四、味精透光率的测定185

五、味精中氯化物（食用盐）的测定185

六、味精干燥失重的测定186

七、味精中铁的测定187

任务二十 酱腌菜的检验188

第一节 酱腌菜的基本知识188

一、酱腌菜的加工工艺188

二、酱腌菜容易出现的质量安全问题188

三、酱腌菜生产的关键控制环节188

四、酱腌菜生产企业必备的出厂检验设备188

五、酱腌菜产品的检验188

第二节 酱腌菜制品检验项目189

一、净含量检验189

二、外观及感官检验189

三、食盐含量的测定189

四、亚硝酸盐的测定190

五、水分含量的测定191

六、总酸的测定191

七、大肠菌群的测定191

八、氨基酸态氮的测定191

任务二十一 食用植物油的检验192

第一节 食用植物油的基本知识192

一、食用植物油的加工工艺192

二、食用植物油容易出现的质量安全问题193

三、食用植物油生产的关键控制环节193

四、食用植物油制品生产企业必备的出厂检验设备193

五、食用植物油的检验193

第二节 食用植物油的检验项目194

一、食用植物油的感官检验194

二、食用植物油净含量、滋味的测定194

三、食用植物油酸价的测定194

四、食用植物油中过氧化值的测定195

任务二十二 人造奶油的检验198

第一节 人造奶油的基本知识198

一、人造奶油的加工工艺198

二、人造奶油容易出现的质量安全问题198

三、人造奶油生产的关键控制环节198

四、人造奶油制品生产企业必备的出厂检验设备198

五、人造奶油的检验198

第二节 人造奶油的检验项目199

一、人造奶油的感官检验199

二、人造奶油水分的测定200

三、人造奶油中脂肪的测定200

四、人造奶油中食盐的测定200

五、人造奶油熔点的测定201

六、人造奶油菌落总数的测定201

七、人造奶油大肠菌群的测定201

任务二十三 啤酒的检验202

第一节 啤酒基本知识202

一、啤酒产品的加工工艺202

二、啤酒产品容易出现的质量安全问题202

三、啤酒生产的关键控制环节203

四、啤酒生产企业必备的出厂检验设备203

五、啤酒的检验203

第二节 啤酒产品检验项目204

一、啤酒的感官评价204

二、净含量负偏差检验206

三、色度检验207

四、酒精度的测定（密度瓶法）207

五、原麦汁浓度208

六、啤酒中总酸的测定209

七、二氧化碳的测定209

八、双乙酰的测定210

九、啤酒中二氧化硫的测定211

任务二十 四白酒的检验213

第一节 白酒制品基本知识213

一、白酒的加工工艺213

二、白酒容易出现的质量问题213

三、白酒生产的关键控制环节213

四、白酒生产企业必备的出厂检验设备213

五、白酒的检验213

第二节 白酒检验项目214

一、感官检验214

二、净含量的测定215

三、酒精度的测定215

四、总酸的测定（指示剂法）217

五、固形物的测定217

六、总酯的测定218

七、甲醇的测定(变色酸光度法)219

八、单体物质的测定（气相色谱法测定乙酸乙酯含量）220

九、杂醇油的测定221

任务二十五 黄酒的检验223

第一节 黄酒的基本知识223

一、黄酒的加工工艺223

二、黄酒容易出现的质量安全问题223

三、黄酒生产的关键控制环节223

四、黄酒生产企业必备的出厂检验设备223

五、黄酒的检验223

第二节 黄酒检验项目224

一、净含量的测定224

二、感官检验224

三、酒精度的测定224

四、总糖的测定224

五、非糖固形物的测定226

六、氨基酸态氮的测定226

七、总酸的测定（电位滴定法）226

八、pH值的测定227

九、氧化钙含量的测定（高锰酸钾法）228

十、菌落总数的测定229

任务二十六 葡萄酒的检验230

第一节 葡萄酒基本知识230

一、葡萄酒的加工工艺230

二、葡萄酒容易出现的质量安全问题230

三、葡萄酒生产的关键控制环节230

四、葡萄酒生产企业必备的出厂检验设备230

五、葡萄酒的检验230

第二节 葡萄酒检验项目231

一、葡萄酒的感官分析231

二、葡萄酒总糖的检验232

三、挥发酸的测定233

四、游离二氧化硫的测定234

五、葡萄酒干浸出物的测定236

六、葡萄酒中铁含量的测定236

任务二十七 茶叶的检验238

第一节 茶叶的基本知识238

一、茶叶的加工工艺238

二、茶叶容易出现的质量安全问题238

三、茶叶生产的关键控制环节238

四、茶叶生产企业必备的出厂检验设备239

五、茶叶的检验239

第二节 茶叶检验项目240

一、茶叶净含量检验240

二、感官品质检验240

三、茶叶中水分的测定240

四、茶叶中粉末、碎茶的测定240

五、茶叶中茶梗的测定242

六、茶叶中非茶类夹杂物的测定242

七、茶叶中茶多酚的测定242

八、茶叶中咖啡碱的测定243

九、茶叶中游离氨基酸总量的测定244

十、茶叶中水溶性灰分碱度的测定245

任务二十八 桶装饮用水检验247

第一节 瓶（桶）装饮用水基本知识247

一、瓶（桶）装饮用水的加工工艺247

二、瓶（桶）装饮用水容易出现的质量安全问题247

三、瓶（桶）装饮用水生产的关键控制环节247

四、瓶（桶）装饮用水生产企业必备的出厂检验设备247

五、瓶（桶）装饮用水的检验247

第二节 瓶（桶）装饮用水检验项目250

一、色度的测定250

二、混浊度的测定251

三、嗅、味、肉眼可见物、净含量的测定251

四、pH值的测定251

五、电导率的测定252

六、菌落总数的测定252

七、大肠菌群的测定252附录253

附录一 国家职业标准针对食品检验工的知识及技能要求253

附录二 元素相对原子质量表255

附录三 常用指示剂的配制257

附录四 常用标准溶液的配制和标定方法258

附录五 MPN（大肠菌群最可能数）检索表260

附录六 与氧化亚铜质量相当的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表261

附录七 不同温度下酒精溶液相对密度与酒精度对照表267

附录八 酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）273

附录九 密度、总浸出物对照表278

附录十 酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表（555～65）279

参考文献280

《食品检验综合技能实训》按照食品企业或检验机构对某一类食品实际检验的工作过程进行编写，选择的教学内容与实际工作任务一致。内容分为三大模块：食品理化检验基础技能实训、食品微生物检验基础技能实训和食品检验综合技能实训。其中食品检验综合技能实训包括了十五大类食品（饮料、罐头、乳制品、肉制品、粮油制品、焙烤制品、速冻食品、糖果及巧克力制品、蜜饯、调味品、酱腌制品、食用油类制品、酒类制品、茶叶、桶装水）的二十八个有代表性的检验任务。按照《食品检验综合技能实训》进行综合实训，可以实现学生掌握的食品检验技能与用人单位要求零距离的对接。
　　《食品检验综合技能实训》可作为高职高专食品检测类相关专业教学用书，也可用作食品企业培训教材及技能鉴定的培训教材，还可作为从事食品工业生产、食品质量与安全、食品质量监督与检验类的技术人员及管理人员的参考用书。