冷冻食品科学与技术

1冷冻食品的热性质与冰晶形成

1.1引言食品中的水

1.2食品的冷冻

1.3冷冻食品的解冻

1.4冷冻过程的热物理性质及其测量和应用

1.5物理性质的应用

参考文献

2冷冻对食品营养和微生物学性质的影响

2.1引言

2.2肉、禽和鱼

2.3蔬菜和水果

2.4乳品

2.5烘焙制品

2.6未来趋势

2.7结论

参考文献

3冷冻过程建模

3.1引言

3.2解析解

3.3经验公式

3.4传导方程的数值解

3.5传热与传质的耦合

3.6过冷和晶核化效应

3.7高压冷冻与解冻

3.8冷冻过程中的热机械效应

3.9液体食品的冷冻

3.10结论

参考文献

4制冷系统与冷冻设施的设计与选用

4.1引言

4.2制冷循环

4.3制冷循环的能量效率评估

4.4制冷剂的选择

4.5为加工过程选择最佳制冷系统

4.6性能参数的形成

4.7招标过程

4.8如何设计能量效率

4.9如何进行环境可持续性的设计

4.10如何设计使用适应性大的系统

4.11制冷设备的维护和操作

5沉浸和新型冷冻过程

5.1食品冷冻工业过程需要创新以改善人类健康和生活质量

5.2冷冻模式的现状及传统冷冻技术

5.3利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻

5.4高压冷冻

5.5磁共振冷冻

5.6基于空气循环的冷冻系统

5.7其他非传统冷冻方法及结论

参考文献

6肉类冷冻

6.1冷冻速率

6.2冷冻系统

6.3接触式冷冻机

6.4低温液冷冻

6.5特定产品的冷冻

6.6回温与表面冻结

6.7肉和肉制品的冻藏

6.8贮藏室类型

6.9结论

参考文献

7鱼类冷冻

7.1引言

7.2冷冻前的影响

7.3冷冻参数的影响

7.4冷冻方法

7.5冷冻后处理

7.6技术发展趋势

7.7冷冻的立法问题

7.8食品品质与冷冻速率

参考文献

8果蔬的冷冻

8.1引言

8.2冷冻果蔬的品质和安全性

8.3传统冷冻技术

8.4新技术

参考文献

9焙烤与甜食产品的冷冻

9.1焙烤产品

9.2冷冻甜食

参考文献

10市场冷冻产品的开发与方便餐的冷冻

10.1引言

10.2方便餐市场

10.3制备与组合

10.4健康与安全

10.5PPP和TTT问题

10.6冷冻-冷却技术

10.7真空冷冻技术

参考文献

11冻藏

11.1冷冻食品的品质下降

11.2冻藏期间的温度平衡

11.3冷冻食品的货架期

11.4冷冻食品的包装

参考文献

12冷冻干燥

12.1引言

12.2冷冻干燥的食品原料科学

12.3设备和操作

12.4冷冻干燥的数学模型

12.5测量与控制

12.6品质方面

12.7其他冷冻干燥方法

12.8结论

参考文献

13冷冻食品的运输

13.1运输与贮藏

13.2运输模式

13.3热负荷

13.4老化

13.5新鲜与冷冻产品运输的比较

13.6标准和分类

13.7运输系统

13.8能量标签

13.9限制值

13.10用于冷藏运输的材料的未来

参考文献

14冷冻零售展示

14.1引言

14.2分类

14.3设计

14.4操作

14.5环境问题

14.6结论

参考文献

15冷冻食品的消费者处理

15.1引言

15.2消费者行为

15.3家用冰箱／冷冻箱的制冷系统

15.4家用冷冻箱的温度

15.5包装袋内霜的形成

15.6家用冷冻器中贮藏冷冻食品对品质的影响

15.7家庭冷冻

15.8家庭解冻

15.9消费者建议

15.10能耗标签

参考文献

　　如今可以成功地利用冷冻技术来保藏几乎原始状态的食品。这就有可能在世界范围内利用冷冻方式运输食品。由于冷冻可以防止微生物生长，因此冷冻食品可以长期贮存；不需使用防腐剂或添加剂来延长货架寿命。冷冻增加了食品制造和供应的灵活性，这意味着食品可以在接近最佳品质条件下进行配送和运输。　　本书讨论保藏食品的最新冷冻技术及确保安全、高品质冷冻食品生产的最佳措施。内容也涉及一些新技术，这些新技术已经引起人们注意并且有可能对未来食品工业产生更大的影响。　　本书不失为一部较全面涵盖冷冻食品知识体系，反映最新研究背景和发展动态的专著。　　本书第一部分为冷冻食品共性内容，包括冷冻食品的相关性质、冷冻食品营养安全问题、冷冻过程数学模型、制冷系统设计与选用及新型冷冻过程等。第二部分，除主要冷冻食品内容(肉、鱼、果蔬、焙烤产品及甜食等)分章单独介绍以外，增加了为市场开发冷冻食品的章节。最后一部分，为冷冻食品冷链环节内容，包括贮藏、运输、展示和家庭使用，涉及各环节食品品质维持的最新手段及指南，也包括了立法与标准方面的内容。此外，作为独立章节收入本书的冷冻干燥，就冻干产品品质相关问题的分析阐述有独到之处。从整书内容来看，本书属于分章综述专业书，因此，标题内容应为专业读者所熟悉。纵观全书，译者感受到其特点是逻辑系统、内容新颖、观点前瞻。译者相信，本书应能为冷冻食品工业科技人员、高校食品专业师生及对冷冻食品知识感兴趣的读者提供帮助。