食品分析与检验技术

任务一　食品样品的采集与处理

项目　茶取样

一、案例

二、选用的国家标准

三、取样方法

四、相关知识

（一）食品样品的采集

（二）食品样品的预处理

思考题

任务二　物理检验

项目一　测定食品的相对密度

一、案例

二、选用的国家标准

三、测定方法

四、相关知识

（一）密度计法测定相对密度的原理

（二）密度与相对密度的概念

（三）不同密度计的读数与校正方法

（四）密度瓶法测定相对密度（比重瓶法）

项目二　罐头食品可溶性固形物含量的测定

一、案例

二、选用的国家标准

三、测定方法

四、相关知识

（一）测定原理

（二）折射率的基本概念

（三）常用的折光计

项目三　测定味精中谷氨酸钠的含量

一、案例

二、选用的国家标准

三、测定方法

四、相关知识

（一）测定原理

（二）基本概念

（三）旋光计

项目四　测定淀粉的黏度

一、案例

二、选用的国家标准

三、测定方法

四、相关知识

（一）测定原理

（二）基本概念

（三）绝对黏度检验法

项目五　测定碳酸饮料中二氧化碳的含量

一、案例

二、选用的国家标准

三、测定方法

四、相关知识

（一）测定原理

（二）注意事项

思考题

任务三　测定食品中的水分

项目　测定食品中水分

一、案例

二、选用的国家标准

三、测定方法

四、相关知识

（一）食品中水分测定——直接干燥法原理

（二）注意事项

五、测定食品中水分的方法

（一）食品中水分的意义

（二）减压干燥法

（三）蒸馏法

（四）卡尔·费休法

（五）水分快速测定法——红外线干燥法

思考题

任务四　测定食品中的灰分

项目一　测定食品中的总灰分

一、案例

二、选用的国家标准

三、测定方法

四、相关知识

（一）食品中灰分的测定——灼烧称重法原理

（二）注意事项

五、测定食品中总灰分的方法

（一）食品中灰分的意义

（二）乙酸镁法测定总灰分

项目二　水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

项目三酸不溶性灰分测定

思考题

任务五　测定食品中的蛋白质及氨基酸

项目一　测定食品中的蛋白质

一、案例

二、选用的国家标准

三、测定方法

四、相关知识

（一）食品中蛋白质含量的测定——凯氏定氮法原理

（二）样品消化反应过程

（三）不同食品的蛋白质换算系数

（四）注意事项

五、测定食品中蛋白质的方法

（一）食品中蛋白质的意义

（二）双缩脲法

项目二　测定食品中的氨基酸态氮

一、案例

二、选用的国家标准

三、测定方法

四、相关知识

（一）食品中氨基酸态氮含量的测定——甲醛值法原理（电位滴定法）

（二）注意事项

五、测定食品中氨基酸态氮的方法

（一）食品中氨基酸态氮的意义

（二）双指示剂甲醛法

（三）比色法简介

项目三　测定食品中的氨基酸

一、案例

二、选用的国家标准

三、测定方法

四、相关知识

（一）氨基酸自动分析仪检测氨基酸法原理

（二）十六种氨基酸的相对分子质量

（三）常见食品中必需氨基酸、半必需氨基酸含量

思考题

任务六　测定食品中的脂类

任务七　测定食品中的碳水化合物

任务八　测定食品的酸度

任务九　测定食品中的维生素

任务十　测定食品中的营养元素

任务十一　测定食品中的添加剂

任务十二　测定食品中的有害元素

任务十三　测定食品中的农药及药物残留

任务十四　测定食品中的毒素（天然毒素）和激素

附录

附表1　酒精浓度、温度校正表（20℃）

附表2　观测锤度温度校正表213

附表3　乳稠计读数变为15℃时的度数换算表

附表4　可溶性固形物对温度校正表

附表5　折射率与可溶性固形物换算表

附表6　碳酸气吸收系数表

附表7　相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖

参考文献

《食品分析与检验技术》依据高职高专教学目标，以项目分析为切入点，侧重食品分析检验工作岗位的需要，将理论知识和实践技能相结合，突出岗位操作技能，着重培养学生食品分析与检验应具备的能力。

　　本教材分为食品样品的采集与处理，物理检验，食品中的水分、灰分、蛋白质及氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的测定，食品酸度、食品添加剂、食品中的有害元素、农药及药物残留、毒素（天然毒素）、激素和食品加工及包装中的有害物质共十五项任务，每一任务又分为若干项目，每个项目的案例都是一个具体实验。

　　《食品分析与检验技术》可以作为高职高专食品检测类相关专业教学用书，也可以作为食品分析及技能鉴定培训用教材，还可作为食品工业生产质检、食品质量控制及检验类技术和管理人员的参考用书。