广式烧腊柱侯菜谱

广式烧腊

广州的传统美食——广式烧腊

原料

选料

牲口饲养

宰杀

烧烤制作

一 明炉烧烤全体乳猪

二 缸炉烧烤全体乳猪

三 明炉化皮乳猪（芝麻皮）

四 家庭电煽炉烧烤无骨肉腩

五 明炉烧鸭（金陵片皮鸭）

六 挂炉片皮鹅

七 缸炉烧鸭（鹅）

八 家庭电焗炉烧烤鸭（鹅）

九 蜜汁叉烧

十 蒜香南乳吊烧鸡

十一 脆皮手抓乳鸭

十二 蜜汁烧肉排

十三 蜜汁烧鳗鱼（白鳝）

十四 化皮烧肉（澳门烧肉）

十五 烧桂花香肠

十六 烧网油肝花

十七 烧冰肉鸡肝扎

十八 烧桂花香扎

十九 烧香菇扎

二十 烧三色凤眼肝

二十一 烧金钱鸡（又名三夹肉）

二十二 烧羊肉叉烧

二十三 烧鹅肝

二十四 烧乳猪肝

二十五 烧鸭脚扎

二十六 烧猪删

二十七 缸炉烧鸡

二十八 烧北京填鸭

二十九 香烧火腿卷

三十 脆皮焗、烧猪大肠（又名假烧鹅）

三十一 脆皮炸猪大肠

卤昧制作

一 卤水扎蹄

二 桶子豉油鸡

三 卤水猪肚

四 卤水猪删

五 卤水牛用脷

六 卤水猪大肠

七 卤水猪头杂料

八 卤味杂碎

腊昧制作

一 腊肉

二 腊肠

三 腊金银胴（腊猪肝肉）

四 腊关刀肉

五 腊鸭肝（豉鸭肝）

六 腊鸭肝肠（鸭胴腊肠）

七 腊鲜鸭肝

八 净瘦肉腊肠

九 腊乳猪

十 腊鸭

十一 腊鸭脷

十二 腊鸭脚翼

十三 腊鸭脚包

白切、熏制作

一 白切鸡

二 熏香鱼

三 熏香鸡（又名太爷鸡）

四 茶香熏鸡

其他制作

一 汾酒牛肉

二 白云猪手

三 甜酸猪脚姜

四 南乳甑鹅

五 梅子甑鹅

六 五彩酿猪肚

七 五彩酿大肠

附录

一 白卤水制法

二 糖醋制法

三 糖浆制法

四 叉烧糖浆制法

五 化皮乳猪糖醋制法

六 烤珍珠皮乳猪糖浆制法

七 缸炉（焗炉）烤鹅、鸭糖浆制法

八 明炉（挂炉）烤鹅、鸭糖浆制法

九 糖冰肉制法

十 熟糖冰肉制法

十一 五香盐制法

十二 烤猪、鸡、鹅、鸭时内腔用酱料制法

十三 南乳酱制法

十四 精卤水制法

十五 普通卤水制法

十六 千层饼制法

十七 淮盐制法

十八 拼盘底料制法

十九 冷拼盘蛋片制法

二十 葱球制法

二十一 姜汁酒制法

柱侯菜谱

柱侯菜谱——广东菜的一大特色

三鸟飞禽类柱侯菜

一 柱侯肥鸡

二 柱侯鸡翼

三 柱侯花拳绣腿

四 柱侯肥鸭

五 柱侯肥鹅

六 柱侯禾花雀

七 柱侯乳鸽

八 柱侯鹌鹑

九 柱侯煎软鸭

十 柱侯煎软鸡

十一 柱侯家乡煎软鸭

十二 柱侯滑鸡球

十三 柱候鸭片

十四 一柱侯骨香炒鸽片

十五 柱侯椒子炒鸡球

十六 柱侯滑鸡丝

十七 柱侯炆滑鸡

十八 柱侯鸡翼球

十九 柱侯烯凤爪

二十 柱侯鲜肫球

二十一 柱侯豉椒鲜肫球

二十二 柱侯凤肝片

二十三 柱侯胗肝

二十四 柱侯鸭掌

二十五 柱侯豆腐胗肝

二十六 柱侯豆腐鹅肠

二十七 柱侯鹅肠

海鲜水产类柱侯菜

一 柱侯山瑞

二 柱侯水鱼

三 柱侯蒸水鱼

四 柱侯柚皮炆水鱼

五 柱侯柚皮田鸡

六 柱侯田鸡

七 柱侯生鱼

八 柱侯红烧生鱼

《广式烧腊 柱侯菜谱(修订本)》介绍的是正宗的广东风味的烧、烤、卤、腊及柱侯菜的制法。广式烧腊的作者梁冠，是1956年在“广州名菜美点展览”上获奖的“金牌化皮乳猪”的创始人，至今仍誉满羊城。《广式烧腊 柱侯菜谱(修订本)》介绍在国内外享有盛誉的广式烧腊的制作方法，包括烧、烤、卤、腊、白切、熏及其他品种共63款。还附常用的半成品，如白卤水、化皮乳猪糖醋等20种制法。
柱侯菜谱的作者岑柏是特级厨师，他曾在柱侯菜的发源地——佛山三品楼酒家主理厨政。柱侯菜是广东菜的一大特色菜，已有近两百年历史，久盛不衰。书中介绍的柱侯菜包括三鸟飞禽类，海鲜水产类，猪、牛、羊肉类的柱侯菜共89款，款款用料多样、形式各异。其中不少是广东传统名菜。
《广式烧腊 柱侯菜谱(修订本)》为所有饮食业经营者、美食界人士提供极有价值的信息。

烤乳猪在清乾隆年间，已经传遍全国，清代前期，全国稳定，经济上升，烹饪技术得以发展。康熙曾命人搜集各地名菜美点，供宫廷宴会享用，内容极其丰富。到了乾隆盛世，经过筛选，共有180款，其中就有烤乳猪和烤鸭两菜，名为双烤，一直盛行于清代。据那拉氏膳单上就有：“片盘二品，挂炉鸭子，挂炉猪。”这是慈禧的一款冬令菜式，所列的挂炉猪、挂炉鸭，因此片片上席，故称片盘。又据山东孔府资料记载，满汉全席中的双烤菜，是在撤去第一道菜之后。另换菜面和匙、筷、杯、碟等之后才上席的。上席时以红绸覆盖。端放桌上，厨师当众揭去红绸，用刀把烤鸭、烤乳猪片片置于盘中。此时，主人换上白酒敬客（凡吃烧烤全用白酒）。吃时另用两款点心.一是千层饼，以配乳猪（京城之满汉全席则用通州烧饼配）；二是荷叶饼，以配烤鸭。同时每客有一小碗汤，名日口渴汤。双烤吃后撤下，换上一炒一溜，名为两小件。饮料也改用黄酒。满汉全席共撤换席面三次，双烤为第二次摆桌首菜。