家庭凉拌菜

一、怎样做好凉拌菜 （一）凉拌菜的基本特点 （二）凉拌菜拌制的分类 （三）凉拌菜的拌制要领 （四）凉拌菜的味汁调制 （五）凉拌菜中的干货原料涨发方法 （六）凉拌菜的卫生要求 （七）如何保存凉拌菜的营养素二、凉拌菜的制作 （一）叶菜类（123种） 1 白菜（26种） 2 油菜（7种） 3 菠菜（16种） 4 生菜（6种） 5 卷心菜（14种）

一、怎样做好凉拌菜 （一）凉拌菜的基本特点 （二）凉拌菜拌制的分类 （三）凉拌菜的拌制要领 （四）凉拌菜的味汁调制 （五）凉拌菜中的干货原料涨发方法 （六）凉拌菜的卫生要求 （七）如何保存凉拌菜的营养素二、凉拌菜的制作 （一）叶菜类（123种） 1 白菜（26种） 2 油菜（7种） 3 菠菜（16种） 4 生菜（6种） 5 卷心菜（14种） 6 青菜（5种） 7 芹菜（18种） 8 香菜（6种） 9 茼蒿（6种） 10 韭菜（7种） 11 菜花（8种） 12 西兰花（4种） （二）瓜菜类（52种） 1 黄瓜（24种） 2 苦瓜（12种） 3 冬瓜（8种） 4 西瓜（8种） （三）茄果菜类（52种） 1 茄子（11种） 2 豆角（14种）（含豇豆） 3 荷兰豆（9种）（含蚕豆） 4 辣椒（11种） 5 西红柿（7种） （四）根茎菜类（110种） （五）菌藻类（28种） （六）野菜类（46种） （七）黄豆、绿豆及豆制品类（100种） （八）畜肉类（84种） （九）畜杂类（51种） （十）禽肉类（48种） （十一）禽蛋类（20种） （十二）水产类（61种） （十三）其他（23种）

《家庭凉拌菜》自1993年1月出版以来，深受读者喜爱，已累计发行97.6万册，荣获“首届金盾版优秀畅销书奖”。为满足人们对凉拌菜新品种、新技法及相关知识希望加以了解和掌握的需求，我们请作者——高级烹调师叶连海、郝淑秀对《家庭凉拌菜》进行了全面的修订。修订版中凉拌菜的品种由原来的395种增加到了798种，而且增加了《凉拌菜味汁调制参考表》、《凉拌菜主料相克参考表》等，以及68种主要原料的营养成分和食疗功能。此书除全面而详细地介绍了798种具有中国南北风味的凉拌菜的制作方法外，还从选料、加工、调味、卫生要求、营养素的保存、主料相克情况、主要原料所含营养成分及食疗功能等方面做了简要介绍。这是一本大众化的实用菜谱书，它的主要特点是：经济、实惠，买得着、吃得起，学得会、做得成，能够帮助大家在凉拌菜制作的色、香、味、形和如何合理搭配主配料方面都提高一步，非常适合广大家庭阅读使用，也可供餐馆、酒店和集体食堂参考。