黄酒酿造技术

第一章黄酒的历史、分类及功能性成分

第一节黄酒酿造历史回顾

第二节黄酒的定义与分类

第三节黄酒的功能性成分

第二章黄酒酿造的原辅材料

第一节大米

第二节其他原料

第三节辅料小麦

第四节主要原料的选择要求

第五节大米原料的处理

第六节酿造用水的概述

第三章糖化发酵剂

第一节微生物

第二节酶

第三节曲

第四节酵母

第四章黄酒酿造机理

第一节发酵理论

第二节黄酒发酵的控制

第五章黄酒酿造

第一节黄酒的传统酿造

第二节黄酒的机械化酿造

第三节黄酒醪超酸及酸败的防治

第四节黄酒的陈化与管理

实训

实训一传统黄酒酿造

实训二新工艺黄酒酿造

实训三生麦曲的制作

实训四熟麦曲的制作

参考文献

《高等职业教育酿酒技术专业系列教材黄酒酿造技术》由中国轻工业出版社出版。《高等职业教育酿酒技术专业系列教材黄酒酿造技术》主要讲述了，黄酒的酿造技术一直是黄酒界最重视的技术因素，它揭示的除了酒类的发酵机理的基本理论外，更重视的是对黄酒特有的发酵机理的梳理与阐述，是对操作技能的详细述说。《高等职业教育酿酒技术专业系列教材黄酒酿造技术》在前人对黄酒发酵技术探究的基础上，对黄酒酿造过程中的技术由表及里的横向诠释；又从黄酒酿造的历史进程中，提取酿造技术的进步与创新。书中尽可能将中国最具代表性的黄酒品种的酿造原理与操作方法，进行系统的叙述，帮助读者真正了解黄酒的酿造原理与操作技能，书中附上的实训是对理论的实践验证，相辅相成。《高等职业教育酿酒技术专业系列教材黄酒酿造技术》不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。