餐饮服务与管理

第一章 餐饮概述

第一节 餐饮部在饭店中的地位

第二节 餐饮部产品的产销特点

第三节 餐饮部的组织结构与管理职能

第二章 餐饮服务人员

第一节 餐饮服务人员的素质要求

第二节 餐饮服务人员的岗位职责

第三章 餐饮服务的基本技能

第一节 托盘

第二节 斟酒

第三节 餐巾折花

第四节 摆台

第五节 上菜和分菜

第六节 其他服务

第四章 中餐服务

第一节 零点餐厅服务

第二节 团体包餐服务

第三节 宴会服务

第五章 西餐服务

第一节 西餐简介

第二节 西餐服务

第三节 零点餐厅服务

第四节 西餐宴会服务

第五节 其他服务

第六章 酒水与酒水服务

第一节 中国酒

第二节 外国酒

第三节 非酒精饮料

第四节 鸡尾酒

第五节 酒吧服务

第七章 管事部

第一节 管事部的工作范围

第二节 餐厅用具的清洁和保养

第三节 部分餐厨设备的清洁和保养

第八章 餐饮服务管理

第一节 餐饮服务质量

第二节 餐饮服务质量的特点和内容

第三节 餐厅主管的管理职能与作用

第四节 餐饮服务质量的分析

第五节 餐饮服务质量的控制

第六节 服务质量的监督和服务技能训

第九章 菜单及成本控制

第一节 菜单的作用和种类

第二节 菜单设计

第三节 餐饮成本控制

第十章 餐饮业务管理

第一节 采购

第二节 验收和库存

第三节 餐饮生产管理

附录 我国主要客源国的饮食习惯

《餐饮服务与管理(修订版)》是由高等教育出版社出版的。《餐饮服务与管理(修订版)》是旅游中等职业技术学校饭店服务专业试用教材《餐饮服务与管理》的修订版。编者在教材内容的实用性和先进性，以及在处理章节篇幅比例的安排上做了较多的努力和改进，突出了必知和应知的内容，删减了不必要的内容；突出了职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，力求为餐饮服务与管理的教学提供一本较好的教学用书。