粮油食品加工技术

第一章概述1

第一节粮油食品的发展1

第二节粮油食品加工的特点和范围1

第三节粮油食品加工业中存在的问题和发展方向3

一、粮油加工业中存在的问题3

二、我国粮油食品加工业发展的方向4

复习题5

第二章面制品加工6

第一节小麦的分类、子粒结构和化学构成6

一、小麦的分类6

二、小麦的子粒结构6

三、小麦的化学构成6

第二节小麦的清理、调质与搭配7

一、风选8

二、筛选9

三、密度分选10

四、磁选11

五、精选11

六、表面处理13

七、调质与搭配13

八、小麦清理流程14

第三节小麦制粉14

一、小麦制粉概述14

二、研磨15

三、筛理20

四、清粉24

五、面粉后处理26

六、专用粉的加工27

第四节面制食品的分类28

一、烘烤食品28

二、蒸制食品30

第五节挂面的加工31

一、挂面的基本配方31

二、挂面生产的工艺流程32

第六节方便面的加工37

一、波纹成型38

二、蒸面38

三、切断折叠39

四、干燥39

五、冷却与包装40

第七节馒头的加工41

一、原料准备和投料42

二、和面与发酵42

三、成型与整形43

四、面坯醒发43

五、蒸制43

六、冷却和包装43

复习题44

第三章米制食品加工45

第一节稻谷制米45

一、稻谷的分类、子粒结构和化学构成45

二、稻谷的清理45

三、稻谷制米概述46

四、砻谷及砻下物分离46

五、碾米50

六、成品及副产品整理54

第二节特种米加工57

一、蒸谷米57

二、免淘米58

三、营养强化米60

四、留胚米62

五、配米63

第三节米制食品加工63

一、米粉63

二、方便米粉66

三、速煮米饭68

四、膨化米饼70

复习题70

第四章大豆食品加工71

第一节大豆制品的概述及分类71

一、大豆制品的概念和豆制品工业的发展71

二、大豆制品的分类72

第二节豆制品的加工特性73

一、吸水性73

二、蒸煮性73

三、大豆的热变性、冷凝性及其他性质74

第三节传统豆制品的加工工艺74

一、豆腐的制作74

二、腐竹的制作79

三、腐乳的制作80

四、豆豉的制作83

五、豆乳的加工85

第四节大豆蛋白制品86

一、大豆粉86

二、浓缩大豆蛋白88

三、分离大豆蛋白90

四、组织状大豆蛋白93

五、大豆蛋白发泡粉95

六、大豆蛋白制品在食品中的应用97

复习题98

第五章植物油脂加工99

第一节植物油的提取99

一、植物油提取的方法99

二、油料的预处理100

三、压榨法取油103

四、浸出法制油104

五、水酶法105

第二节植物油的精炼106

一、植物油精炼的目的106

二、油脂精炼的基本方法107

三、油脂精炼技术108

第三节油脂的改性114

一、油脂的分提114

二、油脂的氢化115

三、油脂的酯交换116

第四节植物油脂食品加工116

一、煎炸油116

二、调和油117

三、人造奶油117

四、起酥油120

五、代可可脂121

六、调味油123

复习题125

第六章玉米食品加工126

第一节概述126

第二节玉米的种类及工艺特性126

一、玉米的种类及化学成分126

二、玉米的加工特性128

第三节玉米的加工方法和加工过程128

一、玉米的一般加工方法128

二、玉米加工的主要过程129

第四节玉米制品分类129

第五节玉米制品加工工艺130

一、玉米湿磨制品130

二、玉米干磨制品132

复习题146

第七章薯类食品加工147

第一节概述147

第二节薯类食品加工147

一、薯类食品加工的一般特点147

二、薯类食品的分类148

第三节薯类食品加工工艺148

一、薯类预处理工艺148

二、马铃薯类食品加工技术149

三、甘薯类食品加工技术154

四、木薯类食品加工技术160

复习题163

第八章杂粮食品加工164

第一节小米、高粱的加工164

一、小米的一般加工方法165

二、高粱的一般加工方法166

第二节小米、高粱方便主食品的加工170

一、小米、高粱方便主食品的分类170

二、小米、高粱面条类制品的加工工艺171

三、小米、高粱馒头类制品的加工工艺173

四、小米、高粱烘焙食品类制品的加工工艺174

五、小米、高粱制成快餐粉类制品的加工工艺175

六、小米、高粱制成米粉(条)类制品的加工工艺175

七、小米、高粱糕团类食品的加工工艺176

八、小米、高粱速食米的加工工艺177

第三节荞麦、燕麦、黍稷食品加工178

第四节大麦食品加工179

一、大麦发酵食品及饮料179

二、其他大麦食品181

第五节黑米食品加工185

一、黑米粉丝185

二、黑米八宝粥186

三、黑米方便饭186

复习题187

第九章植物淀粉加工189

第一节淀粉的生产189

一、淀粉的存在形式及分类189

二、淀粉的提取190

三、玉米淀粉的生产191

四、薯类淀粉的生产194

五、豆类淀粉的生产197

六、小麦淀粉的生产198

第二节淀粉糖199

一、淀粉糖的生产原理199

二、麦芽糊精生产199

三、液体葡萄糖（葡麦糖浆）生产201

四、麦芽糖浆（饴糖）生产202

五、果葡糖浆生产204

六、低聚糖生产205

第三节变性淀粉生产206

一、变性淀粉生产原理207

二、酸变性淀粉生产208

三、氧化淀粉生产209

四、酯化淀粉生产212

五、离子淀粉214

六、高吸水性淀粉生产216

第四节淀粉食品生产216

一、米类淀粉粉丝类产品的制作217

二、米类淀粉方便食品的制作218

三、糯米汤圆的制作219

四、粉丝的制作221

复习题223

第十章功能性粮油食品加工224

第一节功能性粮油食品概述224

一、功能性食品的概念224

二、功能性食品的种类224

三、功能性食品基料226

四、粮油功能性食品的范畴226

第二节功能性粮油食品加工227

一、膳食纤维的制备及应用227

二、大豆低聚糖的制备231

三、活性肽的制备233

四、木糖醇的生产237

五、功能性油脂的生产及应用240

六、富硒麦芽的生产及应用246

七、维生素的生产及应用247

复习题248

参考文献249

　　本教材属于中等职业学校层次，其主要内容涉及面制食品、米制食品、大豆食品、植物油脂、玉米食品、薯类食品、杂粮食品、植物淀粉和功能性粮油食品加工等。教材理论部分注重启发学生的独立思考能力，以够用为主；技能方面则强调技术先进、工业规模。本教材在技能方面注重培养学生的创新意识，引导学生使用新原料、尝试新工艺。　　本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。