凉菜制作技法

第一部分凉菜制作工艺

第一章绪论

一、凉菜制作工艺的形成

二、凉菜工艺在餐饮业中的地位

三、凉菜工艺在烹饪文化中的作用

四、凉菜工艺的发展前景

第二章凉莱制作的基本知识

一、凉菜的概念

二、凉菜的制作特点

三、凉菜的制作要求

四、凉菜的制作方法

五、凉菜制作的常用工具

第三章凉莱莱肴的制作工艺

一、卤制法菜品实例

二、酱制法菜品实例

三、拌制法菜品实例

四、炝制法菜品实例

五、腌制法菜品实例

六、卷制法菜品实例

七、煮制法菜品实例

八、蒸制法菜品实例

九、炸制法菜品实例

十、■制法菜品实例

十一、酥制法菜品实例

十二、糟制法菜品实例

十三、酒醉法菜品实例

十四、熏制法菜品实例

十五、焖制法菜品实例

十六、冻制法菜品实例

十七、烤制法菜品实例

十八、腊制法菜品实例

十九、挂霜法菜品实例

第二部分凉菜拼摆工艺

第一章概述

第二章凉莱拼摆的基本知识

一、凉菜拼摆的概念

二、凉菜拼摆的特点

三、凉菜拼摆的要求

四、凉菜拼摆的种类

五、凉菜拼摆的步骤

六、凉菜拼摆的手法

七、凉菜拼摆的构图

八、凉菜拼摆的形式和法则

九、凉菜拼摆的常用原料

第三章凉莱拼摆的制作工艺

一、凉菜拼摆实例

二、凉菜拼摆制作

附录

　　本书为冷盘制作专业书，主要介绍冷盘菜肴制作、盘饰点缀、卤水配制、料汁调配常用方法、冷盘拼摆造型、水果拼摆造型等，专业性、实用性、教学性极强，图片精美、彩色铜版纸印刷，是广大厨师学习冷盘制作极好的参考书。