挂面生产配方与工艺

第一章原料、辅料及面质改良剂第一节原料品种

一、小麦粉

二、玉米粉

三、荞麦粉

四、绿豆粉第二节水、盐、碱

一、水

二、食盐

三、食碱第三节淀粉及变性淀粉

一、淀粉

二、变性淀粉第四节面质改良剂

一、增筋剂

二、增白剂

三、乳化剂

四、磷酸盐

五、着色剂

六、增稠剂

第二章挂面生产技术

第一节挂面的特点、配方

第二节挂面的品种

一、细条挂面

二、普通挂面

三、宽带挂面第三节挂面的生产工艺及其设备

一、原料输送

二、和面

三、熟化

四、轧片

五、切条

六、烘干

七、切断

八、挂面计量和包装

九、挂面的包装

十、面头的处理

十一、挂面生产中的能耗

第三章杂粮挂面生产技术

第一节杂粮挂面生产工艺

一、荞麦挂面

二、燕麦挂面

三、青稞挂面

四、玉米挂面

五、薏苡挂面

六、黑豆挂面

七、黑米挂面

八、魔芋挂面

九、大豆挂面

十、山药挂面

十一、甘薯挂面

十二、葛根挂面

十三、小米挂面

十四、高粱挂面

十五、绿豆挂面

十六、籽粒苋挂面

第二节杂粮挂面生产过程中常遇的技术问题和解决方法

一、和面

二、酥面

第四章特种挂面生产技术第一节蔬菜挂面

一、蔬菜挂面配方和生产工艺

二、蔬菜挂面常遇的技术问题和解决方法第二节营养强化挂面

一、添加营养剂的挂面

二、添加营养辅料的挂面

三、营养强化挂面生产过程中常遇的技术问题和解决方法第三节异型挂面

一、龙须面

二、火锅面

三、空心挂面

四、蝴蝶面

五、半湿面

第五章特殊人群挂面生产技术

一、产妇营养挂面

二、儿童营养挂面

三、老年人挂面

四、肥胖症患者挂面

五、糖尿病患者挂面

第六章挂面的品质检验和贮藏

一、挂面短期贮藏

二、挂面中长期贮藏

三、挂面品质检验参考文献参考文献

　　本书重点介绍了挂面生产过程中遇到的问题和解决的方法，同时收集了大量具有特色的挂面生产配方。具有较强的科学性、先进性、系统性和实用性，能反映出本领域的最新成果和发展动态。在编写内容的取舍上，照顾到各地科技人员和生产者，以满足投资者筛选投资项目以及挂面企业专业技术人员技术参考的需要，是一本比较理想的专业参考用书。　　以满足投资者筛选投资项目以及挂面企业专业技术人员的技术需要。本书第一章介绍了生产挂面所需要的原辅料，如小麦和杂粮（玉米、荞麦、绿豆）等原粮的品种特性、营养价值及其制粉后的面粉加工特点；本章还详细介绍了生产挂面所用的面质改良剂特点、种类和使用方法。本书第二章为挂面生产技术，重点介绍了挂面的生产工艺与设备，详细叙述了影响各工序效果的因素和各工序中影响挂面品质的技术问题和解决办法。如影响和面效果的因素与和面常见的技术问题和解决方法。第三章的重点是各类杂粮挂面的制作工艺和制作杂粮挂面过程中遇到的技术问题及解决方法。杂粮挂面包括荞麦、燕麦、小米、葛根挂面等。第四章是特种挂面生产技术，包括蔬菜挂面、营养强化挂面和异型挂面。第五章的内容是专为特殊人群设计的特种挂面，以便满足孕产妇、儿童、老年人和患有肥胖症或糖尿病的人群对营养的需求，例如针对肥胖症或糖尿病患者的挂面加入了适量的中药成分。本书的最后一章为挂面的品质检验和贮藏，为企业和消费者提供了挂面品质检验的方法和短期、中长期贮藏时应注意的问题。本书具有较强的科学性、先进性、系统性和实用性，反映本领域的最新成果和发展动态。在编写内容的取舍上，尽量照顾各地科技人员和生产者的需要，因此本书是一本比较理想的专业参考用书。