烹饪化学

绪论

第一节 烹饪化学的概念

第二节 烹饪化学研究的内容

第三节 烹饪化学的学习和研究方法

第一章 化学基础知识

第一节 物质和能量

第二节 化合价和化学键

第三节 溶液和胶体

第四节 酸碱理论

第五节 有机化合物概述

第六节 立体异构

第二章 水分与矿物质

第一节 水分概述

第二节 烹饪原料中的水分

第三节 水分活度

第四节 水分活度与食物稳定性的关系

第五节 冻藏与原料稳定性的关系

第六节 食物中的矿物质

第三章 脂类

第一节 脂肪的分类、结构和命名

第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用

第三节 脂肪的化学性质

第四节 油脂在烹饪加热中的变化

第五节 类脂

第四章 碳水化合物

第一节 概述

第二节 单糖

第三节 低聚糖

第四节 多糖

第五章 蛋白质

第一节 概述

第二节 氨基酸

第三节 肽

第四节 蛋白质的结构和分类

第五节 蛋白质的一般性质

第六节 蛋白质的功能性质

第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用

第六章 维生素

第一节 维生素的概述和分类

第二节 脂溶性维生素

第三节 水溶性维生素

第四节 维生素在烹饪加工中的变化

第五节 维生素的损失与强化

第七章 酶

第一节 酶的概述

第二节 酶的结构和作用机制

第三节 影响酶促反应的因素

第四节 重要的酶类

第八章 食物的昧

第一节 风味的概念

第二节 味觉概述

第三节 味的分类与特征

第四节 影响味觉的因素

第五节 味与味之间的相互作用

第六节 食物中的常见味

第九章 食物的香

第一节 嗅觉概述

第二节 香气的分类和评价

第三节 气味与分子结构的关系

第四节 食物香气的形成

第五节 烹饪中常用的香料

第十章 食物的色

第一节 概述

第二节 食物中的色素

第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化

第十一章 食物的质构

第一节 食物质构的基本概念

第二节 食物质构的分类与评价用语

第三节 食物质构的评定

附编 烹饪化学实验

实验一 脂类的定性实验

实验二 糖类的定性实验

实验三 蛋白质的定性实验

实验四 维生素的定性实验

实验五 食物褐变的测定

实验六 白油桃酥断裂强度的测定

主要参考书目

烹饪化学是烹饪专业一门重要的基础课程，目前已形成了较为系统的理论体系和未来发展延伸的方向。烹饪化学的发展离不开其它学科理论与技术的支持，并将与其它学科进一步交叉融合。烹饪化学与烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪工艺学、面点工艺学等学科密切相关，彼此相辅相成、互相搭界但又不混淆。