葡萄酒风味化学

1绪论1．1 概述1．2 历史背景1．3 葡萄酒的风味1．4 葡萄酒的颜色1．5 葡萄酒的酿造方法1．5．1 酿造工艺步骤1．5．2 红葡萄酒1．5．3 白葡萄酒1．5．4 特种葡萄酒1．5．5 加强葡萄酒1．6 生理功能参考书目2 葡萄种类与种植区域3 葡萄酒的基本味觉物质4 挥发性物质5 葡萄酒品评与风味6 雪利酒和波特酒7 风味物质在葡萄酒酿造中的形成途径附录II．1 化学分子式的命名I．2 立体化学I．3 有机化合物的氧化I．4 空气／水体系中挥发性物质分配系数的估算I．5 葡萄品种与栽培品种附录ⅡⅡ．1 单位Ⅱ．2 数据源

　　葡萄酒是世界上最古老的酒精饮料之一。近年来，随着葡萄酒产业在中国不断地发展壮大，葡萄酒产品日益丰富，风格迥异，人们不仅关心葡萄酒产品的质量，更注重葡萄酒产品的类型和风格特点。尽管国内出版发行了许多有关葡萄栽培学、葡萄酒工艺学、葡萄酒微生物学等方面的书籍，但有关葡萄酒风味化学的专著还十分少。克拉克和巴克所著的《葡萄酒风味化学》一书，具有科学性强、学术价值高、实用性强等特点，故将其译出，推荐给国内同行。　　葡萄酒类型和风格特点的内在风味物质决定了不同葡萄酒风味特征的基础。不断发展的现代风味化学和现代科学分析检测技术也为检测和发现大量影响葡萄酒风味的化学物质提供了重要保障。纵览《葡萄酒风味化学》全书，主要涉及以下内容：在介绍了葡萄酒工艺学及葡萄栽培学方面基本知识的基础上，全面、系统地阐述了葡萄酒风味化学的知识，包括影响葡萄酒酸、甜、苦、涩口感、色度等方面的化学物质；重点论述了影响葡萄酒香气的挥发性物质，如醇、醛、酮、酸、酚、酯、内酯、含硫/氮化合物、吡嗪、萜烯等主要风味物质的结构和种类，及其在酿造和陈酿过程中的变化规律；对葡萄酒品评与风味之间的关系进行了进一步概述；最后论述了风味物质在葡萄酒酿造中的形成途径和影响规律。同时，还概述了特种葡萄酒(雪利酒和波特酒)的酿造过程及风味特点。　　克拉克和巴克的《葡萄酒风味化学》的翻译出版，不仅能普及葡萄酒风味基础知识、引进先进技术，而且能充实、丰富我国相关企业、院校、科研单位对葡萄酒风味知识的认识和研究，更好地为我国葡萄酒产业的发展服务。