食品营养与保健

绪论

一、食品营养与身体健康

二、中国居民营养与健康发展现状

三、食品营养与中国传统饮食保健

四、本课程的特点及学习方法建议

第一章食物的消化与吸收

【学习目标】

第一节消化系统概述

一、消化与吸收的概念

二、消化系统组成

第二节食物的消化

一、口腔消化

二、胃内消化

三、小肠内消化

第三节食物的吸收

一、吸收的方式

二、吸收的部位

三、吸收的途径

四、影响吸收的因素

【思考题】

【参考文献】

第二章能量与营养素

【学习目标】

第一节能量

一、能量的单位及食物能值

二、人体能量需要

三、能量的供给与食物来源

第二节蛋白质

一、概述

二、蛋白质的需要量

三、必需氨基酸

四、食物蛋白质的营养评价

五、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响

六、蛋白质的食物来源

第三节脂类

一、脂类的生理功能

二、脂肪与脂肪酸及其功能

三、类脂及其功能

四、食品加工贮藏对脂类的影响

五、脂肪的食物来源

第四节碳水化合物

一、碳水化合物的功能

二、食品中重要的糖类物质

三、碳水化合物的食物来源

第五节食物纤维及其作用

一、概述

二、食物纤维的功能

三、食物纤维的来源

第六节维生素

一、概述

二、水溶性维生素及其功能

三、脂溶性维生素及其功能

四、食品加工对维生素的影响

第七节矿物质和微量元素

一、概述

二、常量矿物元素

三、微量矿物元素

第八节水

一、水在体内的分布

二、水的生理功能

三、水在人体内的平衡

四、科学饮水

【思考题】

【参考文献】

第三章各类食物的营养价值

【学习目标】

第一节食物营养价值的评价

一、食物营养价值的相对性

二、食物营养素密度与平衡膳食

三、营养素的生物利用率

第二节粮谷类食物

一、谷类的营养特点

二、薯类的营养特点

三、豆类的营养特点

第三节畜禽肉及蛋乳类

一、肉类的营养特点

二、常见畜禽肉的营养价值

三、蛋类的营养特点

四、乳及乳制品类的营养特点

第四节水产品类

一、鱼类的营养特点

二、软体海洋动物类的营养特点

三、甲壳类的营养特点

四、其它水产资源的营养特点

五、常见水产品的食疗特点

第五节蔬菜类

一、蔬菜的营养特点

二、常见蔬菜的营养价值

第六节水果类

一、水果的营养特点

二、常见水果的营养价值

第七节食用菌类

一、食用菌的营养特点

二、几种常见食用菌营养价值

第八节茶叶、花卉与蜂蜜

一、茶叶的营养

二、花卉的营养

三、蜂蜜的营养

第九节其它类食品

一、酒类的营养

二、常用调味料的营养

【思考题】

【参考文献】

第四章合理营养与膳食指南

【学习目标】

第一节合理营养的意义

一、合理营养

二、不合理饮食行为对健康的影响

三、良好饮食习惯的培养

第二节膳食指南与类型

一、膳食指南的发展历史

二、中国居民膳食指南

三、中国居民平衡膳食宝塔

第三节营养食谱的编制

一、营养膳食的组成及调配

二、营养食谱制订的方法及步骤

三、营养膳食的制作方法

第四节社区营养状况评定

一、社区营养状况评定的目的

二、营养调查

三、社区营养监测

【思考题】

【参考文献】

第五章特定人群的营养与膳食

【学习目标】

第一节孕妇与乳母的营养与膳食

一、孕妇与乳母营养的特殊性

二、孕妇与乳母的营养需求

三、孕妇与乳母的营养配餐

第二节婴幼儿的营养与膳食

一、婴幼儿营养的特殊性

二、婴幼儿的营养需求

三、婴儿食品

四、幼儿的营养配餐

第三节青少年的营养与膳食

一、青少年营养的特殊性

二、青少年的营养需要

三、青少年的营养配餐

第四节中老年人的营养与膳食

一、中老年人的营养特点

二、中老年人的营养需要

三、中老年人的营养配餐

第五节特殊环境人群的营养与膳食

一、高温环境条件下人群的营养与膳食

二、低温环境条件下人群的营养与膳食

三、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食．

四、运动员的营养与膳食

第六节饮食与美容

一、饮食营养与美肤

二、饮食营养与美发

三、饮食营养与明目、固齿

四、饮食与形体

【思考题】

【参考文献】

第六章疾病营养

【学习目标】

第一节心血管疾病的营养与食疗

一、高脂血症的营养与食疗

二、高血压的营养与食疗

三、冠心病的营养与食疗

第二节糖尿病的营养与食疗

一、概袜

二、营养治疗

三、食物选择

四、食疗药膳方举例

第三节肥胖症的营养与食疗

一、概述

二、营养治疗

三、食物选择

四、食疗药膳方举例

第四节胃肠道疾病的营养与食疗

一、慢性胃炎的营养与食疗

二、消化性溃疡的营养与食疗

第五节肝胆疾病的营养与食疗

一、病毒性肝炎的营养与食疗

二、脂肪肝的营养与食疗

三、胆囊炎和胆石症的营养与食疗

第六节癌症的营养与食疗

一、概述

二、营养素与肿瘤发生的关系

三、饮食中的致癌因素

四、防癌食物的选择

五、癌症患者的饮食原则

第七节骨质疏松症的营养与食疗

一、概述

二、营养治疗

三、食物选择

四、早期预防

五、食疗药膳方举例

【思考题】

【参考文献】

第七章食品的营养强化

【学习目标】

第一节食品营养强化概述

一、食品的营养强化与食品强化剂

二、食品营养强化发展简况

三、食品营养强化的意义和作用

四、食品营养强化的基本要求

第二节营养强化食品

一、强化谷物食品

二、强化副食品

三、强化婴幼儿食品和儿童食品

四、强化军粮

五、混合型强化食品

六、其它强化食品

第三节营养强化食品的管理

一、明确添加目的和原则

二、强制性添加与自愿性添加应区别管理

三、修订完善相应标准

四、安全使用食品营养强化剂

五、建立质量保证体系

六、加强消费者营养知识教育

【思考题】

【参考文献】

第八章保健功能食品

【学习目标】

第一节保健食品概述

一、保健食品的特点

二、国内外保健食品的发展概况

第二节保健食品的活性成分与功效

一、多糖类

二、低聚糖

三、氨基酸、肽和蛋白质

四、多不饱和脂肪酸

五、自由基清除剂

六、维生素类似物

七、植物活性成分

八、益生菌及其发酵制品

第三节保健食品的管理

一、保健食品的管理

二、保健食品的申报

【思考题】

【参考文献】

实验实训

实验实训一血红蛋白的测定

实验实训二小儿体格测量

实验实训三负荷尿中核黄素的测定

实验实训四膳食调查

实验实训五膳食模式与健康专题讨论

实验实训六营养项目问卷设计

实验实训七营养教育项目设计

实验实训八营养食谱的制定

实验实训九保健功能食品的市场调查

实验实训十食物成分表的运用

附录

附录1食物一般营养成分(每100克)

附录2营养素与身体症状

附录3中国居民膳食营养素参考摄人量表(DRIs)

附录31能量和蛋白质的RNI及脂肪供能比

附录32常量和微量元素的RNI或AI

附录33蛋白质及某些微量营养素的EAR

附录34脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI

附录35某些微量营养素的uL

附录4常见食物相克表

　　本教材是将现代食品营养理论与中国长期传承下来的饮食保健理论相结合，在介绍营养学理论知识的基础上，结合中国传统饮食保健理论介绍膳食平衡在日常生活中的具体应用。本书主要作为高职高专食品营养专业的教材，也可以作为高校营养知识普及使用的教材，或作为营养师考试的参考图书等。　　本书将现代食品营养知识与中国传统饮食保健特点相结合，在概述食物营养素的基础上，以平衡膳食与合理营养、健康美容、常见疾病等的关系为主线，讲述了不同人群营养膳食的指南，常见果蔬和畜禽蛋乳水产品类食品及食疔保健的知识；本书结合高职高专学生培养的要求和就业市场导向，融人了食谱制作、社区营养、营养强化食品、保健功能食品等与营养师资格认证相关的内容，通过学习能够对不同的消费人群进行营养配餐或营养咨询。本书每章前有学习目标，章后还设有思考题，在本书最后一章安排了十余个实验实训内容，突出技能实践性。本书概念清晰、准确，语言文字简练、易懂。　　本书适用于高职高专食品营养等相关专业，也可作为高校营养知识普及的公选课教材。　　本书对营养师等职业岗位的资格考试具有很好的参考价值，也适合作为科普读物供广大读者阅读。