餐饮服务与管理

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扉页

编写说明

前言

目录

第一章 餐饮概述

第一节 中、外餐饮业的发展概况

第二节 餐饮部在现代饭店中的地位和承担的任务

第三节 餐饮组织结构及各部门的职责

第四节 餐饮经营的特点

第五节 餐饮管理人员和服务人员的素质要求

第六节 餐饮服务接待的礼仪规范

本章小结

第二章 餐饮服务基本技能

第一节 托盘

第二节 斟酒

第三节 餐巾折花

第四节 摆台

第五节 上菜和分菜

本章小结

第三章 餐饮服务程序及方法

第一节 餐饮服务程序的基本环节

第二节 中餐便餐服务程序

第三节 中餐宴会服务程序

第四节 西餐便餐服务程序

第五节 西餐宴会服务程序

本章小结

第四章 餐台设计与布置

第一节 概述

第二节 餐台造型设计与布置

第三节 中餐餐台设计与布置

第四节 西餐台面设计与布置

本章小结

第五章 餐厅现场切割与烹饪

第一节 概述

第二节 切割技巧

第三节 现场烹饪表演

第四节 燃焰表演

本章小结

第六章 食品营养与卫生及中西菜简介

第一节 营养素及特殊宾客的膳食特点

第二节 食品卫生的要求及其管理

第三节 中菜

第四节 西菜

本章小结

第七章 酒水服务与管理

第一节 中外名酒知识

第二节 酒水服务

第三节 酒水管理

本章小结

第八章 餐饮原料的采购和库存管理

第一节 食品原料的采购管理

第二节 食品原料的库存管理

本章小结

第九章 餐饮生产管理

第一节 餐饮生产管理概述

第二节 餐饮生产组织机构及人员配置

第三节 餐饮生产场所的安排与布局

第四节 餐饮生产质量控制

第五节 饮品生产管理

本章小结

第十章 餐饮销售管理

第一节 餐饮市场营销观念概述

第二节 餐厅环境促销

第三节 餐饮广告促销

第四节 餐饮活动促销

第五节 菜单设计

本章小结

第十一章 餐饮服务管理

第一节 餐饮服务环境的设计与布置

第二节 餐饮服务质量管理

第三节 餐饮收银控制

本章小结

参考文献

封底

全书共十一章，由马建伟、袁爱华任主编，张丽、雷琳、张涛任副主编。本书分工如下：第一章由赵艳编写，第二章由马建伟编写，第三章由张丽编写，第四章由雷琳编写，第五章由黄晓菲编写，第六章由冷放编写，第七章由张涛编写，第八章由袁爱华、苟胜东编写，第九章由张涛编写，第十章由黄进编写，第十一章由张丽编写。全书参与审稿的有盛嘉酒店管理公司的鲍小伟和西藏饭店的李莉，所用图片由盛嘉酒店管理公司提供。全书由马建伟、张丽总纂、修改后定稿。

本书针对高职高专教学的特点和今后学生的就业需要，以管理理论为指导，根据饭店餐饮管理与服务的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，突出学生应掌握的高级技能，较为全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素的内在联系及其运行的程序，力求做到结构层次系统连贯、基础理论简明扼要、业务内容切实可行、操作方式具体先进。