食品添加剂

前言

第一篇绪论

第一章食品添加剂概述

第一节食品添加剂的定义、分类和作用

一、食品添加剂的定义

二、食品添加剂的分类

三、食品添加剂的作用

第二节如何正确认识食品添加剂

一、食品添加剂对现代食品工业的重要意义

二、公众对食品添加剂认识和误区及原因

三、正确认识食品添加剂，促进现代食品工业的发展

第三节食品添加剂现状及发展趋势

一、食品添加剂现状

二、食品添加剂发展趋势

第二章食品添加剂的安全使用

第一节食品添加剂的危害性及评价

一、食品添加剂危害性分析

二、食品添加剂的毒理学评价

三、食品添加剂使用标准的制定

第二节食品添加剂的基本要求及使用原则

一食品添加剂的基本要求

二、食品添加剂使用原则

第三章食品添加剂安全监管

第一节国内外食品添加剂的安全监管

一、FAO／WHO

二、欧盟

三、美国

四、中国

第二节食品添加剂的编码系统

一、国际编码系统

二、中国编码系统

三、CAS编码

实践探索创新

第二篇食品防腐保鲜

第四章食品防腐

第一节概述

一、食品腐败变质

二、食品防腐剂及其要求

三、食品防腐剂防腐作用机制

四、食品防腐剂分类

第二节食品防腐剂各论

一、苯甲酸及其钠盐

二、山梨酸及其钾盐

三、丙酸及其钠盐、钙盐

四、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐

五、脱氢乙酸及其钠盐、双乙酸钠

六、乳酸链球菌素

七、纳他霉素

八、常用果蔬防腐保鲜剂

第三节防腐剂在食品工业中的应用

一、合理使用及注意事项

二、食品防腐剂与栅栏技术

第五章食品抗氧化

第一节食品氧化与抗氧化机制

一、食品氧化及其影响

二、食品抗氧化剂定义及种类

三、抗氧化机制

第二节人工合成抗氧化剂

一、丁基羟基茴香醚

二、丁基羟基甲苯

三、没食子酸丙酯

四、特丁基对苯二酚

五、D—异抗坏血酸及其钠盐

六、乙二胺四乙酸二钠

第四节天然抗氧化剂

一、L—抗坏血酸及其盐类

二、维生素E

三、植酸

四、茶多酚

五、甘草抗氧物

六、迷迭香提取物

七、竹叶抗氧化物

第五节抗氧化剂在食品工业中的应用

一、油脂及油炸、烘焙食品

二、膨化食品

三、果蔬及果蔬汁饮料

四、肉类制品

五、其他食品

实践探索创新

第六章食品色泽改善

第一节着色剂

一、人工合成色素

二、天然色素

三、拼色

四、使用食用色素的注意事项

五、天然色素应用实例

第二节护色剂

一、护色机制及安全性

二、护色剂分类

三、护色剂的注意事项

四、护色剂应用实例

第三节漂白剂

一、漂白剂分类

二、漂白剂应用实例

第七章食品增香

第一节食用香料

一、常用的天然香料

二、常用的天然等同香料

三、人造香料

第二节食用香精

一、香精的组成

二、香精的分类

三、食用香料、香精的使用注意事项

四、食用香料、香精的安全性问题

第三节香料、香精应用实例

一、巧克力香精

二、香蕉香精

第八章食品酸度调节

第一节柠檬酸

第二节磷酸

第三节乳酸

第四节其他酸味剂

一、苹果酸

二、酒石酸

第九章食品甜味调节

第一节化学合成甜味剂

一、糖精钠

二、甜蜜素

三、乙酰磺氨酸钾

第二节天然甜味剂

一、糖与糟醇类

二、非糖天然甜味剂

第三节其他甜味剂六、调味品

第二节食品调味技术应用实例

一、调味和味型

二、食品的调味技术简介

第三篇食品质构改良

第十二章食品乳化剂

第一节概述

一、乳化现象

二、乳化剂定义

三、乳化剂的HLB值和相关性质

四、乳化剂的作用机制

第二节乳化剂分类

一、食品乳化剂的基本要求

二、乳化剂的分类

三、乳化剂在食品体系中的作用

四、乳化剂的选择原则

五、应用配比设计举例

第三节乳化剂应用实例

一、各类食品中乳化剂的主要作用

二、常用乳化剂

三、使用乳化剂的注意事项

四、乳化剂的进展

第十三章食品增稠

第一节概述

一、食品胶分类

二、食品增稠剂的特性比较

三、食品增稠剂的结构和流变性

第二节增稠剂的功能及其应用

一、增稠剂的功能及应用

二、食品胶的复配

三、实验分析方法

四、增稠剂应用举例——果冻配方设计

第三节常用的食品增稠剂

一、食用明胶

二、琼脂

三、海藻酸钠

四、果胶

五、阿拉伯胶

六、卡拉胶

七、黄原胶

八、β—环状糊精

九、羧甲基纤维素钠

十、结冷胶

第十四章食品膨松

第一节概述

第二节膨松剂分类

一、碱性膨松剂

二、酸性膨松剂

三、生物膨松剂

四、复合膨松剂

五、常用膨松剂

第三节膨松剂应用实例

一、产品配方举例

二、复合膨松剂配方举例

……

第十五章食品稳定凝固

第十六章食品抗结

第十七章食品水分保持

第四篇营养强化及其他食品添加剂

第十八章食品营养强化剂

第十九章食品加工助剂

第二十章其他食品添加剂

附录

《全国高等院校食品专业规划教材·食品添加剂》是根据我国高等院校食品专业的教学特点，结合我国目前食品添加剂发展的实际情况进行编写的。《食品添加剂》共分13章，系统阐述了食品添加剂的定义、分类及发展状况、选用原则及各种食品添加剂的使用原理、性状、性能、安全性、制法、质量指标和用途，参照《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)的分类方法，主要包括食品乳化剂、食品增稠剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食用香料香精、食品调味剂、食品护色剂和漂白剂、营养强化剂、食品用酶制剂，其他食品添加剂，复合食品添加剂，食品添加剂实验等。