青方腐乳发酵特性及功能性研究

书籍简介:

腐乳是中国独创的特色发酵豆制品，风味独特、营养丰富，具有一定的保健功能，在世界发酵食品中独树一帜，被称为“中国奶酪”。青方腐乳是传统腐乳中最具特色的品种，但长期以来缺乏科学系统研究，严重阻碍其品质改善和食用价值提升。本著作介绍了青方腐乳挥发性风味物质、部分化学组分和功能性变化，并与其他类型腐乳进行比较，进一步从青方腐乳中分离鉴定益生菌，并应用于低盐腐乳发酵，研究低盐腐乳品质和部分功能性。该著作可为中国传统发酵豆制品科学研究及工业化生产提供参考与支撑。本书可作为高等院校和中高职院校食品、生物相关专业的参考书，又可作为食品、生物相关专业培训机构用书，同时可供相关行业的技术人员参考。

书籍规格:

书籍信息归属:

青方腐乳发酵特性及功能性研究是哈尔滨工业大学出版社于2020.9出版的中图分类号为 TS214.2 的主题关于 豆腐乳－发酵－研究 的书籍。