豆制品加工一本通

第一讲 豆制品加工基础知识概述

一、豆制品的基本概念及其分类

（一）豆制品的基本概念

（二）豆制品的分类

二、豆制品加工所用的主要原辅材料

（一）豆类

（二）凝固剂

（三）消泡剂

（四）调味料

（五）植物油

（六）香辛料

第二讲 豆制品加工所用的主要设备及其操作规程

一、豆制品加工所用生产设备的基本要求

（一）基本要求

（二）常用生产设备

（三）专用设备

二、豆制品加工主要的生产过程示意图

（一）黄豆提升与浸泡生产线

（二）黄豆磨浆、煮浆生产线

（三）豆腐干生产线、内酯豆腐生产线、机制百叶生产线

三、豆制品常用生产设备简介

（一）浆渣分离磨

（二）压片机

（三）磨浆机

（四）老豆腐连续压机

（五）压榨机

（六）切块机

（七）煮浆机

（八）油水分离电炸锅

（九）包装机

第三讲 豆制品加工工艺

一、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点

（一）豆腐

（二）豆腐皮

（三）豆腐丝

（四）豆腐干

（五）腐竹

（六）千张

（七）素鸡

（八）豆泡

（九）素火腿

（十）豆浆

二、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点

（一）豆豉

（二）腐乳

（三）豆酱

（四）纳豆

三、地方风味豆怪味豆的加工工艺流程及操作要点

第四讲 豆制品的储存及保鲜方法

一、大豆的贮藏特性和方法

二、冷藏保鲜

三、气调保鲜

四、辐射保鲜

附录豆制品加工车间设计规范

一、环境卫生要求

（一）选址

（二）布局

二、生产资源要求

豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（一）

豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（二）

参考文献124"

《农业专家大讲堂系列：豆制品加工一本通》是农业专家大讲堂系列图书中的一本。
　　《农业专家大讲堂系列：豆制品加工一本通》介绍了豆制品加工基础知识、豆制品加工所用的主要设备及其操作规程、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点、豆制品的储存及保鲜方法以及豆制品加工车间设备及布局平面图。

豆制品是一种营养价值非常高的食品，当前许多消费者对其有了较强的认识，所以豆制品的市场占有率逐渐增加，但其加工技术仍需进一步的发展和提高，才能生产出更多的品种和品质更高的产品。本选题主要从实用性出发，详细的介绍了豆制品加工涉及到的实用技术内容，对企业生产具有良好的指导作用。