餐饮管理实务

前言

第一章 餐饮概述......................................................................................................................1 第一节餐饮业发展概况.........................................................................................................1 第二节餐饮业的定义、基本特征及其地位和任务....................................................................3 第三节餐饮部组织机构与职能...............................................................................................6 第四节餐厅种类及经营特点................................................................................................11第五节中西方餐饮文化.......................................................................................................15 第六节餐饮业的发展趋势...................................................................................................20 练习题..................................................................................................................................21

第二章 餐厅设立与菜单计划.................................................................................................22 第一节餐厅的设立..............................................................................................................22 第二节菜单的实施策略与种类.............................................................................................26 第三节菜单的内容与设计...................................................................................................28 练习题..................................................................................................................................32

第三章 餐饮原料的采保管理.................................................................................................33 第一节餐饮原料的采购管理................................................................................................33 第二节餐饮原料的验收管理................................................................................................40 第三节餐饮原料的储存管理................................................................................................43 第四节餐饮原料的发放管理................................................................................................48 第五节餐饮原料的库存盘点与控制......................................................................................51 练习题..................................................................................................................................54

第四章 餐饮生产管理............................................................................................................56 第一节餐饮生产管理概述...................................................................................................56 第二节餐饮生产质量控制...................................................................................................59 第三节餐饮产品生产折损控制.............................................................................................73 第四节饮品生产管理..........................................................................................................77 练习题..................................................................................................................................79

第五章 餐饮销售管理............................................................................................................81

第一节餐饮产品销售计划...................................................................................................81

第二节餐饮营业场所的销售决策.........................................................................................87

目录

第三节餐饮营销.................................................................................................................91 练习题..................................................................................................................................96

第六章 餐饮产品价格管理.....................................................................................................98 第一节餐饮产品定价的程序................................................................................................98 第二节餐饮产品定价的方法..............................................................................................105 第三节餐饮产品定价的策略..............................................................................................109 练习题................................................................................................................................115

第七章 餐饮服务质量管理...................................................................................................117 第一节餐饮服务质量概述.................................................................................................117 第二节餐饮服务质量控制.................................................................................................120 第三节提高餐饮服务质量的措施.......................................................................................123 练习题................................................................................................................................127

第八章 餐饮服务技能..........................................................................................................128 第一节餐饮服务的功能、特点和原则.................................................................................128 第二节餐饮服务人员的基本素质.......................................................................................130 第三节餐饮服务基本技能.................................................................................................133 第四节餐饮服务程序........................................................................................................157 第五节宴会服务与管理.....................................................................................................167 练习题................................................................................................................................184

第九章 餐饮产品成本核算与控制.......................................................................................185 第一节餐饮产品成本的概念、构成与分类..........................................................................185 第二节餐饮成本核算的基础工作和方法分类.......................................................................189 第三节餐饮产品成本核算的方法.......................................................................................192 第四节餐饮成本的控制.....................................................................................................201 练习题................................................................................................................................210

参考文献..................................................................................................................................213

本书是高等职业院校旅游及餐饮管理类专业主干课教材之一。本书以管理理论为指导，以餐饮业务经营活动为中心，以科学管理思想、方法及服务技能为主要内容，理论联系实际，定性研究和定量分析相结合，系统介绍了餐厅设立与菜单计划、餐饮原料的采保管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理、餐饮产品价格管理、餐饮服务质量管理、餐饮服务技能、餐饮产品成本核算与控制等方面的管理理论、方法和技能，阐明了餐饮系统管理的全过程。
本书理论体系完整，结构合理，观点简明，内容具体，案例实用，具有较强的实用性和可操作性。本书既可作为高职高专旅游管理、饭店管理及相近专业的教材，也可作为饭店在岗人员培训及自学的参考书。