乳与发酵乳制品工艺学

绪论

第一篇 乳的基础知识

第一章 乳的化学成分

第一节 乳的概念及分类

第二节 乳的分散体系

第三节 乳中各成分的化学性质

第二章 乳的物理性质及加工处理对乳理化性质的影响

第一节 乳的物理性质

第二节 加工处理对牛乳理化性质的影响

第三章 乳中微生物

第一节 乳中微生物的种类及来源

第二节 乳中微生物的性状

第四章 鲜乳的处理

第一节 原料乳的验收

第二节 原料乳的预处理

第三节 原料乳的杀菌技术

第二篇 发酵乳制品生产工艺

第五章 发酵乳制品概述

第一节 发酵乳制品的发展及现状

第二节 发酵乳制品的分类及营养保健作用

第三节 微生物在发酵乳制品中的应用

第六章 发酵剂的选择及制备

第一节 发酵剂的种类及作用

第二节 发酵剂的选择及贮藏

第三节 发酵剂的制备及质量控制

第四节 直投式酸乳发酵剂

第七章 酸乳

第一节 酸乳的概念及分类

第二节 酸乳生产所用原料

第三节 凝固型酸乳的生产工艺

第四节 搅拌型酸乳的生产工艺

第五节 冷冻酸乳的生产工艺

第六节 保健酸乳的生产工艺

第八章 发酵乳饮料

第一节 乳酸菌饮料

第二节 发酵酪乳

第三节 双歧杆菌发酵乳饮料

第四节 发酵乳清饮料

第九章 奶酒

第一节 酸马奶酒

第二节 开菲尔乳

第三节 乳清酒

第四节 奶啤

第十章 乳酸菌制剂

第一节 乳酸菌制剂概述

第二节 普通乳酸菌制剂的生产

第三节 双歧杆菌制剂的生产

第四节 LGG菌制剂的生产

第十一章 稀奶油与奶油

第一节 乳的分离

第二节 稀奶油

第三节 奶油

第十二章 干酪

第一节 概述

第二节 干酪的发酵剂

第三节 凝乳酶

第四节 天然干酪一般加工工艺

第五节 融化干酪的加工工艺

第三篇 其它乳制品生产工艺

第十三章 液态乳

第一节 液态乳的概念及分

第二节 巴氏杀菌乳

第三节 ESL乳

第四节 灭菌乳

第五节 再制乳与复原乳

第六节 含乳饮料

第十四章 炼乳

第一节 甜炼乳

第二节 淡炼乳

第十五章 乳粉

第十六章 冷冻饮品

第十七章 初乳制品的加工

主要参考文献

《乳及发酵乳制品工艺学》系统地介绍了乳及发酵乳制品加工技术的基本知识与基本技能，全书包括乳的基础知识、发酵乳制品生产、其他乳品的生产三部分内容。在每一部分，都详细的介绍的相关方面的知识 ，同时书后附有实验指导。《高等学校专业教材：乳及发酵乳制品工艺学》可作为高等院校、职业技术学院食品及生物技术相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。