厨师培训教材

第一编　烹饪知识初级部分　第一章　概述　第二章　选料基本知识　第三章　原料初步加工基本知识　第四章　刀工基本知识　第五章　酸菜基本知识　第六章　火候基本知识　第七章　调味基本知识　第八章　烹饪工艺基本知识第二编　烹饪知识中级部分　第一章　中国十大菜系　第二章　烹饪原料　第三章　畜肉　第四章　禽肉　第五章　水产品

第一编　烹饪知识初级部分　第一章　概述　第二章　选料基本知识　第三章　原料初步加工基本知识　第四章　刀工基本知识　第五章　酸菜基本知识　第六章　火候基本知识　第七章　调味基本知识　第八章　烹饪工艺基本知识第二编　烹饪知识中级部分　第一章　中国十大菜系　第二章　烹饪原料　第三章　畜肉　第四章　禽肉　第五章　水产品　第六章　调味品　第七章　鲜活原料的初步加工　第八章　出肉、取料和整料去骨　第九章　食品雕刻　第十章　营养学基础知识　第十一章　食品卫生基础知识　第十二章　营养卫生与安全饮食知识　第十三章　饮食成本核算第三编　烹饪知识高级部分　第一章　烹饪化学反应　第二章　味、味觉与味感　第三章　冷拼　第四章　宴会知识　第五章　饭店的经营与管理　第六章　烹饪美学第四编　面点制作工艺　第一章　面点制作工艺　第二章　制作面点的技术要领　第三章　面点熟制技术　第四章　各类面点制作技法　第五章　职业技能培训面点30例第五编　示教实习菜例　第一章　冷拼冷菜类　第二章　肉类热菜　第三章　水产类热菜　第四章　禽类热菜　第五章　素菜类热菜　第六章　综合类热菜附录

这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。

本书自1994年出版发行以来，至今已先后印刷16次，累计印数达37.6万册，深受广大专业人士和有关院校师生的欢迎。通过此次修订，本书内容更完整、更科学、更实用，更符合当今厨师培训工作的实际需要。事实证明：本书是——经久不衰的理想教材；科学实用的技术指南；广大厨师的良师益友；通向成功的必备读物。