麦类食品加工技术

第一章大麦（青稞）一、概述（一）大麦颗粒的形态结构与组织成分（二）大麦的营养价值（三）大麦的药用价值（四）大麦的用途二、大麦制品的加工技术（一）蒸煮制品（1）双歧大麦速食粥（2）莲子大麦粥（3）麦仁鸡肉粥（4）糌粑粥（5）麦片奶粥（6）四色粥（7）大麦豆粉糊（8）麦芽回乳粥（9）大麦面片（10）大麦菜饭（二）烘烤制品（1）大麦面包（2）大麦饼干（3）大麦蛋糕（4）大麦片（5）大麦膨化食品（6）大麦营养芽原麦片（7）青稞糌粑（8）大麦黄豆煎饼（三）饮料制品（1）大麦茶饮料（2）黑大麦乳酸菌饮料（3）大麦茶发酵清凉饮料（4）大麦啤酒（5）可乐啤酒（6）青稞酒（7）大麦醪糟（四）其他制品（1）牛肉糁（2）大麦糖浆（3）大麦芽绿素（4）大麦膨化粉（5）β?葡聚糖第二章莜麦（燕麦）一、概述（一）莜麦的种粒结构特性和组织成分（二）莜麦的营养价值（三）莜麦的药用价值（四）莜麦的用途二、莜麦制品的加工技术（一）蒸煮制品（1）速食燕麦粥（2）五香麦片粥（3）羊肉麦片粥（4）番茄蛋花麦片粥（5）八果麦片粥（6）海米菠菜麦片粥（7）什锦菜麦片粥（8）蛋麦糊（9）地黄麦面糊（10）莜面山药鱼（11）莜面鱼鱼（12）燕麦方便面（13）莜面猫耳朵（14）冷冻莜面条（二）烘烤制品（1）燕麦面包（2）燕麦玉米面包（3）黑面包（4）燕麦葡萄干面包（5）燕麦饼干（6）牛奶伴侣燕麦饼干（7）燕麦葡萄干饼干（8）燕麦蛋糕（9）燕麦纤维蛋糕（10）燕麦保健挂面（11）燕麦桃酥（12）即食燕麦米（13）速食燕麦片（14）燕麦蛋白纤维复合食品（15）燕麦芽（16）燕麦酥饼（17）燕麦五香烙饼（18）无花粉薏米燕麦饼（19）巧克力燕麦片饼（20）燕麦膳食纤维咀嚼片（21）燕麦膳食纤维汉堡肉饼（三）饮料制品（1）燕麦营养乳（2）燕麦发酵乳（3）燕麦格瓦斯（4）发芽大豆燕麦乳（5）燕麦酒（6）莜面茶（四）其他制品（1）燕麦营养粉（2）燕麦复合营养粉（3）燕麦羊肉酥（4）燕麦片（5）营养麦片第三章荞麦一、概述（一）荞麦籽粒结构形态与组织成分（二）荞麦的营养价值（三）荞麦的药用价值（四）荞麦的用途二、荞麦制品的加工技术（一）蒸煮制品（1）荞麦粥（2）龙眼荞麦粥（3）羊肉荞麦粥（4）荞麦面糊（5）日本冷荞面（6）朝鲜冷面（7）荞麦方便面（8）苦荞速食面（9）荞麦扒糕（10）荞面血糕（11）蓝田荞面饸饹（12）荞面猫耳朵（13）荞面搅团（14）荞面拨鱼儿（15）荞面棋棋（16）鸡蛋荞麦面丁（17）羊肉荞麦面蒸饺（18）四味荞包（19）拌荞面饼条（20）刀块子馍馍（二）烘烤制品（1）荞麦面包（2）荞麦复合保健面包（3）荞麦饼干（4）荞麦混合粉饼干（5）荞麦保健苏打饼干（6）荞麦花生威化饼干（7）荞麦挂面（8）苦荞麦葛根挂面（9）荞麦蛋糕（10）低糖荞麦蛋糕（11）云南荞饪（12）荞面咸味千层饼（13）荞麦烤饼（14）葱油荞麦饼（15）荞麦面煎饼（16）韭菜荞麦摊饼（17）烫面软饼（18）荞麦酥饼（19）威宁荞酥（20）陕北荞面煎饼（三）饮料制品（1）荞豆珍营养保健饮料（2）苦荞麦茶（3）荞麦酸奶（4）荞麦营养茶（5）荞麦酒（6）荞麦醋（四）其他制品（1）荞麦酱（2）苦荞凉粉（3）荞面蝌蚪凉粉（4）苦荞灌肠（5）荞麦纳豆（6）三瓤荞（7）苦荞麦营养麦片（8）荞麦通心粉（9）鸡腿菇荞麦冲调粉第四章小麦一、概述（一）小麦籽粒的结构形态与组成（二）小麦的营养价值（三）小麦的药用价值（四）小麦的用途1.小麦粒的用途2.小麦粒制面粉二、小麦粉制品的加工技术（一）馒头、花卷制品（1）发面馒头（2）高桩馒头（3）戗面馒头（4）开花馒头（5）莲花馒头（6）麒麟馒头（7）鸳鸯花卷（8）蝴蝶花卷（9）银丝花卷（10）佛手花卷（11）荷叶花卷（12）双桃卷（13）猪蹄卷（14）虎头花卷（二）面条制品（1）阳春面（2）家常汤面（3）三鲜汤面（4）三片汤面（5）黄鱼汤面（6）牛肉汤面（7）猪肝汤面（8）鸡蛋汤面（9）鲜菇汤面（10）肉丝拌面（11）担担面（12）干拌面（13）猪肉臊子拌面（14）炸酱面（15）拨鱼面（16）刀削面（17）麻酱凉面（18）香椿凉面（19）扇贝凉面（20）三丝凉面（21）蘑菇炒面（22）肉丝炒面（软炒）（23）伊府炒面（24）炒疙瘩（25）褔建炒面（26）什锦烩面（27）羊肉烩面片（28）焖面（29）海米焖面（30）猫耳朵（31）鸡丝焖面（32）新疆拉面（33）西湖面（34）奶油四宝面（35）八仙过海卤面（36）脆龙须面（三）包馅制品1.包子类（1）豆沙包（2）水晶包（3）糖三角（4）什锦糖包（5）天津包子（6）鸡球肉包（7）灌汤包（8）蟹粉汤包（9）水煎包（10）油炸肉包（11）油酥焦包（12）羊肉烤包（13）奶黄焗酥包（14）香酥三鲜包2.饺子类（1）三鲜水饺（2）鱼肉水饺（3）水晶水饺（4）鸳鸯水饺（5）冬菇汤饺（6）鸡汤水饺（7）奶汤菠菜饺（8）淮阴汤饺（9）四味蒸饺（10）四喜蒸饺（11）煸馅蒸饺（12）五子登科蒸饺（13）贵妃喜蒸饺（14）鸭油蒸饺（15）煎饺（16）鸡酥煎饺（17）油煎三鲜酥饺（18）生煎锅贴（19）顺香居锅贴（20）咖喱烤饺（21）叉烧烤酥饺（22）薄荷烤饺（23）炸酥饺（24）烫面炸饺（25）牛肉炸饺（26）张口酥饺（27）红白饺子（28）雪饺3.烧麦类（1）羊肉烧麦（2）三鲜烧麦（3）翡翠烧麦（4）菊花烧麦（5）什锦烧麦（6）糯米烧麦4.馄饨、春卷类（1）鲜肉馄饨（2）鸡丝馄饨（3）王兴记馄饨（4）三鲜馄饨（5）上海春卷（6）炸春卷（7）银芽肉丝春卷（8）荠菜肉丝春卷5.合子、馅饼类（1）烙合子（2）太师合子（3）翡翠合子（4）蒸鸳鸯合子（5）枣泥酥合子（6）枣泥馅饼（7）羊肉馅饼（8）猪肉白菜馅饼（9）冬菜油酥馅饼（10）什锦馅饼（四）饼制品（1）家常饼（2）糖饼（3）葱油饼（4）香酥饼（5）春饼（6）烤饼（7）烤酥饼（8）芝麻烧饼（9）罗汉饼（10）叉烧酥饼（11）佛手饼（12）五香饼（13）鸡蛋饼（14）肉和尚（15）果干煎饼（16）炸葱油饼（17）酥层饼（18）鸡蛋焖饼（19）肉丝焖饼（20）三鲜烩饼（21）猪肠烩火烧（22）肉丝炒饼（23）虾仁炒饼（五）糕点及其他制品（1）蒸蛋糕（2）烤蛋糕（3）水果蛋糕（4）果酱面包（5）火腿面包（6）饼干烤制（7）玫瑰糕（8）千层糕（9）三色糕（10）百果油糕（11）奶油炸糕（12）萨琪玛（13）开口笑（14）芝麻麻花（15）花花（16）兰州蜜果子（17）龙眼酥（18）油炸馓子（19）墩饽饽（20）小麦淀粉和面筋的加工（21）方便面参考文献

1.覆盖大多数麦类原料　　2.制品包括焙烤类、油炸类、罐头类、饮料类、汤类、小食品等类别。